山西紫林醋业股份有限公司

山西紫林醋业股份有限公司生产的紫林牌山西老陈醋以高粱、麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵、高温固态醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿等工艺酿制而成。

山西老陈醋具有酸、绵、甜、香、鲜的独特风味品质，色泽红棕有光泽，熏香、酯香、陈香复合，香气持久，食而绵酸，口感醇厚，滋味柔和，酸甜适口，余香绵长。特征成分总黄酮含量大于等于60mg/100g，川芎嗪的含量大于等于30mg/L。

北魏时期，清徐地区开始采用固态法酿醋，宋代以前，清徐地区主要酿制米醋，宋代以后，以高粱代替小米为主要原料，酿制高粱醋。明洪武年间，清徐酿醋师傅在生产实践中不断摸索创新，利用山西地区丰富的煤炭资源，增加了熏醅工艺，并延长陈酿时间，充实醋化过程，形成了山西老陈醋完整的酿制技艺。

山西老陈醋以大曲为糖化发酵剂，将粮食中的淀粉经糖化、发酵，转化成乙醇及微量有香味的中间品。大曲微生物由清徐地区得天独厚的自然环境中的微生物沉聚、繁殖而来。老陈醋酿造加曲量达62.5%，几乎以曲代粮，大曲中的豌豆含有丰富的蛋白质，在发酵过程中可被分解成各种人体所需的氨基酸。

熏醅工艺是山西老陈醋酿造过程中的独有工艺，是山西老陈醋色、香、味的主要来源，是山西老陈醋酿造工艺的精髓。熏醅可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合，同时赋予山西老陈醋恰到好处的色泽。熏醅过程促进了美拉德反应的进行，大量研究表明，总黄酮、川芎嗪、类黑精等特征成分和芳香物质在熏醅过程中显著增加，为山西老陈醋的风味品质和营养价值奠定了基础。

“夏伏晒、冬捞冰”陈酿工艺是山西老陈醋的独特工艺，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其比重、浓度、黏稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可显著增加。陈酿过程中酸酯转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使山西老陈醋色泽澄清，陈香细腻，酸味柔和。