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创新求变,粤菜的“风口之上,围城之外”

2024-06-25 12:40来源:完美体育·(中国)官方网站编辑:庄杏蕾

完美体育·(中国)官方网站讯(庄杏蕾) 6月18日,在中国第一高楼——上海·陆家嘴上海中心大厦,俯瞰黄浦江,浩浩荡荡,蜿蜒流过。

这里,见证了浦东崛起,也见证了现代中国最深刻的一场变革。

当天,廣順興·首届粤菜产业变革与发展论坛暨2024年度投资人大会在此举办,优秀创业者和投资者,荟萃一堂,躬逢其盛。

时间拉回到180年前,借五口通商便利,粤菜立足岭南,北征京沪。以特有的兼容并包,在八大菜系中屹立百年,深刻影响了中国餐饮业。

近两百年已过。产业结构变化、消费升级、后疫情时代,催化交织在一起,餐饮行业正在经历着“百年未有之大变局”。

变则通,通则达。唯有不断求变,敢为天下先,方能穿越周期,增长共赢。

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“兼容并包”,曾造就粤菜“名震天下”

如果说粤菜最鲜明的特色之一,那应该就是“兼容并包”,善于创新,长于求变。

粤菜源远流长,秦汉始,唐朝兴,明朝展,包含了广府菜、潮州菜、客家菜,唐宋以后,随着中原人口几次南迁,粤菜兼收所长,吸取了“食不厌精,脍不厌细”的精髓,使广东既继承了中原饮食文化的传统,又博采外来烹饪精华,从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。

但粤菜真正名扬海内外,要到清末民初。

清代以来,一口通商的外贸优势,使得岭南富甲天下,广州成为“金山珠海,天子南库”,见诸记载的十三行行商的各种招待极尽奢华,屈大均《广东新语》记载:“天下食货,粤东尽有之。”

1840年后,“一口通商”成了“五口通商”。上海迅速成为远东国际贸易中心。外商北上,粤人买办及粤商随之逐鹿沪上京津,影响全国的“粤菜”概念相伴而往。

与其他餐馆相比,粤菜馆布置精致细雅。例如上海的新雅粤菜馆,堪称当年的文化地标。

鲁迅日记里,就有多次去“新雅”的记载。他在1928年3月28日的日记中写道:“上午同方仁往别发洋行买《Rubajyat》一书,五元。往北新书店交小峰信并稿。在新雅茶室饮茗,吃面……又1930年2月1日晚,应大江书铺总编辑陈望道之招,到新雅茶室赴宴。”

新雅成了上海的“文艺沙龙”,巴金与萧珊的初次相见,郁达夫与王映霞的订交,戴望舒与穆时英胞妹会面,都是在新雅。

除了餐馆清洁,布置雅致,粤菜馆在上海摊闯出名堂,还得益于几个因素:一是选料广泛,选用江南一带食材,引进或创制了烤乳猪、大良炒鲜奶、水晶虾仁、烟鲳鱼等菜品;

二是敢为人先。粤菜馆在上海滩创下多项“第一”:第一个安装空调设备,第一个播放背景音乐,第一个取消“响堂”——也就是服务员不在店里大声报菜名。

第三就是注意食客的体验度。从老板到服务员,对顾客都殷勤周到。顾客对某道菜有意见,马上换一盘,决无二话。

粤菜馆很快风头无两。上海滩名人杜月笙当年为其子摆的婚宴,李宗仁代总统宴请各国各界贤达,皆在粤菜馆。

其时,随着广东人远赴海外,粤菜馆随之到了世界各地,可以说,有华人的地方,就有粤菜馆。

从早年和西餐的融合,再到广泛吸纳其他菜系的食材、做法,“兼容并包”成了粤菜根深蒂固的基因,并逐渐开一派之先。

从饮食之风到厨师配置,粤菜深刻影响了餐饮业

中华人民共和国成立后,随着粤菜“支援”团队四面八方铺开,粤菜深刻影响了各地的餐饮业。

以郑州为例。1956年,为帮助内地加速经济建设,广州选派54名技术骨干组成援郑团队赴郑。很快,经营粤菜、烧腊、早茶、糕点和冷饮小吃的特色粤菜门店在郑州横空出世。精雕细琢的菜点,给郑州市民带来了的颠覆性的味蕾冲击。每逢中秋时节,人流如潮,排队购买广式月饼。

到上世纪八十年代末,郑州陆续开起了几家粤菜馆,新潮的装修、细致的服务,全新的体验吸引着市民们,在很多人的记忆中,也是第一次在粤菜馆喝到了咖啡。

有人曾经记得当时的情景:只要是粤菜师傅,工资都要比其他菜系高得多。很多商家以聘请粤菜厨师为荣,在上世纪90年代,粤菜厨师最高能拿到1万多元,而其他厨师最高不过3000元。

随着粤菜在大江南北以高端立足,粤菜内部的配置和精细的厨师体系,也深刻影响了餐饮业。可以说,最近40年以来,粤菜承担了中餐厨房标准化的问题,粤菜的后厨里,看到的分工体系、水台设备,很多都是以前自己没有,但是按照粤菜的模型建立起的后厨的配置。

比如“打荷”这个职位,就是源于粤菜,如今几乎已经成了各个菜系餐馆的标配。而任何一个品牌想升级,比如川菜、湘菜提升品牌,内核就加粤菜元素。

同时,粤菜兼容性极强,可向下、可向外。既可以高端商务宴请2680一位,也可以有接地气的烟火气,26.8元也能吃饱。

也因此,无论如何变革,粤菜在大众受欢迎程度上,一直位居前三。

创新求变,粤菜的“风口之上,围城之外”

进入到最近十年,餐饮的格局,开始发生变化。

首先,是川菜攻城略地。2009年,曾有媒体发问:“为什么川菜全国各地高歌猛进,同属四大菜系的粤菜却走不出广东?”此后十数年间,粤菜亦步亦趋,但动作不大。2017年数据显示,在八大菜系中,川菜馆数量以压倒性优势高居榜首,但到了2022年,湘菜、粤菜、川菜的市场占有率分别为17.6%、16.2%、16.1%,湘菜已经力压川粤,后来居上。与此同时,餐饮业收入突破5万亿,连锁化率达到21%,进入万店时代。

在餐饮行业格局和生态发生变革的背景下,粤菜该如何抓住连锁化的风口?

在本次粤菜产业变革大会上,据国际权威机构Frost & Sullivan(弗若斯特沙利文)公布,2023年全国粤菜门店超13万家,其中广东门店数量7万多家,占65%,也就说,粤菜仍集中在广东“围城之内”。

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中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城

但值得注意的是,粤菜也正快速向北方地区渗透。这其中,和粤菜企业廣順興的贡献分不开。中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城说,目前能够在全国开拓600家以上门店的粤菜企业只有廣順興。“可以说,廣順興为粤菜的连锁发展做出了杰出贡献。”

本次粤菜产业变革大会上,廣順興获得了国际权威机构Frost & Sullivan(弗若斯特沙利文)颁布的“2023中国粤菜餐厅第一品牌(按门店数量计)”“2023年粤菜餐厅全国门店数量第一”“中国连锁餐厅豆豉鲮鱼煲仔饭首创者”的三项认证,认证中也明确表示:新一代粤菜连锁再次带动了行业走势发展新阶段,头部品牌的拉动效应,显著提升了粤菜餐厅的发展潜力。

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和川菜的酸菜鱼、湘菜的辣椒炒肉一样,廣順興的优势也正得益于此,以粤菜中最为知名的猪肚鸡、广式烧腊、广式茶点、煲仔饭为核心菜品,用爆品穿透消费者的内心深处,以精简SKU数量+大单品模式,走出特色,走出效率。

而将眼光进一步放大,纵观粤菜行业上游,原材料已具备规模化生产能力,而下游,连锁品牌各个环节都已形成专业的产业化运作。廣順興通过和联合利华、温氏股份、丹麦皇冠、皇上皇、益海嘉里、王家渡等头部优质供应商合作,在食材确定的整个过程中,已经形成了全链条的标准化流程。

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北京大学光华管理学院教授、信息技术高等研究院首席经济学家张国有

本次粤菜产业变革大会上,北京大学光华管理学院教授、信息技术高等研究院首席经济学家,曾任北大副校长的张国有教授提出,依据国家统计局2024年最新数据,中国常住人口城镇化率达到了66.16%,并且每年还在持续增长。中国的城镇化,已经进入了下半场,未来依然是大趋势。与之相伴的,是持续拉动的消费,以及对餐饮业的重大利好。

在晚清借开放之利,粤菜广泛吸纳各国烹饪技艺精髓,才逐渐酝酿出如今“百菜百味”的丰富多样。如今的粤菜,新一轮创新和技术革命正在开启。

正如大会主题一样,穿越周期,增长共赢。

所谓周期,是指历史总是按照某种规律重复和轮回。

而餐饮行业具有逆周期性,伟大的餐饮企业大多诞生在周期低谷。

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廣順興品牌创始人趙朋

正如廣順興品牌创始人趙朋所说,经济周期总有起起伏伏,但消费者追求美好生活的需求不变,在过去的三年,廣順興逆势增长,而未来,粤菜这个千亿级大赛道,是永不落幕的风口。希望廣順興能够成为一个平台,裂变出更多商业模式,让投资人和追随者享受更长久的品牌红利。