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川调味品那么多 为什么是郫县豆瓣被誉川菜之魂

2024-03-06 14:06来源:大众网编辑:岳淑琳

川菜以“味”见长,号称“一菜一格,百菜百味”。川菜最吸引老饕的,也正是它独特的味道。在川菜中,所使用的复合调味品并不少,如辣、咸、酸的泡红辣椒,拥有甜咸风味的甜酱和甜红酱油等。但川菜中最被人熟知、适用范围更广、使用频率最高的调味品,莫过于郫县豆瓣。据《川菜烹饪工艺》和《川菜烹饪事典》记载,在目前川菜公认的常见24种味型当中,有6种味型在调制的过程中会使用郫县豆瓣。

或许有人会疑问:使用郫县豆瓣的味型也只占常见24种味型的1/4而已,这怎么能说明郫县豆瓣在川菜烹饪中享有独特的重要地位呢?

其实,除了味型,郫县豆瓣的重要作用还体现在川菜的烹饪手法当中。据了解,川菜共计有50多种常用烹饪手法,而在这些手法中,最能表现川菜火候和四川厨师掌握用火水平的,则是小炒、干煸、干烧和家常烧。其中,“家常烧”是川菜使用较广的、能突出家常味的烧菜方法。人们常常说,川菜的底色是“平民”“大众”“江湖”,具有浓郁的家常味道。而这种浓郁的家常味道,其实就来自于郫县豆瓣。

郫县豆瓣的制作原料也不复杂,只需要使用简单的二荆条辣椒、胡豆、面粉和食盐即可。但这其中最重要的辣椒和蚕豆,说简单,也不简单。蚕豆要选用“二流板”青皮干胡豆,辣椒要选用皮肉厚、长条形、籽少的二荆条新鲜伏天椒。经脱壳、制瓣、发酵、拌和、调味、翻晒、吸露等项工序,需半年以上的生产周期才能酿造成熟。制成的郫县豆瓣所含水分较少、体态完整,色泽红润鲜亮、味辣香醇、辣而不燥、瓣子酥脆、黏稠茸实、酱酯浓郁。

因为郫县豆瓣具有独特的色、香、味和形态特点,所以不论是家庭厨师还是专业厨师,只要在适当的川菜菜肴中使用郫县豆瓣,那么川菜的家常风味就会得到很好的展现,而其他方面的口感、创意等则取决于厨师的烹饪技巧和表现能力。

目前,郫县有资格使用“郫县豆瓣酱”商标的企业就有70多家。其中,不同厂家的生产工艺细节和产品配方的细微差异,使得所生产的产品各有特色,有的厂家所生产的郫县豆瓣酱酱香味浓郁,酱感粘稠,酱体红亮,适合水煮之类的菜肴;而有的厂家豆瓣酱酱体较碎,酱感粘稠度适中,色泽红亮香味浓郁,更适合做爆炒之类的菜肴。

旺丰郫县豆瓣又分为旺丰主厨系列、二师兄红油系列等产品。旺丰主厨系列乃特级豆瓣酱,通常要经过3年以上的自然发酵。由于发酵时间比较长,所以旺丰主厨系列豆瓣酱颜色很深,基本呈暗淡的褐红色,油润且有光泽,闻起来有浓郁的酱脂香,味道醇厚辣而香,豆瓣香脆,回味悠长,深受有雲、银芭、南贝、玉芝兰、芳香景、许家菜等多家米其林川菜餐厅的喜爱,成了他们在研究新式川菜时的优选豆瓣产品。

而旺丰的二师兄郫县豆瓣系列产品更在于其提出的“陈酿理念”,即“非遗·2年零添加发酵”,以此走出郫县豆瓣系列产品的差异化之路,经过2年陈酿发酵之后的旺丰二师兄红油郫县豆瓣,其香味独特浓郁,辣而不燥、辣味温和,深受广大消费者的青睐,在抖音商城中的豆瓣酱爆款榜、好评榜和人气榜中均蝉联榜首。

郫县豆瓣的问世使川菜制作更具包容性和灵活性。而在郫县豆瓣的制作过程中,各大品牌所展现出的不同偏好和工艺,使得郫县豆瓣酱在口感、香味和用途上呈现出多样性。他们代表着郫县豆瓣酱工艺的传承和创新,为川菜料理带来了更多可能性,并推动着传统美食文化的持续发展,也让郫县豆瓣酱成为川菜烹饪中不可或缺的重要食材之一,成为了当之无愧的“川菜之魂”。