“生榨米粉为什么有一种酸酸的味道？”“大米发酵需要多久时间？”“怎样才能让做出来的米粉爽滑Q弹？”……近日，一群中小学生组成的暑期非遗文化少年研学团，来到南宁古源香餐饮管理有限公司生榨米粉工艺研发及生产中心“中央厨房”项目地，在参观过程中好奇地问个不停。

生榨米粉起源于南宁及周边都安、大化等地区，是人们为庆祝丰收而专门制作的农家美味佳肴，是壮族稻作“那”文化的标志性美食之一，以软、滑、香及与众不同的微酸而闻名，被列入第六批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

“吃生榨米粉就要吃这种醇香和酸鲜，才正宗。就像北京人爱喝的老豆汁，也因有一种酸味而闻名。”家住西乡塘区水街的韦识文说，南宁人的一天是从一碗米粉开始的，生榨米粉现榨现吃，加上生菜、紫苏、肉末等配料后嗦上一口，酸、辣、咸、香、鲜融合，细嚼时能尝到米的清香，既填饱了肚子，满足了味蕾，同时又开胃解腻、祛风散寒、通窍醒脑，深受本地市民的喜爱。有很多原本不习惯的外地人在大着胆子吃完后，也爱上了南宁的这种味道。

“制作生榨米粉主要步骤有泡米、发酵、磨浆、压干、搓揉、蒸煮、舂粉、榨粉等。之所以会有特别的酸味，是大米发酵过程中与乳酸菌自然结合的效果，产出的独特米浆味道。”南宁生榨米粉传统技艺代表性传承人、南宁古源香餐饮管理有限公司总经理黄天玲说，对发酵的时间和温度要拿捏得准，夏天大米容易发酵，放上1—2天即可，冬天天气冷，发酵时间需要更久，有时还要淋上热水，以提供合适的发酵温度。发酵好的大米再历经多道工序，制成圆柱形粉团通过压榨器压出一条条细粉，落入热汤中煮熟后，用长筷、漏笼捞出，过一遍凉水，方可使米粉韧性足够，口感弹牙。

“我从小就跟随母亲学习生榨米粉传统手艺，到我这一辈已传到第五代。”40多年来，黄天玲一直从事生榨米粉的制作、烹调、经营、推广以及“师带徒”培训工作。时代在变，传承的内容也在更新迭代：2014年，她开办古源香天天生榨米粉走连锁店经营之路，2019年作为“名小吃”开始进入各大商场，2022年建立生榨米粉工艺研发及生产中心，探索标准化、工业化发展……

“现在做米粉跟以前的最大不同，就是饮食文化的传承和发展。”黄天玲说，她正积极携手一批民间能工巧匠，研发创新、设计制造生榨米粉的生产设备与机械器具，比如集成泡米、洗米、发酵的一体车，数字控制的智能化榨粉机等，目前已申请5个国家专利。同时，由广西工商职业技术学院、广西粮食行业协会、广西标准化协会等部门与南宁古源香餐饮管理有限公司共同起草的“广西预制生榨米粉加工技术规程”团体标准即将完成，有望于今年内发布实施。

碾米舂团榨成丝，鲜酸软糯酵香醇。为丰富和弘扬传统饮食文化，南宁市壮志路小学建立了生榨米粉非遗传承基地，南宁市第一职业技术学校、南宁职业技术学院等学校也开设了相关教学课程，传承南宁生榨米粉技艺，带动更多年轻人参与，促进和丰富南宁传统饮食文化，打造具有南宁特色的饮食文化品牌，让更多人在品尝南宁特色生榨米粉的同时，了解米粉饮食文化，留住浓浓乡愁。有道是：

天下美食数不清，广西米粉有盛名。

非遗代表生榨粉，浓浓乡愁寄深情。（ 覃海明  黄以轮 苏 宸 ）