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世界餐饮同台竞争,湘菜争先凭什么

2023-09-11 09:06来源:湖南省人民政府编辑:黄威

北京,荟萃全球风味的美食之都。

法国大餐、意大利菜、东南亚美食等在此争奇斗艳,川菜、粤菜、鲁菜等全国各大菜系无不想在此占据一席之地。湘菜自然也不例外。

眼下,湘菜在北京发展势头良好。据不完全统计,北京地区湘菜馆数量近5000家,湘菜餐饮年总产值超400亿元。

9月10日,第十八届中国湘菜美食文化节在北京举办,全国头部湘菜品牌代表齐聚北京,探讨湘菜未来发展之道。湘菜如何在世界餐饮同台竞争中争先?

爆品“打天下”,品控“守天下”

一条以湘菜技艺创新烹饪的臭鳜鱼,让珑湘荟在疫情期间仍扩店开张,门店逆势创收超亿元。

“我们是北京第一个用单品来做湘菜的。”珑湘荟品牌创始人刘鹏说,自己2015年进入北京市场,为了避免湘菜同质化竞争,只得另辟蹊径,以臭鳜鱼为单品打开市场。

单品成了爆品,珑湘荟门店目前年采购鳜鱼金额超500万元,门店年营业收入保持每年10%左右的增长。

用爆品思维提升品牌竞争力,如今已成为众多湘菜品牌的选择。

坛宗剁椒鱼头以其极富“仪式感”的鱼头上菜服务,引得不少消费者前往“打卡”尝鲜;费大厨靠辣椒炒肉,在北上广深一线城市完成布局;雁舍以一碗肉汤泡饭在北京立住脚跟;元满湘致力于打造中国黄焖甲鱼第一家……

1年时间开出30多家直营门店的湘辣辣,同样利用爆品思维打开广深市场。

“作为新入局的湘菜品牌,我们到广东,发现满大街都是潮汕牛肉丸,于是决定以牛肉为切入口,做出差异化湘菜。”湘辣辣品牌创始人易志勇说,湘辣辣融合潮汕派的菜系做法,将牛肉分部位现炒,并设置牛肉分割零售档口和现炒窗口,强化品牌“小炒黄牛肉”的爆款标签。

然而,以爆品“打天下”后,如何“守天下”?珑湘荟品牌创始人刘鹏反复强调品控的重要性。

他举例说,采购100公斤的鳜鱼,条数必须在295条至305条之内,重量不合格的鳜鱼要退货。门店还必须根据天气等情况,预估未来一周鳜鱼的腌渍情况。“必须严格把控爆品的出品标准,才能建立食客对品牌的信任度。”刘鹏说。

摒弃“土里土气”,打上“时尚标签”

近几年湘菜发展中,装修和服务,成为热议的中心话题之一。

“湘菜要赢得当代消费者的心,装修必须要改变。”湖南新长福实业有限公司总经理何君说,新长福作为高品质湘菜进入北京市场,必须顺应时代发展。因此,新长福摒弃了金碧辉煌、富丽堂皇的装修,重在打造舒适优雅、无压力感的就餐环境。服务上,新长福也选择化繁为简,为客人提供有礼有节、不打扰、有分寸感的服务。

在首都宾馆内的君庭中餐馆,夕阳斜照在餐桌上,落地窗外,古色古香的建筑和百年银杏树交相辉映。美景伴美食,让这个湘菜馆开业仅1个多月便成为北京东城区湘菜好评榜第一名。

“湘菜品质的提升,不在乎价格,而是食材、工艺、颜值、装修等各方面的提升。”湖南君庭会餐饮管理有限公司出品总监钟伟光说。

炊烟小炒黄牛肉则通过升级门店装修,抓住了年轻消费者的心。“有不少年轻人选择在我们店里举办生日宴,庆祝重要的节日,说明我们的就餐环境是符合当下消费者需求的。”炊烟小炒黄牛肉品牌创始人戴宗说。

从业24年,回家湘餐饮连锁机构总裁黄海鹰见证了湘菜升级的整个历程。从“土里土气,土得有味;乡里乡气,湘得实惠”,到发力高端珍馐家宴,回家湘在环境、服务上都下了不少功夫。

“湘菜未来要打上‘时尚标签’,既能接地气又能上台面,‘淡妆浓抹总相宜’!”黄海鹰说。

在餐饮同行看来,近几年,湘菜在提质升级方面已经取得了可喜的变化。

和木私厨以其国际范十足的中餐,连续多年蝉联米其林和黑珍珠榜单。和木私厨创始人杨占胜说,近几年,北京的湘菜品质有极大提升,菜品更精致、装修更精美,越来越多人看到了湘菜的价值,愿意为高端湘菜买单。(黄婷婷 林国柱)