完美体育·(中国)官方网站讯（记者李国梁 刘延正）4月15日，由中国饭店协会、济南舜和酒店集团、山东省精品旅游促进会等单位起草的《餐饮业分餐制实施规范》团体标准，由中国饭店协会正式发布实施。实行分餐制会给餐饮业带来哪些影响？在家吃饭是否要实行分餐制？记者专访了中国饭店协会会长韩明。

中国饭店协会会长韩明

记者：中国饭店协会是基于哪些考虑发起《餐饮业分餐制实施规范》团体标准起草倡议的？主要作用是？

韩明：2020年新型冠状病毒肺炎疫情的爆发，给餐饮行业带来了巨大的影响。疫情发生后企业不能正常营业，经营收益骤降，在艰难地维持生存。现在随着疫情得到有效防控，企事业单位陆续复工复产，开始出现转机，但也面临压力，一方面，复工复产后，人们用餐需求增加，如何安全用餐是消费者首要考虑的，保障食品安全和符合防疫安全是供餐企业的当务之急；另一方面，餐饮行业自身复工复产后，为适应市场环境要练好内功、创新发展，需要供给侧改革来满足市场的新需求。

目前消费市场亟待重振信心，社团组织要助力行业回暖复苏。在这种情况下，中国饭店协会联合相关单位及时起草并正式批准发布了《餐饮业分餐制实施规范》团体标准，通过标准引领、示范带动、宣传引导、教育普及、家庭倡导等理念导入，实现分餐制从餐饮场所到学校教育到进入家庭的逐步推开，使分餐制的服务固化为餐饮行业的常规经营方式，逐步将分餐制由理念转化为平常的餐饮礼仪，进而成为人们的日常习惯，成为健康文明饮食新方式。

记者：有的消费者表示，分餐显得自己很矫情、不合群，对此您怎么看？

韩明：大家接受一种行为方式，养成一种行为习惯是需要一个过程的，经过此次新冠疫情，我们已经养成了“讲卫生、勤洗手”的好习惯。中国人习惯传统的围餐饮食，公筷公勺使用还需从卫生健康这个角度进行更大范围的普及。我们认为只要大家接受这种观念，分餐也将成为一种习惯。

分餐与否和菜品本身无关，也没有冲突，更多的是菜肴呈现形式的改变。分餐也有多种形式，企业和就餐者可以选择适合的方式。例如，《餐饮业分餐制实施规范》中就要求分餐可因地制宜、因时制宜，对于一些整鸡、整鱼等传统菜肴可采取现场分餐形式，在服务人员向消费者展示完菜品后，现场切分。

我们也可以通过使用公筷公勺、摆放双筷等形式就餐，既不影响餐桌气氛，又避免了疾病通过餐具传播。在菜品研发等环节引入分餐理念，在盘式设计上采用更便于分餐的形式。这样可以有效避免“消费者”提出分餐时的尴尬场景。

图片来源 视觉中国

记者：疫情之下，餐饮企业本身经营状况就不乐观，实行分餐制会给餐饮业带来哪些影响？如何推广？

韩明：餐饮企业实施分餐制，要从设施设备改进、分餐器具配置、菜品设计优化、服务流程重构、知识理念宣传、标志标识引导、人员培训学习等方面建立操作体系，确保为消费者提供合适的分餐方式。

2003年“非典”时，中国饭店协会在国内餐饮行业发布了《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，当时就提出根据餐饮企业不同的业态和规模，可以采取多种分餐制形式，包括服务员在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、摆放公筷、公勺和一人一份的用餐方式等。这其中，实行餐前或餐桌现场服务员分餐，就需要更多的服务人员，餐饮企业面临着人力成本增加的问题。

2003年至今，高档宴会的分餐服务、普通宴会的一菜一公筷一公勺，以及自助餐等分餐方式，都已得到很大范围的普及。

中国饭店协会现在的《餐饮业分餐制实施规范》是和“绿色饭店：放心吃、安心住、健康行”倡议一起推广的，其中倡议最重要的是培养企业一线人员成为“绿色管家”，在对客服务中，将分餐等绿色环保理念分享给消费者。

记者：分餐制除了减少细菌、病毒的传播，还有哪些优点？

韩明：分餐还可以根据每人每餐所需摄入的营养成分，合理搭配，保证膳食平衡和健康饮食，这是中国人口老龄化，未来特殊餐需求的一个前瞻性指导。同时，可以按需提供餐食，减少食物浪费。

图片来源 视觉中国

记者：在家吃饭，是否有必要实行分餐制？

韩明：分餐是一种就餐方式的改变，也是一种习惯的培养。现在有一些家庭已经开始使用公筷公勺，我们希望全社会共同倡导，在公共场所就餐时熟悉公筷、公勺的使用方式，避免将个人餐具与共用餐具混用；用餐时按需取食，避免铺张浪费，做到文明用餐、健康饮食。倡导公众在家庭聚会和日常用餐时主动使用公筷、公勺、分餐夹（吃自助夹菜取食的器具）和消毒餐具。

记者：从长远考虑，您认为分餐制有没有可能像食育一样从学校开始？

韩明：分餐标准是以大众消费理念为出发点，重在推动餐饮行业、社会公众全面树立分餐理念，逐步引导改变饮食习惯，提高餐饮健康安全水平。在《餐饮业分餐制实施规范》中创新性提出“分餐位上”、“分餐公勺”、“分餐自取”等分餐模式，充分聚焦消费需求，并且对分餐制服务进行了细化与规定，不但适用于特殊卫生事件的应对，也适用于日常生活中规避传性疾病传播。同时，《餐饮业分餐制实施规范》创新提出“消费场景”、“家庭场景”和“集体用餐场景”三种分餐场景模式，依据不同模式进一步细化分餐实施的关键环节。学生的饮食均在这三种用餐场景之下，购买快餐和外卖可实行一人一份用餐方式等；学生在家可以用公勺公筷；在学校等公共场合可以用自助餐等形式；相信我们是可以从学校开始，完成培养大家饮食习惯这一工作的。