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逛完这座能把你馋坏的博物馆 你就会爱上杭帮菜

2023-08-15 09:17来源:钱江晚报编辑:王艳丽

7月28日起,潮新闻启动“我为亚运献一道美食”征集活动,已有数百名网友在潮平台参与相关话题发帖晒出美食,其中既有喜欢做菜的家庭主妇,也有几十年厨龄的烹饪大师,和吃相关的话题总是那么受欢迎。

在众多帖子当中,一道“双味响铃”引起了记者的注意。这道菜是杭州特色名菜干炸响铃的改进版,一半为传统口味,另一半以苔菜末调味,既保持传统又很有创意。发帖人是杭帮菜博物馆的讲解员李红艳,因为介绍得非常专业,于是她成了记者这次采访的对象。

陈列3000多道佳肴

这是座能让人馋坏的博物馆

杭帮菜博物馆全称叫“中国杭帮菜博物馆”,坐落在南宋皇城遗址旁的江洋畈原生态公园,开馆已经有11个年头。

“民国时期杭帮菜中最具特色的‘门板饭’,是当时极受劳苦大众欢迎的。店家于沿街门口摆放长约丈余的桌板,旁设一条长板凳,桌旁一座三眼大灶,头口锅里什锦汤菜,以猪、鸭、鸡的下脚料熬汤,青菜、豆腐、粉丝……热气腾腾,浓香扑鼻。就餐者多是中下层消费者,10余人比肩而食,最有名的为王(皇)饭儿……”上个周末,记者在杭帮菜博物馆见到了发帖的讲解员李红艳,她正在向游客们声情并茂地做讲解。

李红艳说,看到潮新闻上#我为亚运献一道美食#,她特别有话说。“我们馆里陈列着3000多道杭帮菜,随便拿出一道都是经典佳肴。”李红艳认真地告诉记者。“这是座能把人馋坏的博物馆,我工作7年了,每天就是告诉更多的人,杭帮菜有多好吃,从吃的角度让更多人了解杭州人的生活、杭州的历史和中国的美食文化。这是一份既涨知识又非常有趣的工作。”李红艳说,游客在馆里边走边看,听她的讲解,了解了杭帮菜的历史,再去吃上一顿好吃的杭帮菜,一定不会再觉得杭州是“美食荒漠”。

逼真还原各时期杭帮菜

杭州人从来都是懂吃会吃

杭帮菜博物馆共分两层,陈设包括十个展区、二十个历史事件的场景复原,梳理了上至良渚文化,经过秦、汉、三国、南北朝、唐、宋、元、明、清等不同历史阶段,下至民国和当代的杭帮菜传承、发展的脉络。共有300多组菜模,逼真地还原了各时期的“杭帮菜”。

早在良渚时期,杭州人就已经懂得“饭稻羹鱼”。所谓“饭稻羹鱼”就是用稻米做饭,用鱼做羹,是最早的杭帮菜。到了南宋,南料北烹以及人们对品质生活的追求,使杭帮菜独树一帜,餐饮行业的发展达到了历史的极致。街头巷尾酒肆林立,涌金门外的丰乐酒楼,便是当年临安城内的网红店。

历代知名吃货也曾在杭州且吃且聊。南北朝时期,苏小小的镜楼情会上,鲈鱼脍、炙黄雀、烤鹅、蜜姜、梨菹(zū),再配一小碟香榧,就是一桌美味。

在隋唐时期杭州就开始西湖船宴,白居易任杭州刺史时与元稹泛舟西湖,在船上吃的莲房鱼包、清蒸野鸭、上枲糗、荷叶鲊等都是当时特色的杭帮菜,有的菜一直流传至今,被收入后人做的白居易船宴菜单。

岳飞与定胜糕、葱包桧儿的故事已经广为人知。老市长苏东坡还对杭州发出“天下酒宴之盛,未有如杭城也”这样的赞叹,他在慰劳疏浚西湖的湖工时做出了一道“东坡肉”,更是成了现在杭帮菜的招牌产品。

清代的杭州还出了袁枚和李渔两位美食家,在袁枚所著的《随园食单》中,糯米藕、鱼圆、酱肉……这些带着浓厚杭帮味道的“随园菜”至今都是普通杭州人餐桌上的家常菜。在杭帮菜博物馆里,你不仅可以看到,也可以吃到正宗的“随园菜”。

联合国60周年庆典,杭帮菜泰斗胡忠英大师率领杭帮菜团队,作为唯一的代表队代表中国为各国代表烹制晚宴。一道创意点心“龙井问茶”,震撼了各国与会人员,为中国美食赢得了荣誉。在全国的烹饪比赛中,杭帮菜更是斩获不计其数的荣誉。

杭州亚运开赛在即,杭帮菜博物馆不但会向来自五湖四海的国际友人展示杭帮菜的历史,也会让更多的人感受舌尖上的杭州。

参观完直接去餐厅解馋

让游客留下杭州的美味记忆

“工作7年被游客问最多的问题是什么?”

李红艳笑着回答记者,两个问题问得最多:在馆里参观看饿了怎么办?能不能推荐好吃的杭帮菜?

李红艳说,参观完展馆以后,博物馆就有最正宗的杭帮菜正在等你。有些菜参观时看上了,立马就能约吃。第二个问题更难不倒她,她会根据季节和游客的喜好推荐当季的杭帮美食。除了四季皆宜的东坡肉、叫花鸡,馆里的大厨会根据不同季节选用不同的蟹来制作蟹酿橙,吃过的客人都会赞叹这道菜构思巧妙、味道鲜美。没想到这道洋气的菜肴,却是来自宋代的宫廷菜,还登上美食纪录片《舌尖上的中国》。

李红艳说,有的餐厅为了避免差评,放弃了一些有难度的菜。但是馆里的大厨们却认为,越是备受“争议”的杭帮菜越应该把它烧好。

杭州名菜之一的西湖醋鱼。很多游客认为不好吃,不入味、腥气、又甜又酸又咸,是很奇怪的味道。自从#西湖醋鱼难吃#上热搜后,博物馆里的大厨更是下决心要把这道菜做好。“西湖醋鱼是流传很久的经典杭帮菜,貌似简单,其实有很多技术要点和窍门。比如,西湖醋鱼有七刀半的改刀工艺,前七刀是为了让鱼快速成熟,鱼鳍竖起有立体的美感,最后半刀是为了去掉草鱼牙齿这个最腥气的部位。除此之外,鱼的选择、火候、糖醋汁的比例、酱油的用法、芡汁的厚薄、打芡的手法等都有讲究。西湖醋鱼烧得好,可以吃出湖蟹的味道。有时,厨师还把草鱼换成了肉质更好的鳜鱼或笋壳鱼,既提升了口感,又不失传统的味道。”

这次李红艳通过潮新闻推荐的干炸响铃,虽然也是杭州名菜,但因为制作有难度,在很多杭州餐馆已经不容易吃到。这里的“双味响铃”在胡忠英大师的指点下,经过创新、加工,在同一道菜里呈现两种口味,成品色泽黄亮,吃的时候配以甜面酱、番茄酱等调料,鲜香味美,松脆爽口,具有良好的口碑,男女老少都很喜欢。

李红艳说,杭帮菜以制作精细、清鲜爽脆、淡雅细腻而闻名,很多菜式融入了杭州浓厚的历史文化,像乾隆鱼头、东坡肉、宋嫂鱼羹等都有着一段久远又传奇的故事。

“我们要让每一位来参观的游客留下杭州的美味记忆。”李红艳希望,每一位游客参观杭帮菜博物馆后,既饱眼福又饱口福,让这里成为杭州之行色香味俱全的难忘一站。(黄葆青)