本报讯 （郭诗卉 于桂桂） 近日，2019年中国京菜团体标准发布会在京召开，会上正式发布《京菜 涮羊肉烹饪技术规范团体标准》等10道京菜团体标准，该《标准》自2020年3月1日起实施。据悉，这是继北京烹饪协会2018年年底北京烤鸭发布挂炉烤鸭烹饪技术规范之后，第二次对经典京菜做出技术规范。
据了解，京菜团体标准联合丰泽园、东来顺、鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季、同和居、砂锅居、天兴居、都一处、旺顺阁十家代表性企业，完成了烧麦、炙子烤羊肉、炙子烤牛肉、红烧牛尾、涮羊肉、炸烹虾肉、炒肝、砂锅白肉、干炸丸子以及鱼头泡饼十项京菜烹饪技术规范的团体标准起草工作，共同研究提出了标准初稿。之后，按照《北京烹饪协会团体标准编写指南》的要求，召开了代表性企业讨论会，综合考虑了各方面的意见，对初稿进行了修改完善，并向全行业公开征求意见。
北京烹饪协会会长云程表示，繁荣京菜，标准必须先行，制定京菜团体标准的目的，就是要通过标准不断推动京菜文化的传承、发展和创新，进一步提升京菜品牌影响力。云程同时透露，10道京菜标准对每道菜的选料、加工切配、调味、火候、成品口味特点等制作程序作了规范，投料量化，可操作性强，让经营京菜的餐饮企业有章可循。
据了解，早在2018年年底，北烹协便发布了第一批京菜标准，其中传统挂炉烤鸭烹饪技术规范引起了社会的广泛关注。团体标准对挂炉、焖炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及食用方式、质量要求等方面做出了具体规定。有业内人士分析认为，随着北京烤鸭标准的发布，未来会有更多的京菜标准陆续出炉，而这将对京菜技艺有良好的传承作用。
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