我很喜欢吃鱼，但到了广东，才知道世界上有鲮鱼这样一个物种。秋冬是鲮鱼最肥美的季节。鲮鱼味鲜甜，但多骨刺，一般人处理不好的话，就只好在刺里挑肉了，这个过程必定是个煎熬，弄不好还会卡喉。其实平常在家里，是很难想到鲮鱼这种食材的。苦瓜鲮鱼已经是最常见的了，到了餐厅，点得比较多的也就是豆豉鲮鱼炒油麦菜了。不过这些对会吃鱼的顺德人来说从来都是小意思，他们能将鲮鱼换着花样吃，所以我每次去粤菜馆都能收获惊喜，吃出满满的岭南水乡风情。

总体上，烹制鲮鱼的要诀首先是“骨肉分离”，然后将它剁成鱼泥，相当于重新组装之后了增加鱼肉的弹性，这样寻常的鲮鱼就开始脱胎换骨了。鲮鱼饼是一道家常菜，估计很多人已经吃过了，它用慢火煎制，口感弹滑，一咬上去满口甘美，齿感也很舒爽。它既可以直接吃，也可以蘸汾酒发酵的蚬蚧酱，那就别有风味了。

今天广东顺德经济发达、物产丰饶，但要是放到百年前，他们在艰苦条件下要秉承“物尽其用”的原则，所以制作鱼饼剩下的鲮鱼骨也不浪费，可以用来熬鱼羹。传统手工“拆”下的鱼骨浸入煮粥的米水中，在井口般大小的铜锅里煮到鱼骨化于无形。一来铜锅散热均匀不会被烧焦，二来粥水不会太化开以保持羹的黏稠状。再加入胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹，远近闻名的“顺德拆鱼羹”就成了。此时，浓稠的汤汁晶莹透明，轻轻舀一勺入口，便觉软滑香甜，清香四溢，教人唇齿生香，食之不忘。它尤其适合牙口不好的老人，营养和美味兼得。

鲮鱼揸和各类鱼滑原理基本相似，只是它最初是手工切薄片而非直接剁碎，于是多了一份鱼肉的细腻与绵滑。“揸”的本意是“用手指撮东西”，顾名思义，厨师要将切成薄片的鱼肉与调料混合，反复揉搓让鱼肉起胶，为了吃起来比较爽口，最后还需要将起胶的鱼揸用力摔打十分钟，这时候一份鲮鱼揸才宣告完成。整套程序比较考验耐心，用来吃火锅时，我们就是把刚刚制作好的鱼揸用勺拨成块状，让它们溜进滚水中，滚至刚熟就赶紧捞出来食用，突出了一个鲜字。（曾俊）