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海口深挖文化内涵打造琼菜品牌美食IP——让琼菜香飘世界

2023-11-02 10:05来源:海口日报编辑:张玥玥


美食是一种独特的文化符号,它承载着历史、地域特色和人们的情感,琼菜亦如此。

“取料立足于海南特产,鲜活为主;味以清鲜居首,重原汁原味,甜酸辣咸兼蓄,讲究清淡,菜式多样。”这是《中国烹饪百科全书》对于琼菜的描述。

每个菜系的发展皆离不开传承和创新。海口食材丰富,种类繁多,经营业态多样,美食文化氛围浓厚。近年来,海口深度挖掘琼菜文化内涵,加大推广宣传力度,打造琼菜品牌美食IP,举办各类美食交流促销活动,推进琼菜在坚持守正的同时不断出新出彩。如今,具有鲜明地方特色的琼菜菜系逐步发展壮大,正成为国际旅游消费中心一张亮丽的名片。

借会推介 助推琼菜高质量发展

源于中原的琼菜历经两千多年的发展,融汇闽粤烹艺,吸收黎苗食习,引进东南亚风味,在调和传统五味时自成章法,许多琼味美食由此而生,形成我国一支年轻而又具有鲜明特色、颇有发展前景的地方菜系。

近年来,海南本土餐饮文化的挖掘传承,让琼菜愈发具有强大的生命力,越来越多的餐饮企业致力于传播琼菜味道。2018年中国烹饪协会在河南郑州发布《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》,倡议各地应该弘扬各自的菜系,发源于海南的琼菜也借此东风快速发展。

“每当有外地朋友到访,我都会带他们吃一顿极具特色的美味琼菜,吃过的朋友无不说好。”海口市民段利明告诉记者,白斩鸡、斋菜煲、地瓜叶等,都是自己家餐桌上的“常客”,“百吃不腻,我也常向外地朋友推荐。”

近年来,海口的琼菜门店数量不断增加,龙泉人、厨房好味、琼菜王、琼菜记忆、海南大院等一批琼菜品牌名店享誉岛内外。

前不久,第四届世界食学论坛在海口成功举办,期间举行了琼菜产业高质量发展论坛。在主题为“立琼菜高度,创琼菜品牌”的圆桌对话中,来自食学行业的专家学者齐聚一堂,就如何看待琼菜发展的守正创新、如何进行产品创新、琼菜品牌化国际化发展的建议等议题开展对话,为琼菜高质量发展建言献策。

“守味·创新·融合——海南省名厨烹饪技艺创新成果展”前不久在海口举行,88道精致美味的菜品亮相,活动还同时推介发布“琼A鱼羊恋、鱼跃龙门、锦簇、斑斓芝士焗海螺、一掌定乾坤、金汤野米膳肚、椒香焗海鲜盘、秘制黑猪爽肉”等琼菜新品。“越来越频繁的美食交流活动,让琼菜不断融合各地精华,更加多元丰富。”海南省酒店与餐饮行业协会秘书长陈刚说。

“我们希望借助更多落地海口的大型展会活动,向世界推广琼菜。”海口市商务局相关负责人介绍,近年来海口借助消博会、端午、中秋等活动及节点,开展美食嘉年华、名厨竞技等活动,大力推广琼菜。值得一提的是,第三届消博会同期,海口还在骑楼老街举办“琼州家宴千年文俗”百人长桌宴活动,联合餐饮企业,邀市民和岛内外游客共品琼州美食,弘扬琼菜文化。

守正创新 满足市场多样化需求

“上菜咯!”10月29日晚,位于海南博爱路的一家斋菜煲餐馆门庭若市,店内服务人员忙碌不已。餐桌上,一口砂锅里放满了黄豆干、腐竹、木耳、粉丝、水芹等十余种食材,经过高温煮沸,这些食材逐渐散发诱人的香气,食客们再也等不及,纷纷下箸,酣畅淋漓地品尝这一海口特色美食——斋菜煲。

“斋菜煲不仅美味飘香,更寓意美好,饱含着对新一年生活的美 好 祝愿。”一家斋菜煲店的老板告诉记者,现如今,斋菜煲早已成了人们日常餐桌上的“常客”,“不仅本地人喜欢,外地的游客也好评不断,每天都有来自不同地方的游客前来‘打卡’。”

本土琼菜品牌海南大院,以定位高端的精美海南菜、独具海南文化韵味的装修风格受到不少消费者的喜爱。“我们还融合吸纳了其他菜系的烹饪方法,对菜品进行改良,为消费者提供更多选择。”海南大院总经理丁来科介绍。

守正,是琼菜一以贯之的传统。

“这几十年,我只做一件事,那就是研究如何烹饪好一只鸡。”作为老字号企业海口龙华沿江饭店第五代传承人,符之望一直坚持着祖辈创办品牌的初衷,以代代相传的技艺烹调文昌鸡这道海南名菜,并成功虏获了几代海口人的胃,成了口口相传的经典。2011年,海口龙华沿江饭店成功入选“中华老字号”认定名单。

有着30年历史的海南龙泉集团始终深耕琼菜领域,在岛内外颇具名气。“这些年,我们不断扩大美食版图,研发了多道琼式明星菜品,市场反馈很好。”海南龙泉集团有限公司董事长符史钦介绍,集团希望通过一道道美食精品,向世界展示琼菜风采。

谈到创新,有业内人士表示,随着时代变迁,新的食材、烹饪工具多了,新的菜式不断涌现,琼菜体系不断发展壮大。

“琼菜的发展可以引用保守战略,在守正中创新,要努力抓住机遇。”世界中餐业联合会副会长、新加坡同乐餐饮集团董事长周家萌认为,“琼菜要不断适应时代发展,推陈出新,在保留传统琼式韵味的基础上大胆创新,以满足更多人的口味,才能走得更远。”

传承发展 强化特色品牌建设

权威报告显示,琼菜作为本土餐饮文化的代表菜系在海南占据主体地位。2022年,琼菜占比大幅度提升,达到23%。但总体看,海南餐饮品牌还相对较少,需要进一步扶持。

如何强化本土特色餐饮品牌建设,更好地传承和发展琼菜?业内人士认为,需研究制订琼菜传统名菜和创新菜品评价认定标准和名店、名菜、名小吃、名宴鉴定标准,培育一批琼菜龙头企业,发挥琼菜品牌餐饮企业的引领和示范作用。

谈及琼菜的发展,丁来科认为,海南物产丰饶,为本土菜系的发展奠定了很好的基础,随着海南自贸港建设提速,海南餐饮业也正面临前所未有的发展机遇,“相信在海南餐饮从业者们的共同努力下,琼菜将走向全国、飞向世界。”

第三届消博会期间,椰香四海琼菜精品推介暨琼粤港澳名企名厨交流推介活动举行,来自海南、广东、香港、澳门的4支名厨团队的28位名厨参赛交流,不少琼菜学徒也来到现场观摩学习;第四届世界食学论坛,来自省内各院校食学、烹饪等专业的学子纷纷前来,感受琼菜文化。“借助各类美食交流活动,为琼菜相关从业者搭建展示自我、互相交流的平台,同时推广和弘扬琼菜文化。”陈刚说道。

诚然,琼菜的传承发展,离不开人才的挖掘和培养。

“我们大力培养师资力量,致力于打造研发团队。”符史钦介绍,除了专注做好美食,龙泉集团还注重人才的挖掘和培养,先后培养了上千名优秀的琼菜厨师,让琼菜传承后继有人,飘香世界。

《2022-2023海南省酒店与餐饮行业发展报告》建议,要委托行业协会牵头,协调相关院校和酒店餐饮企业,引入国家职业技能标准和国际先进的职业技能培训或认证机构,建立酒店餐饮业人才培训基地;出台《海南省酒店餐饮行业服务人员岗位等级标准》;实施“琼菜师傅(工匠)”工程,锤炼出能彰显海南地方餐饮文化特色的人才队伍;此外,通过政策和资金扶持,鼓励举办各类酒店餐饮行业技能竞赛,激励酒店餐饮业人才成长。

记者手记

强化顶层设计 打造琼菜品牌

很多人与一座城市的初识,是源于这座城市的美食。

琼菜文化发展至今已有两千多年的历史积淀,随着海南自贸港建设加快,越来越多的国内外游客汇聚琼岛,品味琼菜,感受琼韵。对于海南当地人,是永远抹不去的乡愁;对于外地人,则是海岛风味的灵魂所在。

近年来,海口非物质文化遗产保护取得了显著成效,其中不乏各类海南传统美食的制作工艺。海口的“海南粉烹饪技艺”“土法制糖技艺”“琼式月饼制作技艺”等传统非遗美食烹饪方法均入选了海南省非物质文化遗产名录,“海南斋菜文化习俗”也被列入市级非物质文化遗产名录。毋庸置疑,琼菜发展的步履不止。

尽管海南餐饮市场发生了巨大变化,琼菜如今上升为餐饮市场主体地位,但由于长期缺乏品牌塑造与深度挖掘,让琼菜的传承有了一定的局限。此外,海南餐饮业总体规模小、投入不足、管理水平低等问题制约了琼菜品牌发展,亟需强化顶层设计、强化品牌塑造与深度挖掘,建设食材采购信息对接平台、延伸产业链条、壮大产业实力、加大宣传推广力度、提升服务质量。

当前,海南自贸港建设正如火如荼,在此背景下,更应该强化琼菜美食品牌的影响力和海外推广力度,提升琼菜企业市场竞争力,让琼菜走向世界,让世界爱上琼菜。(梁冰)