自从人类开始生活，人们就常常去野外“采蘑菇”。这些蘑菇有的很好吃、很有营养，可以当菜吃；但有的却有毒，吃了会生病甚至丧命。本文要介绍的是那些可以在工厂里种植、非常有价值、大家也都喜欢吃的“超市蘑菇”。

香菇

中国是世界上最先开始人工栽培香菇的国家。在上个世纪 80 年代，得益于福建菇农彭兆旺的“香菇菌棒袋栽技术”，我国成了世界上最富产香菇的国家，香菇从此变为了家家户户都能吃得起的蘑菇。

超市中的香菇一般有干、湿两种，干的香菇食用前需要泡发，湿香菇指的是新鲜香菇。有人爱吃干的，也有人爱吃湿的，这都看个人口味。

有研究表明，干香菇的香味其实要比新鲜香菇更加浓郁，鲜香菇的清香主要是一些醇类化合物引起的，而干香菇的浓香主要来自含硫化合物。香菇在丧失水分的过程中，体内的一些前体物质就会发生化学反应，逐渐转变成香气更为浓郁的含硫杂环化合物。

超市售卖香菇时，一般会按照品质划分花菇、白面香菇和黑面香菇 3 类。外观差异主要体现在香菇的表面，依次为花面、白色光滑面和黑色光滑面，这主要是出菇时的环境差异造成的。

平菇

广义的平菇指的是侧耳属的蘑菇，这个属蘑菇的菌盖总是向着菌柄的一侧生长，因此得名“侧耳”。而狭义的平菇，包括超市中售卖的平菇，一般是指糙皮侧耳。

平菇是最常见的野生蘑菇之一，喜欢生长在腐烂的木头上。其适应性强，生长速度快，周期短。由于品种和栽培环境的差异，平菇有白色、灰色、黄褐色、深棕色等等，所以当你在超市里见到颜色不一的平菇，不要感到奇怪，它们都是平菇。

金针菇

现在的“金针菇”或许称为“银针菇”更合适。在 20 世纪 90 年代至 21 世纪初，黄色金针菇品种一直霸占着市场，它相比于白色金针菇口感要好很多，吃过它的人都对它赞不绝口，但是黄色金针菇在品种和工艺上与白色金针菇相差甚远，慢慢就退出了市场。

金针菇难以被消化的原因除了很难被人体消化的几丁质，另一个更重要的原因可能是饮食习惯。金针菇常常被用来涮火锅或者煮麻辣烫，不一定很熟，另外在食用的时候，我们往往咬几口就咽下去了，没有被充分咀嚼。

除了火锅和麻辣烫，金针菇还有一些其他的吃法，例如烤金针菇、金针菇培根卷等等，味道都不错。

杏鲍菇

杏鲍菇学名刺芹侧耳，1815 年发现于法国巴黎，1872 年挪到了侧耳属，一直沿用至今。其多生长在野刺芹以及其他刺芹属植物的根部，因而得名刺芹侧耳。“杏鲍菇”则是这种蘑菇的商品名，指其具有“杏仁香味和鲍鱼味”，然而是否具有这两种味道就见仁见智了。

杏鲍菇在野外主要生长在伞形科植物根部，具有弱寄生性，同时也可以在有机废物上栽培，具有腐生性。这个“腐生性”是人工栽培的关键。直到 20 世纪 90 年代，日本、韩国等地杏鲍菇工厂化生产技术取得突破，生产规模日益扩大。在这种趋势的带领下，中国杏鲍菇的工厂化栽培也在飞速发展，终于在 21 世纪初迎来了技术上的关键性突破，杏鲍菇的产量也从原来的年产几吨增加到 500 多吨。

杏鲍菇肉质肥厚，从切片炭烤、黄油香煎，到手撕爆炒、浇汁红焖，味道都不错。

口蘑

超市中，甚至很多饭店里面，所说的“口蘑”一般就是双孢蘑菇。它和口蘑可差得老远了，口蘑属的蘑菇基本上都是菌根真菌，只有带有腐生性的口蘑才有可能人工栽培，例如金福菇（大白口蘑）。不能栽培的著名口蘑，如松茸（松口蘑）。给双孢蘑菇披上“口蘑”的外套，一来是它长得和口蘑确实很像，二来可以提高身价。

双孢蘑菇是世界上最常见、最广泛栽培的蘑菇之一，野生资源丰富，我国也存在野生的双孢蘑菇。20 世纪 30 年代，上海引进了双孢蘑菇纯种堆料技术，随后向全国各地推广栽培。到 90 年代，我国拥有了第一条双孢菇工厂化生产线，双孢蘑菇才逐渐被端上了中国老百姓的餐桌。

双孢蘑菇的家常做法，可以直接炒食，切片素炒、红烧皆可。（饶固）