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羊杂三吃

2024-01-11 10:33来源:吉昌日报编辑:黄威

每一道美食都有自己的生命和灵魂,每一道菜肴诞生的背后,都有手艺人独一无二的故事。奇台的羊杂炒、煮、熬三吃,有着自己的吃法和风味。

在古城奇台,羊杂碎的吃法有很多,如爆炒羊杂、羊杂汤、凉拌羊杂等,所用的材料大同小异,做法却不尽相同。先把原材料反复洗净,再下锅煮熟,然后捞出晾凉切成小碎条,再加调料下锅熬煮,直至口感软烂。

羊杂摊多为一辆手推车,走在大街小巷,如十字路口、市场、车站、商城旁边,或居民聚居的巷道深处,都是老食客容易找到的地方。车子上放一个大瓷盆,盆子下面架个小火炉,羊杂在锅里咕嘟嘟地翻滚。柳条编制的篮子上面堆满各种煮熟的羊杂,用纱布覆盖,避免蘸到生水,还能保持羊杂湿润、新鲜的口感。

如果在天阴下雨、下雪时,羊杂更受青睐,站在热气腾腾的摊位旁,要一盘羊杂,再来一瓶小烧或古城大曲,一边喝,一边用手抓起羊杂趁热吃下,再啃上一个羊头、几个羊蹄子,吃到美食的满足感爆棚。

羊杂的制作中,最具技术含量的是面肺子和米肠子,面肺软嫩,米肠鲜糯。新鲜肺子要反复清洗,在气管处插入漏斗,将调制好的面浆灌入肺内,扎牢气管,放入大锅中文火慢炖。煮熟后的面肺子体积增大几倍,丰腴饱满,色泽金黄,香气扑鼻。面肺子好不好吃,关键在于面浆的调制和烹煮时间的把握,每家都有秘制调料的配比,各具风味,趁热吃下,口感细腻,爽滑鲜香。米肠子也讲究原材料的调制。通常是将大米、胡萝卜、洋葱、盐、胡椒、花椒、孜然、肉末等食材混合腌制,灌入羊肠中煮熟即可。外表金黄,爽滑软糯,透过薄薄的肠衣隐约可见膨胀的香米和金黄的胡萝卜,极具视觉诱惑,轻放入口,软糯的大米,筋道的羊肠,满口生香。

随着人们消费习惯和经营方式的变化,街头巷尾很难见到三轮车的身影了,基本都租用了固定店面,更干净卫生,顾客可以在店里吃,也可以装盒带回家。一碗热气腾腾的羊杂碎浇上煮羊杂用的浓郁汤汁,撒上蒜汁、香菜、葱花、油泼辣子等,别具一番风味。

最流行的吃法当属爆炒羊杂,将煮熟的羊头、羊蹄、米肠、羊肚、面肺子等羊杂放入炒锅进行大火爆炒,再加入葱、姜、蒜、红辣子,调味装盘,爆炒后的羊杂香味扑鼻、肉质柔软、肥而不腻,令人胃口大开。

不论南北口味如何相互交融,不管经营制作方式怎样变化,古城奇台羊杂的老味道始终没有变。(白云峰)