从营盘山广场往重庆綦江高速路口方向第一个路口转进再往右拐……地处背街的“周记永新老街肥肠”店面招牌并不占据优势。

一个土瓷碗里盛满汤汁、肥肠和笋子……用肉眼来看，这一碗红烧肥肠在美食纵横的年代并不是特别出众。

但，就是这样一个不起眼的招牌，这样一碗普通的红烧肥肠凝聚了三代人的心血，承载了綦江人的记忆。

红烧肥肠色香味美 记者 成蓉 摄

三代人接续 执着舌尖味

周记永新老街肥肠的源起还得从第三代传承人周杰的爷爷那辈说起。在周杰很小的时候，他爷爷已在永新场镇上经营起一家小饭馆，而小饭馆唯一一道拿得出手的菜便是由猪心肺、猪肥肠和海带煮制而成的杂烩汤。

“一碗杂烩汤才四五角钱，前来赶场的人只需一碗杂烩汤、一碟蘸水、一碗米饭就能吃饱。”周杰说，爷爷的店面虽小，但前来吃饭的人很多，所以后来他爸爸从水运社下岗后，也继续着爷爷的营生。

但随着时代的发展，人们生活水平越来越好，吃猪心肺的人越来越少，饭馆生意日渐萧条，为了谋生计，周杰爸爸还卖起了米皮、米线、豆花等。

“其实你爸爸烧的肥肠很好吃。”一次，一家人吃饭，周杰妈妈对周杰说道。这句称赞让周杰爸爸深受启发：既然离开了猪心肺的杂烩汤不再是杂烩汤，那何不把肥肠单列出来红烧。

一碗菜里除了肥肠还要有配菜，周杰爸爸想到用干竹笋来搭配。方竹笋、楠竹笋……笋子种类繁多，又该用哪一种呢？周杰爸爸一一进行试验，最终选定清爽鲜美、肉质丰厚的楠竹笋。

刚开始，周杰爸爸做的量并不多，大部分以分享的方式向前来消费的客人推荐。让人意想不到的是，周杰爸爸这一推就让自己的红烧肥肠火了几十年。

为了满足綦江城里广大消费者的需求，2008年，周记永新老街肥肠在綦江城区正式开业。2010年，在外东奔西走做服装生意的周杰，看着父亲身体有些吃不消，便选择回到綦江接手父亲这份餐饮事业。

周记永新老街肥肠历经三代人传承 记者 成蓉 摄

“为了适应人们对健康生活的追求，如今我们不仅会在清洗肥肠时会把所有多的油脂去除，还会在烧制时严格把控油量。”周杰说，在红烧肥肠的基础上，他还新增了干煸肥肠、火爆肥肠、尖椒肥肠、香辣肥肠等菜品。

从肥肠汤到红烧碗，从永新场镇到綦江城，从满载油腻到浓淡相宜……50多年来，周记永新老街肥肠看似一直在变，但那份挑动舌尖的味道没变，周家人执着于餐饮美食的坚持更没变。近年来，周记永新老街肥肠被评为“綦江老字号”“重庆老字号”以及区级非物质文化遗产，成了綦江美食的一张响亮名片。

烧制肥肠 受访者提供

精心挑食材 传承老味道

“老周，肥肠到了。”早上6点，天色还未破晓，前来送货的小哥和他的车打破了街道的宁静。周杰戴着手套、系着围裙，一路小跑来到店门外，熟练地提起肥肠并仔细打量，确认是新鲜肥肠后，又匆匆回到厨房忙碌。

“要做好一碗红烧肥肠里面还是有很多门道。”周杰一边说一边用面粉、大葱和料酒将肥肠反复清洗，并撕去肠内过多油脂，再下锅焯水，捞出后切段。

随后，周杰又在烧滚的油锅里放入秘制酱料和肥肠一起翻炒。瞬间，厨房香味弥漫，让人欲罢不能。肥肠翻炒至金黄后，又将其倒入炖锅与干竹笋一起小火炖烧。

八角山奈味、花椒辣椒味、香菜葱花味百味交织，肥肠入口越嚼越有劲……鲜香四溢的红烧肥肠只需一口便能锁住食客的味蕾，让人吃了一口还想吃下一口，回味无穷。

周记永新老街肥肠店已搬入綦江城区10余年 记者 成蓉 摄

多年来，周记永新老街肥肠凭借着它色香味俱佳的特色，吸引着八方食客前来品尝。在贵州工作的刘女士是綦江永新人，每次回家探亲都会来重温这口儿时的味道，她说：“虽然我现在在外地工作安家了，但几十年来忘不了的还是这个味。”

周杰告诉记者，这些年，还有来自北京、四川等地以及其他区县的客人慕名而来，大家品尝过后都赞不绝口，有的客人临走前还会打包一份带回去与亲朋好友分享。

“因为必须保证食材新鲜的因素，所以每天制作的量很有限。”为了能让更多的人吃到这碗新鲜肥肠，周杰还盘算着以后拓展店面，继续传承好甘醇之味，推广好綦江特色品牌。 （成蓉 邹雨霖）