完美体育·(中国)官方网站讯（邱良晶）民以食为天，食以肉为先。

这届好吃佬们已经离不开肉，人是铁，肉是钢，一顿不吃心慌慌。在一次又一次的美拉德反应之下，肉成为了一日疲惫之后的鲜美的口腹慰藉。

外加上近几年从《舌尖上的中国》开启的美食纪录片大潮不断席卷，几乎部部、集集都离不开肉，仿佛生活的烟火气都在那些或浓郁或吱吱冒油的肉里。

不过，恰恰是这些人日思夜想的“心头肉”，正在成为“心头忧”。蔬菜里的学问几乎已经被研究个透，讲究的无外乎是新鲜二字，但肉里的门道却深似海，动辄就一脚淌进了浑水里。

比如最近正沸沸扬扬的“槽头肉”，令人胃里一紧。

槽头肉与淋巴肉

今年央视315晚会上点名了不少产品和品牌，再加上315前夕不少媒体的暗访，林林总总几十种产品都被列入了“黑名单”，但“槽头肉”最令人感到身心不适。

要知道槽头肉，并非第一次进入大众视野，在消费者投诉平台黑猫投诉上，与“槽头肉”、“淋巴肉”相关的投诉超过500条。在新闻媒体的报道中也屡屡被点名。

糟头肉，被称为槽头肉、血脖子肉，更有甚者将其直接视为“淋巴肉”，是猪颈部与头部连接部位的肉，属于猪肉中必须进行严格处理的部位，也是猪肉中公认品质差。

之所以槽头肉会被等同于淋巴肉，是因为槽头肉这个部位富含淋巴结、脂肪瘤和甲状腺等组织。而淋巴结是动物体内的造血功能和免疫功能器官，可以简单理解为血液的过滤装置，其作用是把病原微生物都扣留下来，阻止其进入血液循环。

淋巴结较多聚集的槽头肉，因此往往被认为有较多的“毒性”。但事实上，槽头肉≠淋巴肉，且槽头肉并非都不可食用。按照畜禽屠宰操作规程修整过并且经过检疫合格之后的槽头肉，虽然口感和形态都不如其他部位的肉，但完全可以食用，也可以售卖和购买。但需提防不法商家会选择将槽头肉混在五花肉中销售，以次充好，牟取暴利。

误解总能传千里

肉向来是人们忧心的重灾区，但其实肉在经历着冰火两重天，它同样也是被误解的重灾区。

只要人们一天离不开肉，肉就需要不断与谣言作斗争。

相对于槽头肉，关于淋巴肉的误解更深、更长远。很多人相信，淋巴肉都有毒。实际上，淋巴结遍布猪的全身，无法彻底摘除。这意味着，人们大概率都吃过淋巴肉。但是，要知道淋巴结并不都有毒，病变的淋巴结才有毒。

人民日报2017年十大科学传播人物、北京营养师协会理事顾中一就曾介绍称，食用淋巴肉会感染致病的前提有：动物本身有病；大量病变淋巴结里边的病原体还没有杀灭；大量食用。

因此《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T 17236）规定，对屠宰后的猪必须进行“整修”，整修可视病变淋巴结、摘除肾上腺和残留甲状腺等，俗称“摘三腺”。这意味着，含有病变淋巴结的淋巴肉一般会被屠宰场当作废料处理，而非在市场中流通。且在我国肉品正式上市前，都要经过严格的检验检疫，以保证舌尖上安全。

所以，消费者也无需提淋巴肉就散胆，只要是在正规的商超、市场渠道购买肉类或者正规餐厅食用肉类，按照正确的烹饪涮煮方式做熟做好后再使用，就不必太过担心，不会有健康危害。

提及淋巴肉，还有一个误解，即有颗粒状肉就是淋巴肉，但实际不然。比如，带有筋膜的部分肉品，在加热后会出现很多颗粒状的小泡泡。实际上， 相关肉品中的筋遇热后膨胀，会形成小泡泡。这属于正常情况，可放心食用。如果实在担心，可以仔细观察，肉煮熟后生成的小泡泡，沿着筋膜走向，呈带状，且泡泡更大颗不密集分布。

选好肉有门道

但是需要警惕的是，市场上依旧可能存在私屠滥宰、暗中交易的情况，消费者要擦亮眼睛，了解怎么挑选肉类。在菜市场买肉，消费者可以通过颜色、气味、切面、弹性等方面，判断挑选好肉。

1、颜色过浅甚至发白，或颜色发暗，呈黑红色、紫红色的最好别买。

2、黏手的不买。因为鲜肉在变质过程中会滋生大量微生物，微生物所产生的代谢物会造成表皮发黏。新鲜的猪肉外表应是微干或湿润的，有的切面会摸起来有油质感，但不黏手。

3、有异味的不买，腐败变质的肉，表面和内部均会有腐臭味，而新鲜的肉应该带有肉类固有的鲜香气味。

如今，更多人会选择购买袋装肉，这里面也有诸多门道。

判断一款肉好不好、值不值，秘密都写在了配料表中。

简单区分，如果一款产品的配料表中只有牛肉或羊肉，那么它就是“原切肉”。

如果一款产品的配料表中除了牛肉或羊肉外，还有一众添加剂的“小尾巴”，那么它往往就是“合成肉”。

如果一款产品的配料表中含有多种肉以及添加剂，那么它则是“风味肉”。

当然还可以通过包装上的“执行标准”来判断：原切肉的执行标准是GB 2707-2016食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品（属于国家标准），而合成肉和风味肉的执行标准则是SB/T10379—2012 速冻调制食品行业标准（属于推荐性行业标准）。

提及合成肉，提示下，随着压板工艺在餐饮市场崭露头角，合成肉在餐桌上有了更多的话语权，让合成肉和低质廉价不完全划等号，通过压板工艺制作而成的高端肉，在口感上并不输原切肉。

要知道虽然原切肉可以保持原汁原味，但口感根据原料部位的不同会有一定随机性；好的合成肉则会选取不同部分的肉进行压板拼接，让肉肥瘦交错，比例均匀，有效确保口感均衡、稳定，减少原切肉的堆肥、口感柴的问题，同时也降低原切肉的氧化、淤血、边角不规则的情况的出现。

其实，无论是原切肉、重组合成肉还是风味肉，只要符合国家标准，都可以放心使用。也建议消费者在日常选购过程中，可以将知名品牌作为消费购买选择，品牌产品的标准更加严格规范，食用起来更放心。

肉里多的是学问和门道，只要尚有新知，就有可能的误解，误解解除的法门只有一个：坦诚和透明，让真相经历大浪淘沙。

消费者的担忧其实也格外朴素，人之常情不过是拥抱“物有所值”、反对“以次充好”而已。

让一份肉，以它该有的价格和价值出现在消费者的餐桌上，这个愿望正在变得越来越迫切。