臭到深处方知香。徽州臭鳜鱼以臭味投食客所好，是徽菜代表作，且一直稳居头牌。7月13日，记者来到黄山市徽州区黄山徽母实业有限公司包装车间，看见工人们正在有序打包腌制好的臭鳜鱼，这些臭鳜鱼将销往北京、上海、杭州等地。

黄山徽母公司负责人汪洋是徽州臭鳜鱼市级非遗代表性传承人，家里四代传承制作臭鳜鱼。记者见到他时，他正在大师工作室里，向游客和客户展示臭鳜鱼腌制技艺和烹饪方法。

杀鱼、刮鳞、洗鱼、去除内脏，对于汪洋来说已是轻车熟路，接下来就是炒盐。“因为盐里面有水分，如果不炒一下，鱼腌起来就不香。配上花椒翻炒8分钟至10分钟，盐的颜色变得有一点点暗红就炒好了。”汪洋说。

随后，汪洋与其父母一起腌制鳜鱼。据介绍，给鳜鱼抹盐时一定要均匀，鱼的每个位置都要抹到，否则就容易变质和腐烂。此外，腌制过程中还要用石头压住鳜鱼，让鱼在充分发酵的同时腥味也随着水分渗出，鲜味的集中度更高，鱼肉更加紧实弹嫩。

汪洋拿出了腌制好的鱼向大家展示：“现在，这个鱼经过7天的腌制，基本已经腌好了。我们鉴别鳜鱼是否腌好，主要看它的眼睛是否是潮红色，鱼肉是否红色泛白；再闻它的味道，如果有一点淡淡的臭味，就基本腌制完成了。”

之后，进入烧鱼环节。烧制臭鳜鱼的门槛不高，入油锅略煎，配上其他辅菜红烧收汁，一道红烧臭鳜鱼就做好了。原料鲜活、腌制得法的臭鳜鱼，筷子顺着鱼脊戳下去，片鳞状的脉络清晰可见，肉质坚挺，筷子稍稍用力便如花瓣一样散开，能大块夹起，鱼肉成白玉色，吃到嘴里鲜嫩弹爽，鱼香满口。

在传承原始技艺的同时，汪洋通过机械化生产包装，进一步做大做强臭鳜鱼产业链，推动产业提档升级。2021年，为支持大学生创新创业，进一步推广家乡绿色农产品，汪洋组建专业抖音团队，将创新思维和传统徽菜结合，通过线上运营将徽菜文化推向全国。他在直播基地开设关于臭鳜鱼知识的培训课，讲解徽州臭鳜鱼的历史渊源、传统制作工艺，并现场展示烹饪方法。通过“云平台”，进一步宣传徽菜美食文化，扩大新徽菜的影响力和美誉度。（潘 成）