上个月，“出战”法国面包节的馒头，因被标上“中式无糖蛋糕”而成了热梗。

有网友调侃，让老外惊叹，那得赞一句不愧是老祖宗的智慧；而在中国也能成为热销品，那才是真正的好馒头。

这一点，已经和酒酿馒头打了几十年交道的桐庐人张金林做到了。最近，他厂子里的馒头销量大增，靠的便是创新出圈的新品“毛巾馒头”。

发酵时间缩短两小时

毛巾馒头销量“逆市上扬”

传统的酒酿馒头是圆形的“白胖子”，绵软有弹性，有股淡淡的甜味和酒香味。可以夹红烧肉吃，也可以配着臭豆腐一起吃，是富春江流域，特别是桐庐人餐桌上一道常见的主食。

“毛巾馒头”的外形有所不同，做成了长方形，看上去像一块叠好的毛巾，因此而得名。

“除了形状不一样，‘毛巾馒头’的口感也和白面酒酿馒头大有不同。”张金林相当大方地透露了“毛巾馒头”好吃的秘诀——要在发酵水制作完成以后，将其和入面粉，揉成一个一个小面团。如果是做白面酒酿馒头，那么把面团搓圆，再静置发酵约3个小时后上锅蒸熟即可，而毛巾馒头的面团只需发酵1个多小时。

为什么发酵时间要短两小时？因为，在合适的范围内，发酵时间越短，馒头的口感越有韧劲，和“毛巾馒头”更小的块头更搭配。

“这就是年轻人说的‘Q弹’的感觉。很多顾客都说喜欢我们这个馒头的口感，销量也超出我们的预期。一包四个馒头，有经销商一下子就买走了几百包。”张金林说，夏季是馒头市场的淡季。老式酒酿馒头作为厂里的拳头产品，旺季时每天产销量可达4万余个，而夏季一天只能售出1万余个。相比前者12元10个（1包）的单价，12元4个（1包）的毛巾馒头单价更贵，销量反而“逆市上扬”，这两个月刚上市，一天就已经能卖出去两三千个，很快占到了全厂总销量的两成。

更令张金林惊喜的是，“毛巾馒头”火了之后，已经有四五家大型食品企业的负责人来找他谈合作。他们希望张金林把发酵水用到吐司、预包装零食等食品中去，年轻人喜欢这种香甜有嚼劲的口感。

和馒头打了几十年交道

面粉揉得好不好，他一摸就知道

“推广桐庐酒酿馒头，是我一直以来都很想做的事。”张金林已经和酒酿馒头打了几十年交道。

17岁时，他就开始在村集体的食品加工厂里，跟着师傅学做馒头。

每天傍晚，他都会拿起扁担，去流经村里的山泉挑回满满两大桶水。将山泉水静置过滤后，张金林会向水中投入适量的麸皮、稀饭、酒糟等物，封盖后移入室内保温12个小时。

待次日揭盖，一股清甜的酒香味弥散于屋内，此时发酵水便做好了。这发酵水是制作酒酿馒头的关键原料，也造就了它不同于其他馒头的口味。

对待酒酿馒头，张金林有一种手艺人的执着。

“我父亲是一个很纯粹的手艺人，这么多年一直靠卖馒头养家。2021年把工厂开起来之后，已经60多岁的他，还是坚持一直待在生产车间里工作。”张金林的儿子张强，目前也在馒头厂里任职，主要负责销售渠道的拓展。

他喜欢用一句话来形容父亲对于这份事业的用心：面粉揉得好不好，他用手一摸就知道了。

就因为执着于想在坚守传统手艺的基础上，把口味越做越好，张金林经常询问别人的意见。

“毛巾馒头”的创意，就是从经销商的反馈得来的，“他告诉我们，在安徽、四川等地，这种长条形且略有嚼劲的馒头是比较受欢迎的。如果能结合酒酿的风味，一定可以大卖。”

“我父亲在得知这个创意后，只用了一次就成功做出了样品，大家试吃了之后都觉得不错，于是决定量产。”论起创新想法，张强也不遑多让，有了父亲的手艺做后盾，他也开始大胆尝试开发一些更迎合当代市场口味的产品。

比如全麦馒头、荷叶馒头、桑葚馒头、灵芝馒头、茯苓馒头等等，力图让酒酿馒头这一传统美食快步进入更广阔的市场。

“现在，全国很多地方都可以买到桐庐酒酿馒头。”张强说，他们已经打算继续建设生产线，为推动县域馒头产业的发展和创新出上一份力，“如今我们光发往长沙的一车货就有3万个馒头，大家在长沙街头吃馒头夹臭豆腐，用的可能就是我们的桐庐馒头。”（施雄风 蔡美兰）