豆腐，是榆林人餐桌上每天必不可少的家常菜。榆林水点豆腐因其传统的制作工艺，鲜嫩中自带韧性，非常爽口，先后获得“榆林老字号”企业、“国家地理标志”等称号。

记者来到位于榆林上郡北路的水点豆腐房，看到创始人张淏尊正通过微信为客户下单。海南的顾客需要一盒鲜豆腐、新疆的顾客需要一盒冻豆腐……许多顾客都是慕名购买他家的豆腐。虽说最近受天气影响订单量有所下降，但每天仍能售出二三十盒。

提起外地订豆腐的顾客，张淏尊脸上总是笑盈盈的。每月，他都要向海南快递两次豆腐，因为海南有位榆林的老乡，每月不吃他家的豆腐，都觉得浑身不舒服，这样已有好多年了。

张淏尊今年60岁，1988年开始做豆腐，2007年6月注册了“水点豆腐”商标。水点豆腐能够成为全国知名品牌，得益于张淏尊的制作工艺，他在豆子原料的选择上非常讲究，只选用陕北当地产的黑豆，而非市面上销售的黄豆。

他说，榆林当地产的黑豆，跟别的黑豆不同。榆林昼夜温差大，日照时间长，产出的黑豆油性大，蛋白质含量高，用黑豆生产的豆腐嫩而不烂，比用黄豆生产的豆腐韧性更大。黄豆做出来的豆腐要想嫩就特别容易烂，如果想要韧性又特别容易老。

张淏尊说，榆林水点豆腐拥有绝妙的口感，还有一个重要原因是当地的水质好。榆林城有普惠泉水，水质清凉甜润，又被称作“桃花水”，是国家标准饮用水。用桃花水制作的豆腐鲜嫩中带着韧性，外观微黄而绵软，味道清淡而纯正。他们家的水点豆腐从创立品牌那天起，就坚持使用桃花水。

其次，就是制作豆腐的关键所在——“点”豆腐上。榆林豆腐又被称为“水点豆腐”，是用酸浆来“点”，而不是用卤水或石膏，这样既保持了豆腐的原汁原味，又保持了豆腐的色白软嫩。

张淏尊说，用酸浆点豆腐远比用卤水或石膏更加费时费力，不仅要收集当天的浆水，还要对其进行发酵。点豆腐时用浆水的多少和时机也全靠人的经验来掌握，花费的时间成本也高。但为了保持豆腐的口感，他依旧坚持用这种传统的方式来制作豆腐。

为了让更多的人吃到水点豆腐，近年来，张淏尊不断扩大生产规模，分别在新建北路和芹河乡谷地峁村开了两家分店，并手把手地教会20余名工人制作水点豆腐。

“一般快递需要3天后才能到，所以每个盒子都要装一个冰袋。”张淏尊一边打包豆腐一边说。现在，他只希望把榆林传统的水点豆腐品牌传承下去，把这个老字号真正做成“百年老字号”。（崔瑞妮　李东洁）