能让阿姨爷叔排队的地方，总归有点东西。

中午11时许，几位食客交谈着，排进了一条长队的末端。

队伍有序向前移动，记者跟着朝前走，逐渐看清这是一个港式烧腊窗口。透过大片玻璃，可以清楚地看到厨师们现做现切的过程。这个烧腊窗口，属于最近刚开业的市京睦邻社区长者食堂。

“社区食堂还卖现做烧腊，以前从来没看到过。”排队的阿姨爷叔交流着。

上午做的烧腊，中午就卖得差不多了

玻璃的里侧，烤好的烧鸭挂在钩子上，向下滴着油。一列排开的钩子，还挂了烧鹅、叉烧肉、烤乳鸽……

“来半斤烧鸭，帮我切一下。”听到顾客的话，身穿白袍的厨师顺手取下一只烧鸭，手起刀落，很快就切好了。顾客接过窗口递出来的盒子，“蛮好，热腾腾的。”

记者看到，窗口贴着一张价目表，上面写着：港式烧鸭25元一斤，海南贵妃鸡28.8元一斤，玫瑰油鸡33元一斤，蜜汁叉烧62元一斤，深井烧鹅皇65元一斤……

有人在手机上搜索上海几家老饭店、烧腊店同品类的价目，发现这里的价格更加实惠。“毕竟是社区食堂，惠民的。”旁边的爷叔补充。

除此之外，还有卤味金钱肚、卤水顺风、本帮熏鱼、酱牛肉等上海人喜爱的经典冷盆，以及酱汁萝卜、翡翠酱黄瓜、四喜烤麸等配菜。“可以堂吃，也可以外带。买回去自己吃吃蛮好，招待人客也可以。”已经第三次光顾的阿婆说。

记者问阿婆：“这家社区食堂刚开，您每次来都排队吗？”“是的，来的人蛮多。”阿婆答。

记者从社区食堂兜完一圈出来，已过了12点半。烧腊窗口，排队的人少了，挂钩上还挂着几只烧鸭，但盘子里切好的烧腊已逐渐卖空。

窗口贴着的营业时间是：中餐上午10点至下午1点，晚餐下午4点半至晚上7点半。“7点半是最后上菜的时间，过了这个点，顾客还是可以坐在店里慢慢吃，有人要吃到夜里9点多。”社区食堂运营方——壹家饭堂负责人徐建华告诉记者。

厨房设备支持现做烧腊，大厨来自知名酒店

“窗口的烧腊，中午已经卖得差不多了，晚上卖什么呢？”记者问。

走过来的大厨笑笑：“下午接着做呀，后厨全套设备都有的。”

趁着后厨保洁的间隙，记者过去一探究竟。最醒目的是大型的太空炉，炉膛很深，炉壁一圈可以吊烧10只鸭或鹅。叉烧肉也是挂在烤炉上烤的。玫瑰鸡的做法不一样，要先蒸后煮。

大厨姓孙，从最有特色的烧鸭开头，介绍制作方法。“鸭子是从鸭场里买的，每天早上用冷链车送过来。我们清理后，把它腌制、吹风。等到可以挂进炉膛吊烧了，烤50分钟，就可以出炉。”

“叉烧的话要用大品牌新鲜的梅花肉，我们用香港传统的方法配酱料腌制，这一步很关键，一定要让料渗透到肉里，腌一两个小时。腌好再进烤炉。油鸡要选广东的清远鸡，用调好的汁整鸡卤制。”孙大厨说，他2003年来到上海做厨师、学做烧腊，积累了21年经验。

按照这样的节奏，孙大厨每天清晨5点上班，到了上午8、9点，第一批烧腊已经做好了。

来到社区食堂经营烧腊专窗以前，孙大厨和从事同行业的家人在沪上各大酒店掌勺制作烧腊，互相交流经验。听说他之前在万豪酒店上班，记者追问：“酒店后厨的烧腊设备，和社区食堂一样吗？”

“设备是一样的。只是酒店的宴会需求对空间要求更大，要做给很多人吃。”孙大厨早期随家人在香港商人开办的知名餐厅工作，学了不少经验。“我们还带过好些徒弟，他们去了全国各地的五星级酒店，像香格里拉、W 酒店……”

为老人“定制”烹饪尺度

为客人烹制美食的同时，孙大厨和搭档也在观察，上海人喜欢什么口味？

“这么多年下来，我发现来买烧腊的人，以上海本地居民为主。因为港式烧腊的甜口、酥脆与本帮菜有异曲同工之妙，但也要控制好，不能太甜，带一点点甜就很好。”

同样是吃鸭，北京烤鸭和广东烧鸭的差异就很大。“前者讲究皮肉分离，而广东烧鸭腌制过以后皮脆肉嫩，嚼起来还有汁水。”一个有经验的大厨，还能给你讲讲历史，“很多人不知道，广东烧鸭历史悠久，可以追溯到南宋时期，距今700多年了。”

在社区食堂卖烧腊，是孙大厨职业生涯里新的第一次。“社区食堂老年人多，一方面口味要做得好，另一方面服务要好。我在后厨做好菜品，拿到前面卖，前面档口的服务员会和老人交流，看他们有什么需求。烧鸭配酸甜梅子酱，玫瑰鸡配葱油酱，有的老人想多要一份酱，也送给他。”

至于口味上，为了适应老年人的牙口喜好，孙大厨学会了“定制”烹饪尺度。“比方说，年轻人吃的烧鸭，烤50分钟刚刚好，他们希望肉质有一定的韧度。给老人吃，我就多烤两三分钟，烤得更加透一点。”

“蓝骑士服务队”可为老人送餐上门

特色烧腊现做，中晚餐现炒现烧，这是居民纷纷来到市京睦邻社区长者食堂“捧场”的原因。

记者了解到，这家社区食堂的中、晚餐提供9大类餐品，包括美味凉菜、特色面食、香醇干锅、家常卤味、鲜香蒸菜……早餐也即将开业，每天早上6点半至9点服务。“这样的话，一日三餐都能在社区食堂解决啦！”翘首以待的居民们说。

一类菜做成多个品种，顾客各取所需

历时一个多小时采访的午间，记者发现，这家社区食堂室内一直座无虚席，翻台率很高。天还不热，另一些顾客选择在室外小桌用餐。

每日午间时段，市京睦邻社区长者食堂提供的菜品在70种左右。60周岁以上老人持本人老年卡或身份证，可享8.5折结算优惠（早餐点心类、烧腊、酒水饮料等不参与此项优惠）。

运营方壹家饭堂负责人徐建华告诉记者，长海路街道有43个居民区，南片区社区食堂也由他们运营。市京睦邻社区长者食堂的出现，填补了北片区社区食堂的空白。

记者注意到，这家社区食堂正处在居民区包围之中，周围分布着市京、开鲁、国和等多个新村和一些商品房小区。

“这里以前是菜场，后来拆了，就有居民问，要去哪里买烤鸭呢？”根据对周边居民的调研，运营团队收集了居民需求，对菜品和口味进行了针对性布局。

在丰富菜品、适应不同人群的口味需求上，徐建华有自己的心得。他在荤菜窗口前举例：“我们的鱼类就分很多种。有清蒸的、红烧的、干煎的、带辣椒的，还有带汤的。”

咀嚼有困难的老人，也能找到适合自己的菜品，比如煮酥的冬瓜、肉糜炖蛋。“蛋类也分很多种，有炒蛋类、蒸蛋类、煎蛋类。”徐建华指给记者看。

有的老人爱重口味，有的偏好甜食，有的喜欢清淡。在汤品窗口，记者看到了浮着油的鲜鸡汤、蛋花小圆子、豆腐羹。牙口不好的老人喜食豆腐羹，怎样才能让营养更全面？“这个要靠搭配。这道豆腐羹里，搭配了木耳、青豆、方腿丁，荤素都有了。”徐建华说。

与平台合作开辟送餐新路

在长海路街道经营社区食堂多年，徐建华发现，为了吸引客流，社区食堂之间竞争日趋激烈。记者问他：“同在杨浦，熊猫饭堂这么火，你会担心吗？”徐建华说：“不。我们的运营方式不同。熊猫专门做堂食，不送餐。而我们的社区食堂能为老人送餐。”

作为杨浦社区食堂界的“网红”，228街坊的店，是熊猫饭堂一年前开出的首家门店。之后，它又先后落户平凉路街道、四平路街道、大桥街道、殷行街道。

目前，熊猫饭堂还没有送餐服务，大桥街道老年协会会长卞证证实了这一点。“有的独居老人走动不便，也想尝尝网红社区食堂的饭菜。我帮他们问过熊猫饭堂，目前确实没有上门送餐服务。”

市京睦邻社区长者食堂开业时，通过街道与“饿了么”平台达成试点合作，每日由“长海蓝骑士服务队”在用餐时段为订餐老人配送饭菜。这个月开始，有需要的老人每月通过壹家饭堂养老顾问和居委会，即可预订下个月的餐食——13元和18元套餐，由饿了么蓝骑手每天送餐上门。

“长海路街道南片的社区食堂，我们也提供送餐服务，每天能送出350份。”徐建华补充。

不同于以往社区食堂的自有送餐员送餐模式，与平台的合作，开辟了一条送餐新路。“我们也在摸索更加适合老人的送餐方式。骑手路线熟，送餐速度快。但有些楼栋是有门禁的，骑手按呼叫铃，有的老人耳背，听不清呼叫声。我们会不断收集问题，调整优化。”他说。

为了让街道辖域内更多居民能就近吃饭，除了新开这家社区食堂，运营方还增设了几个为老助餐点，走“迷你自助餐”路线。社区食堂每天提前做好十几种菜品，送到助餐点，供居民依喜好选择。

如何将社区食堂“网红变长红”？徐建华透露了自己的经营方式。“我不单纯做餐饮，我还做社区为老服务，相当于管家模式运营。社区食堂是我们了解老人需求的窗口，后续我们还会跟进，每个月上门送餐的同时，做健康评估、做老年关爱，总之是根据老人需要，把更多服务叠加进来，也能在服务中更加了解老人。”（何雅君）