樱花，一个粉嫩浪漫的春日限定意象。它恬淡美好，以绚烂但短暂的颜值疯狂圈粉，却时常也以复杂而迷惑的食物口味让人出戏。每当春季营销打响，一波波好奇的消费者对樱花一见倾心。他们往往兴致勃勃地打开春日限定的包装，拿出一片粉色的可爱食物，然后一种难以言喻的甜、酸、果味蔓延开来，从舌尖到喉咙。但在浅尝后表示痛心，吃下樱花味的那一刻，忍不住喊出了妈妈常说的那句话：香精味！这就是香精味！同时，还让你领悟了人生哲理：美丽的包装真的不代表美味的食物。

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不过，虽然年年被吐槽，却年年有人买账，那些懵懂误入的少男少女们总是乐此不疲。这一切不禁让人好奇：樱花味到底是什么味？

樱花味食品味道几乎无一相同

樱花味到底是什么味？近日，在电视台的街头采访中，市民们尝试了樱花味食物，有的说像柠檬味，有的说是酸奶味、薄荷味、草莓味等等，却都没有提到樱花味。

曾有这样一群人，准备了12款春日限定食品，打算一起品品樱花味到底是什么味。初见满桌粉嫩的零食和茶饮咖啡，瞬间被其顔值圈粉，眼见就是春天的感觉，而且每一样食品的名字都极美。从樱花拿铁、樱花蛋糕、樱花薯片到樱花味果冻，人们细细咀嚼每一口，努力从唇齿间寻找樱花的香气。事实证明，满桌所谓樱花味食品，味道几乎无一相同。

若干分钟过去，大家在品尝后纷纷摇头，冷饮不过是一杯口感厚重粘稠的粉色巧克力奶；果冻闻着像止咳糖浆，吃着是银耳糖水；饼干粉嫩，味道却像车载香薰；甚至还有被吐槽肥皂味、急支糖浆的味道……

吃的人越吃越迷惑，仍然搞不懂樱花味究竟是什么味，深深感受到樱花味不过只是一张空白画布，每个人都在调动想象，尝试勾勒出它的轮廓。唯一可以肯定的是：樱花味食品，真的粉粉嫩嫩挺好看。对有的人来说，樱花味并不是某种固定具体的味道，它更像是一种梦幻、轻盈、温柔的感觉。

樱花味特征不够想象来凑

为了解释这一切，先告诉大家一个残酷的真相：樱花几乎是没有味道的。而且，我国在今年前都是不允许在食物中添加真樱花的，所以我们吃下去的樱花味，纯纯依靠的是食用香精。

可以说，你吃到的所有“樱花味”，都是想象出来的“假樱花味”。再说具体点，也就是丁酸乙酯、丁酸戊酯、乙酸苄酯、苯甲醛、茴香醛和甲苯甲醛等等诸多化合物。这就不难理解为什么有人说樱花有多好看，樱花味的东西就有多难吃了，妥妥的工业香精加色素！智商税！

当然，正规食品中使用的香精是完全安全的，大家倒也不需要为此担忧。而樱花味中看不中吃的底层逻辑，也就隐藏在食用香精的调配过程里。樱花味，由于其连气味都很难描述，研发可以说是完全架空的。

考虑到它从一开始就不是一个真实的味道来源，自然也无法进行科学的化合物分析和模拟。面对一个连模仿对象都找不到的樱花味，研发人员只能依靠自己的想象力，尽可能地让这种口味唤起更多人与樱花相关的联系。

比如由调香师先设想出一种能代表樱花感觉的气味，然后再根据测试者感觉的不同进行改进，甜的、酸的、果味的……与其说我们品尝的是樱花味，不如说我们品尝的是各家调香师脑海里的想象力。

今年3月1日，国家卫生健康委食品安全标准与监测评估司发布了《关于关山樱花等32种“三新食品”的公告》，同时，《公告》显示，鉴于关山樱花在婴幼儿、孕妇及哺乳期妇女人群中的食用安全性资料不足，从风险预防原则考虑，上述人群不宜食用，标签及说明书中应当标注不适宜人群。

也就是说，等到明年樱花季，也许真正能吃到传说中的樱花味。但在此之前，对于樱花赏花就挺好，别再做成吃的了！

除了樱花，这些味道也一言难尽

其实，原始味道和复刻味道相差甚远，这种事不只发生在樱花味上。喜欢草莓，但不喜欢草莓味，喜欢蜜瓜，但讨厌蜜瓜味……好像谁的挑食经历里都有着在原始口味和复刻香精之间的纠结。

说真的，为什么樱花味中看不中吃？怎么原始味道总和复刻的相距甚远？樱花制品不太好吃尚情有可原，毕竟樱花本身味道比较淡。但除了樱花味，市面上还有很多难吃到匪夷所思的口味。比如樱桃味的汽水，味道不像樱桃，却像杏仁，这是因为樱桃的主香剂苯甲醛也是杏仁和杏的主香剂。还有榴莲味的糖果，除了不像蜜瓜什么都像的哈密瓜味……

而这些奇怪的口味，其实在食品香精的研发思路里早有预告。理解这套思路，我们不仅能搞懂为什么樱花味不好吃，也能了解为什么有人喜欢某种食物，却讨厌某种口味。

研发人员首先要对某种要模仿的食物风味特征进行分析，研究到底是什么化合物的组成带来了这种味道。比如香草味中的香兰素，柠檬味中的柠檬醛等。在充分了解了原风味的组成特征后，研究人员就要着手还原，靠着手上能有的资源，最大程度地复刻风味。

毕竟哪怕是自然界里最简单的风味，成分也非常复杂，涉及到几十到上百种化合物，其中有些化合物我们甚至不知道如何去合成或者生产，或者是还不能被添加在食品中，研发人员也就只能努力追求个大概。

当然，随着食品工业的发展，越来越多的口味已经可以被稳定还原。比如黄瓜味、柠檬味、巧克力味、香草味等等。甚至，某些食品可以直接使用这种原料（比如玫瑰、草莓）的浓缩物、萃取物等等，味道也就更写实。

每口食物都是你的独家风味

其实，食品研发人员为一款口味付出的所有努力，都是为了讨好人类复杂的味觉。对着镜子伸出舌头，你可以看到舌头上有一个个小突起，这些小突起叫做乳突。它们将舌头的表面积增加了数倍，确保我们可以全方面感受味道。而真正的味蕾，就藏在乳突的下方。

据统计，成年人总共有2000到4000个味蕾，每个味蕾里还有一簇簇的感觉细胞，像橘子一样拥抱在一起，正是这样神奇的结构造就了人类对味道极其灵敏的感知。

当你吃下一口食物的时候，味觉感受器就开始工作，这个过程就像是开锁一样，某几种物质激活某几种感受细胞，一系列的信号传导后，大脑就能感知到特定的风味信息。

有研究发现，每个味蕾上的感觉细胞对风味的感知都有程度之分，可能有的对甜味特别敏感，有的对酸味特别敏感。只有将舌头不同部位的所有感觉结合起来，才能产生对味道的完整体验。

虽然科学界认为人类能感知到的五大类风味是酸、咸、苦、甜、鲜。但实际上，味觉会受到嗅觉、温度、口感、视觉甚至记忆等很多因素影响。

就拿与味觉紧密相连的嗅觉举例。人类有大概400个完整的气味感受器，这些感受器的基因加起来又有超过90万种的变种，再加上气味是唯一能直接到达大脑情感和记忆中心的感觉，让我们能够感受的口味被乘以千倍、万倍，几乎拓展出无限的疆域，这让每个人都有对味道的独家感受。