“吃是一场漫长的自我抵达，于一餐一饭间，感知生命的滋味。无论是饮还是食，都将是我们与这个世界对话过程中的一份福报。”

——陈立《滋味人生》

美食的世界广袤无垠，每一种食材都有它独特的魅力。伊尹在《吕氏春秋·本味》提出了“以味为本，至味为上”，就一道菜而言，味道相对于品相颜色等来说是根本，如果烹饪能够使得食材充分而恰当地表现出它的本味，那么，这厨艺便堪称“佳境”。

我国地大物博，物产丰富，四季更迭，不同的地域造就了不同的风土，孕育出独具特色的食材，正如我们常说的“一方水土养一方人”，风味间的平衡，传递了食材的温度，也承载着深厚的历史和文化底蕴。

广州的烧鹅，贵州的独山泡菜，陕西的腊肉，河北的驴肉火烧，江苏的蟹粉包……这些是每座城市当地最具代表的菜品，各种各样的食材，在不同的气候、土壤环境下，经日积月累形成了食材独特的“性格”。结合不同配料和烹制方法，成为具有代表性的经典菜肴。而人与食物之间所存在的微妙关系在这一道道菜品中得以体现，同时，我们也在这些关系中窥见了人类社会的多样性。“宝藏教授”陈立通过《滋味人生》一书，让我们感知了食材的奥秘，深入了解了各地美食内含的乾坤世界。

陈立是《舌尖上的中国》、《风味人间》背后最重要的美食顾问之一，人们亲切地称他为“行走的百科全书”。《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾这样评价他：“当今国内很难找到像陈教授这样既有家学渊源，又有个人眼界的学者”。近日，他受邀成为首届“福布斯中国·福厨30”评选主席团成员，评选中国厨师的杰出代表。

陈立担任“2023 福布斯中国·福厨30评选”主席团成员

对于一位优秀厨师身上所需具备的特质，陈立思索片刻回答道，“想象力、不表演、忠诚于食物本身。”他认为，厨师的巨大潜能首先离不开天马行空的想象力，厨房不是唯一的天地，外面的世界充满着无限的可能，那里才是他们发挥想象力的世界。他继续补充道，“不表演，指的是厨师互动的对象，如今很多厨师都带有表演性地在烹饪，比如几手联弹，看似博了眼球，但他们一味地只顾着与消费者进行互动，却忽略了与食材的对话。”

烹饪的艺术，强调“以味为本”，讲究味道的调和。“回归食材本身，忠于本味，好的厨师会极力发挥食物本味，呈现食物最自然、最原生态的味道。”陈立强调，将传统与创新交织，保持对食物的敬畏，同时融入现代理念，化繁为简的保留食物的本味，才能用心诠释出食物最精髓的内在。

在他眼中，饮食行业的发展是建立在味蕾审美之上的，“我们用眼睛发现画面的美，用耳朵感受节律的美，用味蕾品尝食物带来的安全感和满足感。不可否认，食和性是人的两个本能反应，美食可以让人得以释怀，可以让人直呼‘过瘾’，这是食物本身所拥有强大能力和魅力。”在陈立看来，每一次吃都是一种学习。因而，厨师身上肩负着一种责任：让食者了解到这道菜所承载的大自然的信息，从而受到启发和觉悟，并从中获得幸福感。

生活中的陈立擅于烹饪，去过他家宴的好友曾如此评价：“陈立从不局限于中西之别，也不拘泥于既定菜谱，他最擅长用普通食材做出一道浑然天成的珍馐美味，无需过多的修饰，忠于食材本味，就是烹饪的最高境界。”

在评判一道美食佳肴是否美味时，陈立将食材的特点放在了首位，“食材，是大自然的馈赠，”陈立继而说道，“如果没有如此多大自然的要素滋养着我们，那么，我们就无法获得所谓的幸福感，因而，我们要心怀感恩。”

他以徽州当地著名的食材刀板香为例，和我们谈起了食材特性的重要性。刀板香是徽州腊味中的一道富有传奇色彩的经典，将猪肉经由太阳暴晒后而获得。整个过程最重要的环节是“晒”，时间颇为讲究。“经历了腌制后，产生了各式各样的微生物种群，在代谢过程中积累了风味物质，由此产生了一种特殊的香味，被人称为‘刀板香’。”陈立强调，如何将食材的特点表现出来，十分考验厨师的功力，“如果厨师用红烧和辣椒烹饪刀板香，把其原本的香味掩盖了，那么这道菜的精髓就不复存在。”

《滋味人生》，陈立著

对于“美食家”的美誉，陈立谦逊地回答说：“算不上美食家，只是经常有思考。”回忆起当初进入美食圈的经历，他表示“那是偶然的误打误撞”。多年前，陈立受香港亚洲电视台之邀主持《越食越疯狂》的节目，它是一档聚焦心理咨询的节目，以美食为引，陈立从心理学和精神病学的病理角度，解读与之有关的饮食行为。比如，他会用科学依据来解释，为什么吃红肉可以改善人的睡眠。“我想通过食物的调整来帮助他逐渐恢复自己对睡眠、注意力以及情绪方面的一种良好感知，结果被电视台误认为我是会吃的。”他笑答道。

“现代的生活中，人们常常处于一种社交的、社会的场所中，容易引起焦虑；当我们在自然环境中时，则可以彻底放松下来。”陈立说，“然而，食材本身承载着自然界大量的信息，厨师们要做的，是把自然界的这些信息，通过菜品让食用者真正感受到，进而获得更多安全感。”

随后，他以食物治愈疗法和我们分享了其中的缘由，“我们知道，牛马都是站着睡觉的，他们十分警觉，睡眠的波段和间隙也都很短。另外，在近期的一项研究中，科学家发现企鹅孵卵的时候，脑电波中的睡眠时间只有两秒到四秒，为何会如此警觉，主要是由于它们的睡眠都不够深入。但有趣的是，任何食肉动物都睡得十分安全，原因在哪呢？因为他们以食大量红肉为主，红肉中有一种色氨基酸，恰恰能产生包含五羟色胺或各种乙烯胆碱在内的神经递质，从而在某种程度上改善我们的睡眠。”

近年来，随着科技的进步以及各种文化不断深入和交流，出现在人们餐桌上的食材出现了很多新的面孔，掀起了一场“餐桌革命”。“新食材的出现有时非常考验厨师的认知和理解能力，比如云南有一种无尾瓢鸡，身形如水瓢一般，由于特殊的体型使得它的胸部和腿部的肉质格外发达与细腻，因此，这种鸡的烹饪方式也与普通的鸡有极大差别。这时候，厨师的眼界就显得格外重要了。”陈立分享说，“很多时候，厨师更像是一个艺术家，食材是他表达自己艺术想象的工具，他需要不断地拓宽自己的视野，更多地与食材进行互动，产生自己的理解，才能最终为菜品注入神韵和灵魂。”

世界之大，脚步只可以丈量有限的土地，但味蕾却可以抵达无限的疆域。陈立希望，前赴后继的年轻厨师们可以具备生物学、博物学和微生物学的视角，通过自己的诠释，将中餐进行更国际化的表达，“这种表达除了体现在食材的选用、烹饪的技术、装盘的艺术等方面，更为重要的是，真正掌握本土食材的精髓，从而达到入神、入魂的境界，让世界领略舌尖上的中国美食。”