中国食品安全报讯 清甜可口的椰子水，是不少人喜欢的夏日饮品，但“因为喝了预先开口的椰子水而造成身体不适”的话题最近一段时间却上了热搜：只是喝了目测有点儿浑浊的椰子水，就头晕眼花、恶心呕吐、高烧不退……那么，是什么原因让好喝的椰子水变得如此危险呢？

揭秘： 椰子的第三只“眼”最易捅破

天然椰子水是指椰子果腔内的液体胚乳，含有钠、镁、钾矿物质元素以及天然电解质，是一种低糖、低热量的天然健康饮品。

新鲜的天然椰子水既美味又营养，但它即使借助工具也不太容易被敲开的坚硬外壳，却让不少“吃货”望而却步。而想办法让消费者购买后能更轻松、方便地饮用，就成了商家们售卖这款“清凉补液”时的必做功课。

目前，市面上销售的天然椰子水主要有三大类：第一类是瓶装或盒装的，是将椰子破壳后萃取的椰子水做灭菌处理制成。第二类是易开椰青（青椰子），即将椰子削皮后塑封冷藏保鲜，同时配置一根吸管和一个压泵，饮用时撕掉塑封膜，然后将压泵放在椰青头部，倒置向下砸入，就能相对轻松地打开椰子。第三类则是预开口的椰子，商家将椰子皮削掉后，对椰壳进行开口处理后配送给消费者，消费者可以用刀沿着切口最深处敲，即可打开食用。

比对多个商品介绍页面后发现，易开椰青中有一种被称为“钻石椰青”的商品，是指已去皮后削成钻石形状（未开口）的椰子，只需要用刀把“钻石”的尖头儿削掉，就会露出三只“眼睛”，选择其中一个看起来较嫩的，可以用筷子轻松地捅破。

中国热带农业科学院椰子研究所副研究员孙程旭介绍，与一般在椰子顶部人为预留开口不同，钻石椰青是在椰子的三只“眼睛”上做文章。而所谓三只“眼睛”，其实是椰子果实从树干中吸取营养的传输通道，成熟后成为萌发孔。类似这样的通道每个椰子有3个，其中2个一般在生长过程中会逐渐退化至孔的形状，只有第三只“眼”是椰子萌发的最终通道，也是椰子壳最薄弱的地方。

除了天然椰子水，还有将天然椰子水添加纯净水、糖、维生素C、香料等食品添加剂调配而成的调配椰子水产品，以及添加蜂蜜、气泡、咖啡、功能配料等的风味椰子水，口感更丰富。此外，还有将椰肉榨汁而成的口感细腻、口味香甜的椰汁。

一般来说，因为生产工艺等原因，预包装的椰子水售价比椰汁相对要高一些。消费者购买类似饮品时可以根据个人喜好以及商品包装标签上的信息来清楚明白地选择。

科普：预开口的椰子水风险来自哪儿

椰子其实是一种储藏期相对较长的果实。

孙程旭介绍说，一般来说，既未去皮也未开口的鲜椰子，因为有外皮保护，保质期相对更长，按品种和成熟度不同可保存10～25天，冷藏可保存1个月。易开椰青常温下可保存3～5天，冷藏可保存1星期，有的可以保存15～30天。而预开口椰子的必须冷藏，同时建议收货后3天内食用完。

至于有人喝了预开口的椰子水后出现身体不适，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红分析说，大概率是致病细菌或细菌毒素惹来的麻烦。

范志红分析说，坚硬密实的椰子壳本身可以避免外界微生物进入，从而形成对椰子肉和椰子水的良好保护。然而，开口之后的椰子却因为失去了密封性，易被空气中及开口工具上可能存在的细菌污染。

椰子水含有糖、维生素和矿物质，适合微生物快速繁殖。同时，椰子水这种“小清新”型的果汁酸度很低，糖和营养素又直接溶在水中而不是藏在水果细胞里，与橙汁、苹果汁、番茄汁等有一定酸度、含有多酚类物质的果汁相比，它对细菌增殖的抵抗力更弱。

所以，椰子如果开口后在室温下长时间存放，多种致病细菌很容易大量繁殖起来，而网友们在微博中所说的目测清澈的椰子水已经有点浑浊，正是细菌繁殖造成的可视结果。这和鸡蛋汤、米汤、面条汤等放在室温下会变质是一样的道理。

进食被细菌污染的食物，很可能导致细菌性食物中毒，出现恶心呕吐、腹痛腹泻、体力虚弱、头昏头痛，甚至发冷发烧等症状。由于食物中毒之后身体虚弱，其他有害微生物可能乘虚而入，又会出现胃肠道的炎症、牙龈的炎症甚至网友说的扁桃体炎等情况。

至于网络上有“科普”说变质的椰子水会产生米酵菌酸毒素，范志红认为，如果没有椰子水样品的微生物培养实验数据支撑，仅凭所说症状还无法判断这一结论是否正确。不过，可以肯定的是，提前打开的椰子是有一定食品安全风险的，特别是有些卫生保障不够的售卖环境更是如此。

建议：椰子水开封后最多冷藏24小时

椰子一旦打开后，就必将面临变质的风险。范志红建议，消费者最好直接购买完整的椰子，买了之后请店员或摊主当场打开，带回家后应当马上冷藏。同时无论是喝椰子水还是吃椰子肉，都最好是当天食用。

如何判断天然椰子水是否变质？范志红建议，尝试用“两看一闻”的方法来辨别。看颜色，椰子肉的颜色为白色，椰子水的颜色透明澄清，这样的椰子是完好的，如果椰子肉的颜色发黄，椰子水十分浑浊，说明椰子水已经坏了，不能饮用。看状态，完好的椰子水里面没有块状物，如果出现块状物且有明显的沉淀，这样的椰子水就已经变质了。闻气味，质量好的椰子水有淡淡的清甜味，如果闻到酸苦味，说明椰子水已经坏了，不能继续饮用。

需要说明的是，不同类型的椰子在口感上会有所差别。泰国香水椰有很浓郁的奶香味，糖分含量高，口感更甜。海南的椰子（主要有青椰子和红椰子两种）汁水丰富、肉质细嫩，但口感略酸。所以，如果是这样略酸的椰肉或椰子水，并不一定意味着它变质了。

至于市售的预包装椰子水产品，虽然是密封的灭菌包装，开封前可以在室温下安全储藏很长时间，但一旦开封，细菌就能够进入，所以必须尽快喝掉。范志红建议，如果椰子水的量太大，没法一次喝完，可以先倒出来一部分饮用，剩余部分要立刻盖好后放回冰箱冷藏。需要注意的是，千万不要用嘴对着瓶口喝，否则会造成严重的细菌污染，即便冷藏也不能保质很久，建议在24小时之内全部喝完。

不仅椰子水，其他液体食物如牛奶、果汁、饮料等，开封后都需要及时冷藏。具体能在冷藏室存多久，则因产品特性和杀菌工艺而异。一般来说，酸度较高的产品微生物增殖速度较慢，如柠檬汁、可乐、橙汁等，冷藏48小时也不一定腐败或发霉，而那些酸度不高的饮品，大部分情况下不应冷藏超过24小时。（李建）