完美体育·(中国)官方网站讯（记者姜洪良）受新冠疫情影响，多地要求餐饮商户在疫情防控期间暂停堂食服务。歇业闭店后，餐饮经营场所虫鼠害滋生、食材存储不当等，成为复工复产后面临的普遍风险。6月，餐饮业陆续恢复经营，为帮助餐饮商户做好开业准备，特别是加强对中小餐饮商户的安全复工复产指引，在中国连锁经营协会指导下，美团邀请多名行业专家共同编纂了《疫情后餐饮业复产复工安全指引》，聚焦“从业人员健康管理”、“场所消杀与卫生管理”、“餐饮食材采购与管理”、“餐食烹饪加工管理”和“堂食和外卖供餐管理”等五大核心问题，旨在为餐饮商户提供科学操作手册，提升餐饮食品安全操作的规范性，共同守护疫情新常态下“舌尖上的安全”。

从业人员健康管理

加强人员健康管理，疫情防控不放松。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯

1.做好健康监测

全员全程接种疫苗，有条件的打加强针。日常按照疫情防控要求进行核酸或抗原检测，并做好员工健康监测。

2.做好个人卫生管理

员工工作期间应保持良好的个人卫生，勤洗手，全程佩戴口罩并及时更换。员工尽量在居住地与工作地之间两点一线，并切实做好个人防护。

3.配合疫情防控

员工出现发热、腹泻等不适症状，应立刻停止工作并及时就医。如出现抗原、核酸检测异常，应立即停止营业，人员原地不动，向属地报告，等待并配合疾控部门做好后续的核实、隔离、消杀、流调等工作。

场所消杀与卫生管理

疫情当前，经营场所的清洁消毒很重要。

华测检测集团战略大客户部总监刘成勇

1.复工前全面清洁消杀

餐饮店应在复工前对场所环境进行一次全面预防性消毒，并应开展全面的有害生物消杀工作，消杀前应修补漏洞避免虫鼠害入侵和藏匿，并做好食品、食品相关产品及设备的防护工作。

2.复工后定期清洁消毒

复工后应加强对营业场所的定期清洁消毒工作，每日环境消毒不少于3次。针对高频接触表面如电梯按键、楼梯扶手等加大消毒频率，并做好消毒记录。

3.加强后厨卫生清洁管理

严把后厨环境关，确保地面无油渍、无水迹，后厨无卫生死角、无杂物等，加强后厨设备及餐具的定期清洁消毒，厨余垃圾要做到日产日清，保持垃圾桶完好清洁。

4.保持室内空气流通

在条件允许情况下适当自然通风，保持室内空气流通。如使用集中空调，保证空调运行正常，加大新风量，全空气系统关闭回风。

餐饮食材采购与管理

过期变质食材及时清理，加强食材进货查验。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国

1.及时清理过期变质食材

餐饮店复工前应仔细核对贮存食品原料及其他产品的保质期，过期的应及时清理并进行无害化处理后废弃，保质期内的原料按生产日期排序，遵循先入先出的原则使用。对于冷藏冷冻类的食品，要注意观察是否因停电等导致的变质现象，存在较为明显的感官性状异常的，也应及时废弃。

2.严格食材采购管理

从正规渠道采购食材，严把进货查验关。不采购来自疫区的食材，不采购无检验检疫证明、核酸检测报告、消毒证明、追溯信息的进口冷链食品。

3.关注贮存条件及保质期

分隔或分离贮存不同类型的食品原料，有明确的保存条件和保质期，

应按照保存条件和保质期贮存。需冷冻冷藏的，应按温度要求贮存，减少食品的温度变化。

餐食烹饪加工管理

确保各类设施设备有效运转，食材要烧熟煮透。

国家食品安全风险评估中心微生物实验室主任李凤琴

1.做好设施检查

重点检查供水排水设施、冷藏冷冻设施、加工制作设备设施、通风排烟设施等是否有效运转，进行全面的维护保养和清洁卫生，出现故障的应及时维修。

2.使用清洁的水和食材

购买食用新鲜的肉、水产品等食材，清洗和加工食物、清洁烹饪用具和餐具以及洗手均应使用清洁的水。

3.生熟食物分开处理

使用冰箱时要切记“上熟下生”，也就是将煮熟食物放于生的食物的上方。使用两套砧板及刀具处理生食和熟食，使用两套容器盛放生食和熟食，切勿混用。

4.食材要烧熟煮透

加工肉、水产品等食物时要烧熟煮透，建议尽量选择蒸、煮、炖、炸等长时间加热的烹饪方式。如选择炒、煎、烤等方式，建议将食材尽可能切成薄片、细丝易熟的性状。

堂食和外卖供餐管理

就餐取餐时不聚集、不扎堆

中国标准化研究院副研究员刘鹏

1.加强进门检查

到店顾客、外卖骑手及其他进店人员，应按属地防控要求，严格执行扫码、测温、戴口罩、有效期内的核酸阴性报告等疫情防控检查。

2.堂食就餐避免人员聚集

做好就餐人流密度控制，建议在店内外候餐区、取餐区、结账区等人员易聚集区域划设安全距离线；提倡非接触式点餐、结账，建议提供公勺公筷等分餐工具。

3.外卖供餐打包食品安全

应设置打包专区并定期做好清洁消毒。用于顾客自取或外送的餐食，宜采用密封方式盛放，提倡每份餐食使用自制或订制的封签。

4.采取无接触外卖配送方式

外卖骑手不宜在店内逗留，防范人群聚集。采取“无接触”式交接配送，减少人员接触，防止接送餐过程交叉感染。