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贵州赤水晒醋工艺让百年“老字号” 迸发新光彩

2020-08-25 16:22来源:昭通日报编辑:郭逸凡

说起贵州茅台酒,可谓无人不晓。而提到同样产于贵州赤水的晒醋,就不一定有多少人知道了。8月22日,作为“感受红色、走进赤水”的采访记者,记者有幸到这里了解了这一传统制醋工艺,了解了这个百年老字号的“前世今生”。

两个甲子 五代传承

时光漫漫,有关赤水晒醋的历史,要追溯到120年以前。1863年,曾氏晒醋酿制工艺的祖师爷肖炳乾,被“永兴城”聘为技师。后来,为了让这一制醋传统工艺得到继承和发扬,肖炳乾收其外甥曾继仲为徒,传授其全套酱醋中药配方和生产工艺。和舅舅一样,1900年,曾继仲被“永兴城”商号聘为技师。之后的岁月里,曾继仲之子曾汉清子承父业,在仁怀厅城(今赤水)开设作坊,将制醋药方不断增补完善后,入股赤水“富生荣”京果糖食酱园,受聘为 “掌缸师”,并收侄子曾树华为徒。1956年,公私合营,曾树华任赤水县酱醋厂厂长,直至1982年退休。

1976年,曾汉清传艺儿子曾昭彬,曾昭彬秉承和发扬曾氏家族的古法制醋传统生产工艺,于2001年传艺给女儿曾焱和侄子曾泉霖。2012年,赤水市曾氏晒醋有限公司成立,曾焱为公司副总经理,曾泉霖为 “掌缸师”,全面负责生产。如今,曾泉霖传艺外侄董彬,曾氏晒醋就此开启了第五代传承之旅。“百亩醋城、万缸纵横;草本植物,相伴陶缸” “日晒夜露,朝开夜盖;天然发酵,三至六年” “醋者,食之总管也”……走进曾氏晒醋的厂区,制醋古训,酿造宝典,随处可见,犹如这醇香的晒醋,氤氲着厚重的文化气息。

“我们曾氏家族制醋年份久长,在竞争中,之所以能够坚持传统手工艺酿造,主要是受祖训的约束,更是对家族制醋信念的坚守。”年轻的董彬一边介绍家族的“晒醋史”,一边骄傲地告诉记者。2020年,继获得“中华人民共和国商业部优质产品奖”,被列入国家地理标志保护产品之后,曾氏晒醋又获得了贵州省商务厅第三批“贵州老字号”称号。晒醋,成了赤水市一张亮丽的文化名片。

桌上醋留香 坛中酿日月

走进曾氏晒醋的新厂区,一股浓郁的醋香扑面而来,数千个陶缸比肩而立,就像等待检阅的士兵。董彬把手伸向大缸,捏起一小坨醋醅,尔后向我们介绍起制醋的工艺,如数家珍。制曲、发酵、制坯、暴晒、取醋、酯化成品…… 这看似简单的一瓶醋,实质上却藏匿了复杂的工艺。这种古法酿造技艺选料考究、制作精良,需要经过蒸煮、酿晒、发酵等几十道工序,整个生产周期至少要历经三年以上才能成形,如果缸里坏掉一粒则整缸都会变质,几年心血将一去无返,其质量要求之高,具有不可复制的独特性。

“好在香、绝在药、妙在晒”,这是曾氏晒醋与其他醋品最大的一个区别。加入数十味草本植物制作的醋曲,搅拌均匀,开始持续一个月左右发酵过程。醋糟经过多天翻醅和完成醋酸发酵后,就会被装入瓦缸,用食盐封缸,正式进入数年的酿晒发酵阶段。赤水特殊的地理位置和温度,让晒醋吸取日月之精华,加入甘泉拌之,慢慢成熟。整个晒醋的制作工艺,其实一点也不亚于茅台酒的酿造。酿造好的赤水晒醋呈红棕色,醋汁比较黏稠,口感柔和,酸味醇厚,微甜爽口。前去采访的记者品啜之后,个个赞叹不已,觉得自己这次还真的“吃了一回醋”。

时代在不断演进。发达的科技代替了很多东西,有很多民族传统工艺在逐渐衰落,甚至失传,而曾氏晒醋却通过五代人的努力,近乎完美地传承下来,着实令人敬佩和感动。没错,无论脚步走多远,无论记忆如何被时光无情湮灭,只有传统文化才是一个国家、一个民族的魂,如果丢掉了,就等于割断了我们的“精神命脉”。

百年“老字号” 迸发新光彩

曾氏晒醋,因其理想的地理环境、卓越的酿造技艺和独特的晒醋品质,受到新华社、央视、韩国SBS电视台等国内外媒体的关注,有专家学者称其为“醋中茅台”。8年前,从老厂区搬迁至赤水市天台镇铁匠炉村后,曾氏晒醋把重心放在了工艺的传承上。除了主业酿造和销售“赤水晒醋”,他们还横向结合晒醋悠久的历史文化,依托100多亩的园林式场地,走上了传统工艺与旅游融合发展的新路子,成为国家3A级旅游景区、贵州省诚信示范企业、贵州省省级扶贫龙头企业和传统酿造文化现场教育基地。2019年,曾氏晒醋完成产值1.5亿元,实现销售收入2000多万元,年接待游客6万多人次。

发酵的不仅是浓香醇厚的醋,还有老字号的完美体育·WM和旅游价值的魅力。“从目前的反响来看,融合型的农文旅有着很大市场,只有提供更多的体验式服务,才能更好地提升竞争力。”让游客进企业、到车间,近距离接触生产线,了解和体验传统工艺的生产流程,“旅游+”给晒醋传统工艺带来了新的活力和发展空间。董彬告诉记者,接下来,他们将继续加大醋园旅游体验项目投入,启动国家4A级景区的申报工作,完成二期晒场扩建,力争让工业旅游综合产值再上一个新台阶。秋日午后,艳阳高照。我们从“赤水曾氏晒醋”厚实的大门出来,头顶上这个百年老字号的牌子越发耀眼,而空气中弥漫的醋香也越发浓烈,久久挥之不去…… (刘建忠)