近日，上海市食品安全工作联合会发布《预制菜》《预制菜生产加工卫生规范》两项团体标准，其中首次提出“复原率超过70%”这一指标，引发关注。

“复原率”是指预制菜的口味与堂食现制菜品的相似度能到几成，专业评分人员根据口感、质地、味道、色泽等感官特征，对预制菜和现制菜分别进行综合评分，二者评分的比值百分率即为复原率。《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，在消费者认为预制菜行业需要改进的问题中，首先就是预制菜的口味复原程度。

口味复原程度为何需要明确标准？以梅菜扣肉为例，有的品牌做的是川味，有的品牌做的是甜口，爱吃甜口的消费者买到川味梅菜扣肉时就会觉得“翻车”“踩雷”。而对复原率标准进行约束后，企业在生产中将有标可依，消费者也能买到口味稳定的产品。

其实不只是复原率，预制菜产业标准体系中还有一些环节亟待完善。目前业内已先后出台近200项相关标准，但还存在标准约束力不足、部分标准缺失、标准交叉覆盖等问题。以酸菜鱼预制菜为例，有的品牌执行速冻调制食品行业标准，有的则执行动物性水产制品国家标准，甚至有时同一品牌的不同口味执行标准也不一样，这就导致同样是酸菜鱼，感官体验上却差异不小。

因此，要在进一步明确预制菜定义、范围以及相关管理原则的基础上，明确不同品类预制菜的原材料、加工工艺、储存、冷链运输等方面标准，对风味复原、营养成分、食品添加剂使用、微生物控制、标签标识管理等进行规范，同时充分考虑现有标准，避免重复和错位。

需要特别注意的是，如果原料不标准，产品和口味就没办法标准。中国烹饪技术繁多，不同原料、不同工艺都会影响最终口味的呈现。预制菜标准化的实现，归根结底还要靠技术水平的提升。要加大科技投入和创新力度，提升原辅材料农产品标准化生产水平，补齐农产品深加工设备短板，把手艺变工艺，提升预制菜产业发展水平和带动能力。（韩松妍）