唐代撰写《茶经》三卷的陆羽，集“茶仙”、“茶圣”和“茶神”三个称号于一身，“啜苦咽甘，茶也”是他对好茶的最早定义，意思是说“入口时有苦味，咽下去又有馀甘的是好茶”。

甘，是甜的一种，但不是纯粹的蜜甜，而是丰富的，苦尽甘来的甜，像极了人生，我们小时候的快乐是纯粹的，但也是脆弱的，当我们经历了人世的沧桑后变得豁达、智慧，方可获得一种洒脱超然的快乐，这种丰富的快乐之境不同于儿时单纯的快乐之境。

茶之所以能够“啜苦咽甘”，从本质上讲，就是因为茶里蕴含着一种特有的物质，它的名字叫咖啡碱。它与茶中含量较高的茶多酚、糖类、氨基酸等协同作用导致的。茶汤的回甘，通常是以茶汤的苦涩滋味作为前奏的。这主要是茶多酚与蛋白质耦合的结果，微苦弥散，清甜即来，从而使滋味变得深长蕴藉。

好酒与好茶一样，让人会获得一种苦尽“甘”来的味蕾愉悦，让单纯的生理体验和丰富的生命体验形成共鸣，生命体因此获得无与伦比的和美享受。

云门酱酒作为北派酱酒的领头羊，其“甘”美体验上让人印象深刻。

举杯入口，一股“甘甜”净柔的体验缓缓入喉，一条直线、直入丹田，如果说南派酱香犹如春天花园摇曳多姿的少女，北派酱香的云门酒就如历经沉浮、苦尽方“甘来”的少妇，让人一见艳美但又有曲径探幽、细细品味的韵味之美，云门北派酱香的酒体为何能如此与众不同，尤其是为何有如此丰富的甘甜之美呢？

1、8天的秘密——甘甜的来源

美酒之美在于它可以刺激人体产生快乐因子——多巴胺，酒中让人产生多巴胺的物质是不到2%的香味成份，这个香味成份不是人工合成的，它是微生物代谢产生的，所以微生物是酿酒大师。

微生物是丰富而复杂的，酱酒工艺中在培养微生物方面讲究“前缓、中挺、后缓落”，这和人类两性关系繁衍后代很类似。人类男女之间发生关系的理想状态是“前戏要细缓有个过程，中间要挺住，后面要有收尾的过程”。

要让酿酒微生物种群能够茁壮滋养生发，“前缓”是非常有讲究的。酱酒微生物是从曲药和空气中来，要通过“堆积”——将曲药和酒醅混合在一起堆成一米高的圆锥型样子进行“升温”，这个缓慢升温的过程是网络、富集、放大曲药和空气能够酱酒的微生物，从35°到40°再到55°，这个过程中每个不同温度带将会富集、放大不同的微生物种群。

由于气候原因，南方酱酒这个过程一半在5至6天，而地处青州的云门酱酒在一年中有7个月温度偏低的季节，这让云门酱酒高温堆积“前缓”的过程需要8天以上的时间，比南方长2天左右，8天更长升温的周期，让代谢产生甘甜类物质的微生物种群繁衍更充分、数量更丰富、种群更多。

不同于南方酱酒的7月周期，让北派云门酱酒酒体中回甘更加明显，这是云门让人有一见艳美但又要曲径探幽、细细品味韵味之美的根源。

一年之中，4月到10月的5个月期间，随着温度回暖，青州云门酱酒和南方酱酒堆积周期基本走向一致，7个月差异、5个月相同的气候特点，形成了北派酱酒云门独有的风格，如下图：

2、陈：20%背后的高级与实在

打开一瓶云门陈酿，一股浓郁的陈酱香味扑面而来，这种具有高级感的“陈”香味道是老酒的味道，也是判断一款高端酒好坏的重要指标。一杯云门陈酿中有超过20%的老酒作为调味酒，这在以3%到5%的老酒作为调味酒的行业惯例中，云门用平均年份接近20年老酒用量达到20%的超过比例，可以看出云门人的真诚与实在。

3、净：低温的“筛子”

温度低于南方的7个月期间，青州的气候会将空气中的杂菌消灭剔除，这些杂菌一旦进入酿酒过程容易代谢滋生出让人不爽的咸杂味，这也是很多茅台镇工艺不精湛、品控不严的小酒厂所酿酱酒容易出现业内讽嘲“镇酒味”的原因，温度是微生物的筛子，冬天温度低，净化了庞杂的微生物菌群，让产生杂味的概率大幅度降低，云门酱酒得益于当地的气候，酒体回甘愉悦的同时，干净没有任何咸杂味。

4、柔：好酒是妈妈的爱——爱我、不会伤害我

一款好酒，既要回甘飘溢，又要柔和体感愉悦，云门酱酒做到了这两个方面，一方面低温这个“微生物的筛子”剔除了产生咸杂味的微生物种群，刺激味道少，另一方面云门老酒储存多，老酒储存过程中，水分子和乙醇分子通过氢键进行缔合形成大分子团，让游离的单体乙醇分子大大减少，让入口的酒体柔和性大大提高，而同时以乙醛为代表的低沸点物质在储存过程中大大挥发掉了，入口的刺激味道也显著降低，这是云门酱酒入口柔的原因所在。

好酒是没有绝对第一的，正如文无第一、武无第二一样，在一流好酒层面，比拼的不是理化指标，而是风格。好酒是需要风格的，不同风格也有不同的人喜欢，“环肥燕瘦”，美女各有风姿美妙之处，如果云门酒的风格用四个字表达，“甘、陈、净、柔”是明显的、易于体验的，就是云门酒的风格。这个风格是怎么来的呢？

一方水土一方人，作为酿酒大师——微生物也是离不开本地化风土生态环境的，那么青州又为云门酱酒微生物提供了什么样的环境呢？“海黛唯青州”，说清了青州风貌。

“海黛唯青州”出自《尚书》，意思是渤海和泰山之间是青州，面山背海的环境形成了温润湿热的季风气候，处于大山与大海之间的青州境内丘陵纵横遍布，山脉丘陵占比竟然达到52.6%，水系发达，是六条河流的发源地，形成了天然氧吧的环境，负氧离子超过7500个/cm³，每年优良天气达到288天，高居山东第一。

南京海河大学水专家陈建生教授运用同位素的“亲子鉴定”，历经数十年研究地球水，发现所有酿好酒的地方都富含偏硅酸、锶和硫，像贵州茅台、习酒所在地的地下水这些成分的含量远超国家标准，如下图所示：

这些矿物质成分不仅仅能够让滋养微生物，增强其活性，同时这些成分也是合成美酒呈香味物质的前体物质，就是这些矿物质成分通过生化反应让所酿美酒更加香醇甘甜。无独有偶，云门酒厂附近仰天山脉为岩溶地貌，其地下泉水就富含偏硅酸、锶和硫，远高于国家标准，可以和习酒、茅台当地水中矿物质成分相媲美。

东方著名诗人艾青做过一首诗《酒》，诗中说酒“具有火的性格，水的外形，它是欢乐的精灵……”，西方酒神节是西方哲学文化的源头之一，酒因此在西方被称为“生命之水”……

面山背海间，海黛唯青州，这样一个地方的云门酱酒，酿出了“甘陈净柔”风格的美酒，宛如人生，纵有起伏，却历久弥香、苦尽甘来。