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“配制酱油”应谨慎食用 最好选择酿造酱油

2022-06-27 11:58来源:闽南日报编辑:郑添元

古人云:“早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”酱油是厨房里不可或缺的一种调味品,无论是煎炒、凉拌还是蒸煮,都少不了味道鲜美的酱油。现在市面上的酱油种类繁多,但你真的了解酱油吗?哪些酱油是“假酱油”?怎样才能挑出优质的酱油呢?

酱油种类多样,有什么区别?

漳州市新华都、大润发、中闽百汇等超市里的调味品货架上,不仅有普通酱油,也有减盐、零添加、有机等酱油,还有更加细化的柠檬蒸鱼酱油、海鲜酱油、红烧酱油、草菇老抽等。

“这么多种酱油,用哪个更合适?”市民张莉莎常常在选购酱油时陷入“选择困难”。

业内人士蔡先生表示,根据酱油制作工艺的不同,酱油分为生抽、老抽、味极鲜等。生抽是最基础的酱油,颜色较浅、味道鲜美,更适合于炒菜和凉拌;老抽,是在生抽的基础上添加焦糖,再经过2~3个月的暴晒制成的,颜色一般更深、黏度更大、味道更甜,主要用于红烧的菜品,上色增香;味极鲜酱油介于生抽和老抽二者之间,但会添加味精,所以味道更鲜,用法与生抽一样。而像红烧酱油、海鲜酱油等细化酱油,则是为专门做某类菜而生产或在酱油里添加了某类配料,比如海鲜酱油因为添加了海鲜提取液,主要目的就是增加鲜味,可以用作凉拌菜或蘸料。

另外,由于高温久煮会破坏酱油的营养成分,使其失去鲜味。尤其是炖肉时,酱油不宜早放,因为酱油能加速肉中蛋白质的凝固,使肉不易煮烂,所以一般在肉七分熟时再放入酱油。建议家常菜烹调过程中,在即将出锅前加入酱油最佳。

配料表有这4个字的都是“假酱油”

酱油种类虽多,但也有真假之分。

国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出,酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。也就是说,酱油如果带有“配制酱油”这几个字,就不是严格意义上的酱油。

据了解,“配制酱油”是指以酿造酱油为主体,加入了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。需要注意的是,在制作工艺不完善的情况下,利用酸水解植物蛋白生产氨基酸时,会形成氯丙醇污染。而氯丙醇具有急、慢性毒性作用。

为此,业内人士建议,如果家里存放或使用的酱油是“配制酱油”,需停止食用,购买酱油的时候最好选择酿造酱油。

在挑选酱油时,可以通过看酱油配料表、摇晃酱油瓶身等方式来挑选优质酱油。一是看酱油配料表,“氨基酸态氮”含量高的酱油好,这一指标越高,说明酱油越有鲜味。按照我国酱油行业标准,酱油根据鲜味从高至低分为特级、一级、二级、三级。目前国内品牌酱油产品的鲜度多为特级、一级;二是摇晃酱油瓶身,氨基酸态氮含量高的酱油会起很多比较小而且均匀的泡沫,并且不易散去。(林露)