寒风起，羊肉肥，一说起冬日进补，羊肉肯定是主角，但随着前段时间“巴奴旗下超岛自选火锅羊肉卷含鸭肉被立案”在互联网曝出，“羊肉卷里掺鸭肉”的问题渐渐引起消费者的关注，涮了这么多年的火锅吃进去的可能是假羊肉？那么假羊肉的膻味又是从何而来，作为消费者又该如何分辨真假羊肉呢？

假羊肉为什么膻味重？

羊膻味主要来自羊身上的肥肉，也就是脂肪组织。它与数十种成分有关，比较典型的成分就是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，而前两种成分起主要作用。在消化的时候，食物在羊的瘤胃里被微生物发酵，随后变成脂肪酸沉积在羊肉脂肪组织中，就形成了这种特殊的膻味。

而关于这膻味儿的强弱，羊跟羊还不太一样。一般公羊的膻味更重，而阉割的羊（羯羊）膻味会减轻；成年的羊膻味要比羊羔明显，因为羊的年龄越大，身体脂肪堆积越多，就会越膻。膻味儿跟激素分泌水平和代谢也有关。

了解了羊膻味是从肥肉中来的，有些不法商家就会用成本比较低、口感和外观与羊肉十分相似的鸭肉混入些羊油，把原本没有羊味儿的假肉给熏上一丝羊味儿来冒充羊肉。当然，单纯的一块羊肉肯定是不容易掺假的，所以掺假的往往就集中在了羊肉卷等需要重新加工的肉制品中。

如何辨别真假羊肉卷？

作为消费者，我们该如何辨别真假羊肉卷呢？记住下面四点：

第一，看价格。据了解，通常羊肉卷的价格是羊肉的1.5倍左右，所以过于便宜的羊肉卷就会有掺假的风险。

第二，看肉的颜色和纹理。真羊肉：选用羊腿肉和羊肥膘卷在一起；假羊肉：用去皮的鸭胸肉和羊尾油卷在一起。卷好后，将两种肉放进冰箱冷冻。1 天之后，将冻好的肉切成肉卷。从图中可以看出，两种肉卷都没有散开，但用鸭肉做的肉卷没有什么明显的纹路，而羊肉卷会有清晰并自然的纹路。

当两种肉卷被解冻后，真假立现。羊肉卷基本上是完整的，能看到瘦肉带着脂肪，红白肉相互粘连。

而鸭肉卷一夹就分开了，白的白、红的红。

第三，品口感。将两种肉卷放在锅中涮。羊肉卷煮后会缩成一团，颜色比较自然，夹起来没有散开，肉质紧实，吃起来柔软鲜嫩，而且羊肉味儿很浓。

而鸭肉卷一煮就很容易散开，用筷子一夹就碎，虽然有膻味儿，但能明显感觉到肉的口感不一样。如果用麻辣牛油锅底可能吃不出来，但用清汤涮的话一口就能吃出来。

第四，看配料表。散装的羊肉卷相对较易分辨，超市中包装好的羊肉卷又该如何分辨真假呢？看配料表！

包装好的羊肉卷分为纯羊肉卷、调理羊肉卷、羊肉风味卷等。

所谓的调理羊肉卷、羊肉风味卷是一类的，它执行的标准多为SB/T10379-2012《速冻调制食品》和 SB/ T10482-2008《预制肉类食品质量安全要求》，在配料表里除了羊肉以外，还标注有其他原料肉。

而纯正的羊肉卷，那就要认准执行标准GB2707-2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》，配料表中只有羊肉。

所以，大家在买预包装的羊肉卷时，要认真查看配料表标注的肉类成分。

其实，混合肉卷从理论上来讲对人体并没有伤害，所以目前在我国并没有禁止产销。但是，这不意味着某些商家可以“挂羊头卖鸭肉”。如果销售的是混合肉卷，生产经营者须在包装、标签标注上告知消费者购买消费的是什么，用鸭肉冒充羊肉属于欺诈行为，应受到相关处罚。（张雪）