一只螃蟹，从小长大，被人捕捞，前往餐桌，这是一段漫长的征途……10月28日19:25，CCTV-9央视纪录频道开始播出《螃蟹的征途》系列纪录片，展示螃蟹古往今来五花八门的吃法，讲述螃蟹与中国人餐桌之间的故事。

在10月28日晚播出的第一集“南北”篇，和昨日晚上播出的第二集“日常”篇中，聚焦了高邮养蟹人、烹饪淮扬菜的大厨和扬州拆蟹的高手，讲述了一只螃蟹如何“爬”上餐桌的故事。

看一只螃蟹如何“爬”上餐桌

在昨日的扬州部分，首先上场的是大厨邵长喜，他上演了一场“蒙面拆蟹”的大戏，蟹黄、蟹肉、蟹腿……只见一只螃蟹被完整地分割开，畅快淋漓。

蟹粉狮子头、蟹粉粉皮、蟹粉豆腐……随后，与螃蟹相关的淮扬美食一一映入镜头，这其中当然少不了扬州的蟹粉汤包。猪骨鸡汤凝成肉冻，和蟹粉按照比例调配，二两馅儿，入皮后经过三十二次辗转提捏。在温度的作用下，肉冻融合蟹粉的鲜香，重新回到液体形态。汤汁晃动而皮儿不破，提起像灯笼，放下如满菊。

纪录片还聚焦了扬州的职业拆蟹人，比熟练、拼手速，以平均10秒一只蟹的速度源源不断地向餐桌输送新鲜蟹粉。而在前一晚播出的“南北”篇中，高邮湖上养蟹人王俊也亮相了。
听纪录片拍摄背后的故事

“拍摄这部纪录片，是希望通过展示螃蟹古往今来五花八门的吃法，讲述螃蟹与中国人餐桌之间的故事。”《螃蟹的征途》纪录片执行导演胡滨告诉记者，纪录片通过记录中国人养蟹、捕蟹、烹蟹，从“南北、日常、生熟、行家”四个角度，讲述螃蟹如何一步步走上餐桌，焕发出美食特有的光芒。

“摄制组是去年11月到扬州拍摄的，现场让我展示了蒙面拆蟹的手法。”扬城一味餐饮管理有限公司总厨邵长喜告诉记者，做了快20年的淮扬菜，刚入行就开始接触螃蟹了，然而这次蒙眼拆蟹，依然有些紧张，不过通过多年的拆蟹手艺，以及对螃蟹结构的了解，最终还是轻松过关。

“蟹粉汤包、蟹粉狮子头、蟹粉粉皮……在镜头中我们展示了几道扬州人较为常见的蟹粉菜。”邵长喜告诉记者，淮扬菜技艺烹饪蟹粉有很多菜肴，既展现了淮扬菜的精致，也是日常老百姓能烹饪出来的美味佳肴。

赞扬州人烹饪螃蟹的态度

“为了拍摄这部纪录片，我们先后前往扬州、泰州、上海、福州、深圳、烟台等10多个城市。”胡滨介绍，中国人吃螃蟹的历史悠长，有史料记载，早在周朝就有人开始以螃蟹作为食物了。依托于各地不同的地理、气候条件，很多地方演变出不同的螃蟹种类，也早已形成自成一派的螃蟹饮食习惯，摄制组的想法就是尽可能多地将国内螃蟹的物种和吃法展现出来。
“之所以选择到扬州拍摄，一方面扬州地处江南，扬州的大闸蟹很有名；另一方面看中了扬州人对大闸蟹的烹饪态度，扬州人烹饪大闸蟹的技艺细致而讲究。”胡滨说，扬州人对蟹粉菜的追求，是摄制组必须来扬州拍摄的一个很重要的原因。“扬州人通过娴熟精湛的技艺，将蟹粉运用到日常菜肴中，从中可以看出这座城市的文化和生活态度。”（居小春）