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文化江南美味阳春面

2024-02-24 16:59来源:北京时间编辑:
阳春面也称光面、清汤面,因为多流传于江南,人们又把此面划在了苏式汤面的范畴,同时又以上海、高邮、扬州地最为有名。这些地域虽然迥异,做法也各有讲究,但所承载的还是那份素面的清白无欲。清汤面怎么能做得有料、有颜又好吃呢?

阳春面的酱油汤是用猪骨熬制,里面也加入虾子,猪油熬制也需要辅以鲜嫩的香葱,鲜香不油腻的猪油渗透到每一寸面条里,葱翠点缀柔如春棉,一碗面看似平淡无奇,却凝聚着物质的精华。阳春面汤要清而不油,味要鲜而食后不干。淮扬菜追求自然,用自然鲜味来呈现,所以吃的是本味,吃的是自然的味道。

阳春面名字的由来有不同的说法。相传秦始皇统一了度衡量,也统一了历法,以夏历的十月为正月。这个月又称小阳春,而当时每碗面售十个铜钱。后被引用到苏州的切口中,阳春就是“十”。另一种说法是从《阳春白雪》而来,面光光什么都没有,这雪白白也是什么都没有,于是成面名。

鱼汤小刀面产自江苏东台的特色面食。东台人说“吃面不喝汤,骨里受了伤”。鱼汤面的精华在于汤。唱戏的腔,厨师的汤,厨师的用心就是为了熬制一碗地道的好汤,熬汤的过程是严格和复杂的。

严格在选料的讲究:选用的是1.5至2两活鲫鱼,先将鲫鱼油炸备用,再大火煮沸熬汤10分钟后,捞出鱼渣,放入葱、姜、料酒等调料再行熬制去腥味,熬好的汤,浓白粘稠。

在没有机器制作面条的时候,苏北地区,有一种名为大刀面的面条,制作方法就是把木杠压于胯下,用腿部下蹬的力量压制面条,这样的面条制作工艺粗犷,被称为大刀面。而小刀面则是手工擀、小刀切,口感劲道,体现了淮扬菜的精致。

厨师将面条下锅后,待面条浮起,捞至盛好的鱼汤碗中,洒上葱花、白胡椒粉,一碗鲜美的鱼汤小刀面就呈现在食客的面前了。

吃鱼汤面时,请先喝一口鱼汤,原汁原味,妙不可言。再吃上一口面条,面条劲道,爽口怡人。(蒋俐)