山茶油是一种营养丰富的烹饪油，其营养价值可与橄榄油相媲美，故被誉为“东方橄榄油”。那么，山茶油适不适合炒菜和煎炸？如何挑选和使用山茶油？让我们一起来了解山茶油的独特魅力。

山茶油有何营养特点？

山茶油又称油茶籽油、茶籽油，其是油茶的成熟种子油茶籽经过压榨、浸提等工艺制取而成，是我国特有且最为古老的木本食用植物油之一。

富含单不饱和脂肪酸

山茶油富含单不饱和脂肪酸（MUFA），其中油酸含量高达80%。MUFA可以降低人体血液中坏胆固醇水平，从而有利于降低心脏病和中风的风险。

不过，目前我国居民脂肪酸摄入情况是不太缺油酸，所以倒也没有必要额外补充油酸。但是，像大家常用来炒菜煎炸的大豆油、玉米油、葵花籽油，不仅是高温时更不稳定，而且其促进炎症的n-6脂肪酸较多，虽然n-3脂肪酸是抗炎的，但是n-3系列的脂肪酸不耐热，因此富含它们的油比如亚麻籽油又不好用来加热，所以从食用油的角度来看，还是很建议烹调油中多用一些富含单不饱和脂肪酸的油，比如山茶油。

补充生物活性成分的能力强

冷榨山茶油还含有丰富的脂溶性维生素、植物多酚、角鲨烯、植物甾醇等脂肪伴随物，并且不含人体难以消化吸收的山嵛酸、芥酸等成分，也不含黄曲霉毒素。其中，植物甾醇可以跟胆固醇竞争，减少其吸收入血，所以对心血管健康是有益处的；维生素E、角鲨烯、多酚、黄酮、原花青素的话，都可以抗氧化，因为过度氧化应激跟衰老、肿瘤、感染性疾病等密切相关，所以摄入这些成分也有益于健康的。

冷榨山茶油可以炒菜和煎炸吗？

冷榨山茶油既然它含有各种生物活性成分，这些成分大都又怕热，那它适合高温烹调（比如炒菜或煎炸）吗？山茶油在加热时相对稳定，炒菜和油温180℃以下的煎炸都没有问题，但建议不要等到油冒烟时再下菜，也要尽量避免反复油炸。

山茶油的单不饱和脂肪酸含量，远高于咱们平时用来炒菜的油如大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油，单不饱和脂肪酸相比于多不饱和脂肪酸是更稳定的，高温时更不易被氧化成可以破坏人体DNA和细胞结构的氢过氧化物。

植物油大概99%的成分都是脂肪，这也就意味着活性成分的量其实特别低，换句话说就是，咱们吃山茶油或橄榄油主要目的就是摄入对身体健康有益的MUFA，至于各种生物活性成分，能顺带着摄入一丢丢，算是加分项，再说了，各种深色的蔬果也能补充大量的抗氧化成分，不一定非得指望着吃油来补充。

如何挑选和食用山茶油？

一、选择一级山茶油

国标GB/T 11765-2018规定，一级山茶油水分及挥发物含量、酸价都较低，这样的油更稳定。

二、优先选冷榨的，而非热榨或浸出的

这是因为冷榨时不蒸或炒油茶籽，而是直接压榨，压榨的温度也不会超过60℃，而热榨时需要先蒸或炒油茶籽，温度高达100℃以上，部分炒制的温度还会达到250℃以上，然后压榨时部分螺杆压榨的榨膛温度可以高达200℃，这会严重损失生物活性成分；另外冷榨山茶油无需精炼，只需要过滤就能达到食用品质，而热榨和浸出的山茶油，都得经过精炼才行，这又会进一步损失生物活性成分，比如研究就发现毛油脱臭温度达到210℃时，角鲨烯损失率高达53.7%。另外，少了这些活性成分的保护，不仅烹调时油的稳定性更差，在储存中油脂的稳定性也更低。研究显示，相比于冷榨山茶油，精炼山茶油储存过程中，酸价和过氧化值的升高更显著，这两指标越高，油越容易氧化酸败。

三、选小包装的

3口之家最好买1升以内的，6口之家最好买2.5升以内的，这是因为包装开封后，就会加速脂肪酸的氧化酸败。

最后强调3点

一是控制食用量。再健康的油，1克也会产生9千卡的能量，吃多了一样胖人，所以建议和其他油换着吃，每天所有的油，每人吃到25~30克的量就行了。

二是不要等到油冒烟再下菜。相比精炼的山茶油，冷榨的山茶油烟点确实低一些，所以得手麻溜点儿，油没冒烟时就下菜，这是因为油烟里含有多种可能致癌的成分。

三是少煎炸，避免反复油炸。油炸的话，最好控制油温，别像路边摊炸油条一样，总能看到一股儿黑烟；此外，不管怎样油炸，多少都会产生有害健康的成分，比如：3，4-苯并芘、丙烯酰胺这些致癌物，油炸后食品能量也会飙升，所以还是尽量少煎炸，而且要避免反复油炸，油炸过的油建议用来拌凉菜或者包饺子（包子）。（谷传玲）