泉州安溪县西南部的龙涓乡，是红曲酒生产大户，基本上家家户户都会制作红曲酒。而红曲酒是个好物，在闽南地区，多用于妇女“坐月子”补气血。近日，记者走进龙涓乡钱塘村的红曲和红曲酒制作工坊，探寻已有600多年之久的红曲酒制作技艺。

成熟制作工艺 酿出绵柔好酒

今年50岁的王明福，是安溪县级非物质文化遗产代表性项目“红曲酒传统制作技艺”代表性传承人，16岁时就跟随父亲制作红曲酒。

走进王明福家中的制酒坊，地上一个个暗黄色的大酒缸中，装着正在发酵的红曲酒。他将缸口逐一掀开，用干净的木棒搅拌，把米饭压入水面，使其能更均匀地发酵。

“龙涓红曲酒的传统手工制作技艺已有成熟的十道工序法，分别是选料、备料、笼蒸、摊凉、加曲母、加水、翻拌、发酵、滤净、灌装。”王明福说。首先是选料，红曲酒好不好喝，红曲和糯米最关键，要选本地六月稻制作的红曲，糯米要圆粒且不透明无白芯、淀粉质多的，这样出酒多且口感绵软。

选料完便是备料，糯米和红曲的比例大概5∶1。将淘洗后的糯米放山泉水里浸泡8小时左右，再次洗至淘米水变清澈。水温与时间应根据季节变化，冬春季适当增加浸泡时间，夏季应更换1至2次水，使其不发酸。

接着把淘好的米沥干水分后，蒸30至50分钟，蒸至松软柔韧不糊、不粘、无白芯，均匀一致。糯米饭蒸好倒出放凉后，再装进酒缸里，加进备好的红曲、凉开水，用锅铲反复翻拌，然后用布或者木盖封紧缸口，将酒缸放在阴凉不见光的地方进行发酵。

“接着就是翻拌，使红曲酒发酵更均匀。”王明福说，大约30~40天缸内的原料已融为一体，液体颜色由清红逐渐变成深红，这时发酵过程结束便可以把酒液过滤出来，装进玻璃瓶饮用了。

400多个曲窑 见证红曲制作的兴盛

制作红曲酒，最关键的是红曲。闽南地区酿制红曲、红曲酒的曲母全部来自钱塘村。

“得天独厚的地理和气候条件，是钱塘村红曲酒品质佳的前提。”王明福说，钱塘村海拔700米到800米，全年平均气温在16℃~18℃，空气湿润温暖，山地均为典型的闽南弱酸性红壤土，极适合红曲酒的发酵制作。

清晨5时许，在离王明福家不远的一座古厝里，制作红曲的王振土师傅开始忙活起来。600斤稻米已经提前一晚浸泡了8个小时，王振土把泡好的大米洗净、沥干，下锅蒸好，接着将稻米和曲母、曲糟均匀搅拌，送进窑洞发酵。

王振土家世代做红曲，传到他已是第六代。“家中现有12个窑洞，9个是祖传下来的土窑，都在离古厝数百米的小溪边。”王振土说。

我们跟随王振土来到窑洞前，只见一个个窑洞紧挨着，走进洞里，热气扑面而来，地面上小山般的稻米热气升腾。“摊开后要在洞内密封一天，每隔一天取出在溪水里泡一次，再收回继续摊开发酵，重复至少六七天，才能得到成熟的、发酵完全的红曲。”

“600斤的大米，能做310~330斤的红曲。”王振土说，制作红曲的秘诀就是在这土窑洞入窖走菌，土窑洞保温效果好，四季都维持在37至39摄氏度，酒曲可以均匀、充分发酵。

“钱塘村现存曲窑400多个，相当大一部分是旧窑，都是祖上传下来的。”王明福说。如今，钱塘村是安溪县最大的红曲产地，年产量3000多吨，畅销我国港澳台地区及东南亚。

“红曲酒对妇女产后恢复元气、养颜、补血等有特效。”王明福说。此外，它还是美食的佐料，当地最常见的月子餐，就有红酒炖公鸡、红酒炖猪脚、红酒糯米饭，以及酒糟炒三层肉等。

如今，红曲酒制作技艺也面临着不少挑战和压力，随着老一辈工艺传承人的离开，少一辈的制酒师傅也大多改行或退休，技艺传承一度面临困境。“作为一名传承人，深知身上的重任，我会把这项技艺好好传承下去。”王明福坚定地说。（柳小玲）