猪肉是我国居民的主要肉类食品之一。随着生活水平的不断提高，人们更加注重猪肉的口感和营养价值。
“生猪在屠宰时，会产生一定量的乳酸，影响肉的品质，因此就需要进行冷却排酸。”位于山东省阳谷县的聊城维尔康食品有限公司是国家级生猪屠宰标准化建设示范单位，设计年屠宰能力100万头，年产冷冻、冷鲜猪肉6万吨，公司常务副总经理刘锦龙告诉记者，他们升级了先进的预冷排酸工艺，能使猪肉产品口感更佳。
据了解，传统的预冷排酸工艺，是将屠宰后的猪胴体放进0－4℃的冷却间进行12小时的预冷排酸。而维尔康在这个前端增加了一道速冷工艺——屠宰后的猪胴体首先进入－30℃的速冷间快速冷却30分钟，然后再进入0℃－4℃的冷却间进行12小时的预冷排酸。“屠宰后的猪胴体温度在40℃左右，进入－30℃的环境中，强烈的温差使猪肉表面细胞瞬间收缩，能有效地锁住细胞水分，保持肉的鲜度，避免营养流失，肌糖原和乳酸分解更彻底。”刘锦龙说。
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