“在常出菌子的地方，通常是树根或灌木丛里，如果飞着几只蚊子，萦绕在某地始终不肯离去，只要仔细找，大概率能在周围十几厘米的地方，发现几朵上好的菌子。”有20年经验的拾菌“专业户”柳开林说，他小时候上山拾菌子，用这个方法，找到过很多红牛肝菌、白牛肝菌、黑牛肝菌、黄牛肝菌……

9月3日，作为新书《食菌记》的作者，柳开林在云南旅游图书馆，与读者分享了云南人“shí”菌的故事。

“识”菌

柳开林是云南楚雄人，这里是中国野生菌的主产区。从八九岁开始，柳开林就跟着大人上山捡菌。什么样的菌子能吃、什么样的有毒，柳开林成竹在胸。因为他大脑中关于菌子的知识谱系，是从童年开始的十几年间，经长辈言传身教，在不知不觉中建立起来的。

上大学离开云南，到北京生活十几年后，再次回到小时候采过无数次菌子的山林，柳开林依然能在林间枯叶下或苔藓上找到显眼的青头菌、红菌，在沟涧边发现成片的奶浆菌，在松树和栎树下的灌木丛里发现珍贵的、让人欣喜若狂的牛肝菌……

从互联网大厂辞职后，柳开林有了更多时间上山采菌子、观察菌子。2022年春天，柳开林在北京市门头沟的山上，发现了一种叫晶盖粉褶菌的菌子。“它是粉褶菌家族里为数不多可食用的品种，很好吃。吃起来口感香脆而微甜，我觉得在北京可以排第一。”柳开林说，这种味觉体验让他想到小时候吃过的美味——鸡枞。于是，他心血来潮打算记录菌子，便有了《食菌记》。

“拾”菌

作为拾菌“专业户”，柳开林从来没“被菌子闹着（吃菌中毒）”，因为他一直坚持“不熟悉的菌子不采不吃”，还有就是“烹饪菌子要彻底做熟”。最近几年的夏天，柳开林常回老家，和外婆一起上山拾菌。

其实，第一个带柳开林上山拾菌的是他的爷爷。一个雨后的清晨，在一片松树林里的草地上，柳开林碰到几朵从没吃过的菌子，像云朵一样若隐若现地飘在青草间。爷爷告诉他：“这个是云彩菌，可以炒火腿吃，香得很。”这些像一朵朵白云的云彩菌，就是汪曾祺先生在《七载云烟·采薇》里说的“简直像一堆牛屎，里面又夹杂了松毛、杂草”“中吃不中看”的人间至味——干巴菌。柳开林说：“汪曾祺先生一定没见过长在草地上的干巴菌。干巴菌只有在被手碰过或者氧化后，才会变深。相比干巴菌，我更喜欢云彩菌这个名字，就像白云一片天上来，轻盈点缀在松树林间的草地上。”

“食”菌

在汪曾祺先生口中，干巴菌是人间至味，鸡枞是菌中之王。在《食菌记》里，柳开林说：“如果要让一个云南人给菌子王国排座次，菌中之王非鸡枞莫属。”对柳开林来说，在他还不知道鸡枞的“枞”字怎么写的时候，就知道鸡枞好吃、珍贵且地位极高。小时候，如果谁考了前几名，老师就会说，他是几年级几班的“大鸡枞”。

爆炒、烧汤、油炸，柳开林觉得，鸡枞怎么做都好吃。“云南火腿爆炒鸡枞，能释放鸡枞的氨基酸物质，鲜嫩无比；鸡枞烧汤，放点青辣椒丝，香甜的汤汁带着鲜辣。”他说，还有珍贵而美味的油鸡枞，选用没有开伞的小骨朵鸡枞，用菜籽油熬制。从大火到中火到小火，慢慢熬4小时，才能软硬适中、香气绵长，口感最好。除了鸡枞，柳开林在《食菌记》里，还分享了菌子的各种经典做法。

有读者问“云南的野生菌应该推广出去，还是保留在云南”，柳开林觉得，有更多人知道，会让云南的菌子发展得更好。就像他在《食菌记》里写的“全国各地的野生菌产区有很多，有野生菌采摘和食用习惯的人群也不限于云南人，为什么只有云南形成了独特的食菌文化……菌子里的云南，正是很多现代人的理想生活之地和栖息之所”。    首席记者李思凡报道

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这两年，每到七八月，昆明市民小吕的生活都绕不开野生菌，不是带着朋友到昆明周边的县区去吃菌，就是给朋友买菌、寄菌。她说：“这几年，知道云南野生菌的人多起来了。每年我都要给外地的朋友寄松茸、干巴菌，有些胆大的朋友还想试试见手青，我让他们来云南吃。”

2021年，一首被花式改编的歌曲《红伞伞白杆杆》火遍全网，让云南野生菌受到广泛关注。各类账号对《红伞伞白杆杆》的有趣演绎，让“云南野生菌”成为新网红，也让公众更加关注野生菌食用安全。其实，全国很多省都产野生菌，当地人也都吃野生菌，但一说野生菌，更多人最先想到的还是云南。来云南避暑的游客，一定要吃一顿菌，甚至有人为了吃菌，专程来一趟。一朵朵鲜美又神秘的野生菌，成了云南丰富的生物多样性、良好的生态环境代言人，也成了能代表云南的文化符号。

7月底，33岁的湖南游客邓磊与妻儿到昆明避暑，云南木水花野生菌交易中心是他们的第一站。鸡枞、松茸、青头菌、见手青、干巴菌、牛肝菌、鸡油菌、谷熟菌……邓磊从没见过这么多野生菌，他说：“我们在网上看到关于云南野生菌的各种信息，这次专门带孩子来深度体验一下。果然名不虚传，我还买了两箱快递回家。”

还有游客不满足于买菌，他们更想亲自去捡菌。7月初，有昆明旅游企业推出到昆明嵩明、晋宁，玉溪易门等地捡野生菌的一日游产品，参加的大多是上海、广东等地的游客，有些游客为了捡菌改签机票，有些游客甚至专程飞来昆明参加捡菌一日游。跟着专业领队、菌子专家，游客花4小时至5小时上山捡菌子。他们说，上山捡菌，不仅能直击菌子新鲜出土的景象，也满足了他们对野生菌的想象。

云南素有“野生菌王国”之称，野生食用菌的种类约900种，占全国的90%。依托云南丰富的野生菌资源，今年暑期，云南省文化和旅游厅与抖音集团合作策划“云南邀请全抖音来捡菌子”话题，为云南文旅产业引流。截至7月下旬，该话题播放量超过5577万次，与云南花式捡菌子相关的内容多次登上抖音热榜。7月底、8月初，云南省还邀请抖音达人到易门、南华捡野生菌，参加野生菌节活动，体验野生菌美食。同时，省文化和旅游厅还与携程、飞猪等在线旅游平台合作，开展“云南吃jier季”文旅推广活动，设立以“有一种叫云南的生活——云南吃jier季”“有一种味道叫云南”为主题的推广专区，开设“吃菌季”主题专场等。

野生菌，已经成为云南文旅新亮点。来云南吃菌，也成为体验“有一种叫云南的生活”的新方式。（李思凡）