无添加剂、高蛋白、低脂肪。近日，中国农业大学的大豆冰淇淋一经上架便成为爆款，想不到的是，背后还有不少“黑科技”。

冰淇淋普遍脂肪含量高，而这块大豆冰淇淋配料表却是干干净净，比正常冰淇淋的脂肪含量一半还要低。据中国农业大学介绍，这款冰淇淋来自学校食品学院郭顺堂教授团队。

郭顺堂教授介绍：“首先从原料上，我们优选精品大豆制成豆粉保存营养不流失，同时更便于储存，而原料大豆选自中国大豆核心产区之一的黑龙江绥化”，绥化素有“北国大粮仓”之称，作为寒地黑土核心区，这里大豆种植历史悠久，绥化大豆享有“金豆”的美誉，为了研发口感更好的产品，郭教授牵头的植物蛋白与谷物加工，北京市重点实验室参与了大豆冰淇淋的全程研发，“我们利用植物性成分替代动物性成分，来加工具有动物产品结构和口感的产品，并为此打造一个产业生态链，将明确的基础理论应用在产品研发中，实现了植物性成分的完美替代”。

其次就是工艺的处理，“做冰淇淋最重要的问题就是乳化，所以常规产品通常需要添加奶油，如果乳化不好，油和蛋白是分离的，这个分离过程不仅不容易冻结，而且口感也会变差，而大豆蛋白正是容易乳化的一类，相当于增加了天然稳定剂，使得这一问题迎刃而解”，“大豆在加工过程中要去除腥味但不能摒弃豆香味”，用豆奶制作冰淇淋也带来了豆腥味这一难题，郭顺堂教授团队通过深入研究，揭示了豆乳风味的热诱导转化规律，发明了微压煮浆技术和自动化装备，最终解决了豆奶的异味问题，谈及让大豆冰淇淋走进校园的初衷。

郭教授表示，农大学子应该品尝到来自最好产区的食品，认识到优质农产品是什么样的，能够在生活中培养对农业的喜爱和认同，2024年，郭顺堂教授在东北绥化建立教授工作站与企业合作研发，开展大豆食品、植物蛋白加工和应用新技术以及乳成分分离加工新技术的研究，他们将理论顺利运用到产品开发中，持续为把黑龙江优质大豆打造成完整的产业链而努力。

目前，学校食堂售卖的大豆冰淇淋有黄豆和黑豆两种口味，因为太过火爆，有时需要排队超1小时。郭教授介绍，除了大豆冰淇淋外，实验室现还有成型产品大豆酸奶、大豆奶酪也正在开发中。未来大豆冰淇淋还会推出可可、抹茶等多种口味。