一、香菇深受广大百姓的喜欢

香菇起源于我国，至今已有800多年历史。香菇是我国著名的食用菌，也是世界第二大菇，被人们誉为“菇中皇后”，是传统的“八大山珍”之一。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，口感独特，营养丰富，是理想的美味佳肴，深受世界各国人们的喜爱。因此，在西方国家，香菇又有“植物肉”的称号。香菇是百姓家庭餐桌上的常见食物。

二、香菇的食品安全性

在日常饮食中，也出现了一些由于食用香菇而引发的食物中毒现象。例如，有人吃了肉炒香菇、香菇馅包子或饺子、香菇肉酱后，发生了腹泻胀痛、呕吐不止等食物中毒症状。食用香菇引起食物中毒的原因是什么？香菇真的含有天然毒素吗？

大量国内外文献表明，香菇作为营养丰富的食用菌类，其本身不存在天然毒素，食用是非常安全的，符合食品安全国家标准的香菇是不会发生食物中毒的。

三、发生香菇食物中毒的原因

笔者研究发现，在市售的香菇中存在二氧化硫、农药残留。二氧化硫遇水生成亚硫酸，对人的胃肠有刺激作用，容易引起胃肠道反应，如恶心、呕吐等食物中毒症状。农药超标也会发生食物中毒。香菇肉酱食物中毒是受到了致病菌的污染。

四、如何预防香菇食物中毒事故呢？

从上述分析可知，香菇本身是不含天然毒素的。吃香菇发生食物中毒的原因，主要是香菇被外来有毒有害物质污染所致。因此，家庭食用香菇时要注意以下几点：

（1）到正规合法的有营业执照、食品经营许可证的商超、菜市场、蔬菜店选购香菇和香菇肉酱。

（2）从感官上观察判断香菇的质量安全状况，市场上零售的香菇有干香菇和鲜香菇。在购买干香菇时，一定要用鼻子去闻一闻。如果发现香菇带有强烈的刺激性的臭味，肯定是二氧化硫严重超标，就不要购买。在购买鲜香菇时，要仔细观察，如果有发霉变质现象，不要购买。

（3）在烹制前，一定要把香菇用清水反复清洗干净，然后在锅中用开水煮烫2分钟，消除农药残留、二氧化硫和致病菌，再用清水洗净。这是预防香菇食物中毒的关键点。

（4）香菇烹制时一定要确保煮熟。如果吃了没有煮熟的香菇，也会导致食物中毒。香菇含有一种叫做“香菇素”的毒素，如果没有充分煮熟破坏这种毒素，会对人体胃肠道有强烈的刺激作用，可能导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

（5）预防香菇肉酱食物中毒事故。近年来，也发生过香菇肉酱产品因受到某种致病菌感染发生食物中毒。致病菌能在食品中生长繁殖，并产生毒素，导致食用者出现恶心、呕吐、腹泻等症状。首先，购买香菇肉酱时，一定要选择正规渠道，购买有知名品牌、有质量保证的产品。其次，对于开封后的香菇肉酱要尽快食用，并在冰箱中妥善保存，避免致病菌污染。（张守文）