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河北井陉窦王醋 粮食酿造香百年

2020-12-23 08:29来源:农民日报编辑:杨庭聿

在河北井陉,有“打好醋、窦王墓”的说法。这句话是在告诉人们,要想吃好醋,就去窦王墓村打。

窦王墓村坐落于井陉县城东南10公里处,东连省会,西接县城,交通十分便利。相传,隋末唐初时的农民起义军领袖窦建德葬于此地,村子便因之得名。

窦王醋以当地的小米、高粱、柿子、红薯等为主要原料,引山泉水酿造而成,味醇芬芳,回味悠长。传承百年,“窦王醋酿造技艺”已于2014年入选河北省非物质文化遗产名录,深受当地百姓喜爱。

落地生根的百年技艺

窦王墓村背倚青山,面临河谷,风景秀丽,舒适宜人。

走进窦王手工醋厂,浓郁的醋香味扑鼻而来。今年47岁的仇彦军正站在一米多高的灶台上,搅拌着一口直径1.5米左右的大锅。仇彦军介绍说,手工酿造窦王醋的技艺,最早是由他的太爷爷从山西学得再带回村里的。“那是清末时候的事儿了。回来以后除了开醋坊外,同时还开着药房、香油坊、馒头坊等等。”仇彦军说,到了自己的爷爷这一辈,才开始专做醋和香油:“怎样的‘专’法呢?就是我爷爷从16岁一直干到了70多岁。”

以先人带回的酿造技术为基础,融入窦王墓的本地原料,仇家人酿造出来的食醋质地优良,写下了“打好醋、窦王墓”的第一页。

仇彦军的父亲子承父业,不仅以酿醋为生,还将祖传的技艺完完整整地传授给了儿子。“这种酿醋技艺经过不断完善,传到我这儿已是第四代了。”仇彦军说,作为第四代传承人,他与醋打交道已有20多年了。

仇彦军夫妇为笔者一行讲解做醋的全套工艺流程,挨个走过了所有房间。整个生产区域并未自动化,仍然全部靠人工来操作。对此,仇彦军夫妇说,如果改成流水线机械化生产,醋就不是这个味儿了。

好水好料出好醋

要酿出好醋,原材料十分重要。仇彦军介绍,窦王醋最大的特色便是原料的丰富与新颖——除了本地出产的小米、高粱与荞麦外,柿子、红薯干等绿色食物也是窦王醋独特风味的重要来源。

仇彦军做醋,首先离不开自己制作的大曲:“制曲要在伏天,做一次可以用一年。”将大麦和豌豆粉碎成末,加水调匀,填入木制的长方形模具。压实的曲饼整齐排列,看起来就像一块块砖头。

备好了大曲,接下来就要做醋了。往大锅里倒入百余斤磨成粉面的原料,用大木杵不停地上下翻搅,直到原料煮成稠粥。煮好的“粥”倒出来晾凉,待温度降至30至40摄氏度时,加入研碎的大曲,拌匀后装入大缸,进行糖化酒精发酵。在这个过程中,原料中的淀粉在微生物的作用下首先变成糖,接着变成酒精。“第一次发酵期间,早晚各要‘杵’一次,确保发酵均匀。”仇彦军说,经过20天左右,就可以进入醋酸发酵阶段,此时,要将大缸里的原料搅匀倒锅,拌入谷糠,使原料疏松多孔,以便更好进空气。拌好以后,呈松散固体状的原料被重新装入浅缸,正式进入醋酸发酵阶段。仇彦军说:“这个阶段,每天需要倒缸一次,全部倒完需要半天时间。”倒缸持续20多天,酒精便发酵成了醋酸。

完成醋酸发酵后,为了达到成品的味香与色深,还要再进行熏制:将原料装入火道上的大缸里,用小火熏十天左右,这期间加入茴香、大料、花椒等调味品。经过熏焙,醋坯由原本的粮食色变得黝黑锃亮,这时就可以进入制醋的最后一个环节——淋醋。

在淋醋车间,几口大瓮中放满了加工完毕的醋坯,此时便需要注入纯净的山泉水。每个瓮底都有一个塞着秸秆的小孔,顺着秸秆慢慢渗出的液体棕红透亮,这就是成品窦王醋。

坚持传统不断创新

仇彦军的手工醋厂只有他们夫妇两个人打理。“因为制醋周期需要两个月,再加上人手不够,所以我们每年只有3万斤左右的产量。”仇彦军介绍说,手工窦王醋分为三个等级,醋酸含量越高价格越高。“我们的醋一般醋酸度可以达到6度,远超市场上3度左右的普通醋。”仇彦军自信满满地说,“这种醋口感纯正,而且经久耐放,且越放越香!”

在仇彦军看来,眼下市场上仍坚持传统手工酿醋的已不多见,窦王醋酿造技艺虽然源头在山西,但已经在一代代制醋匠人的手中扎根在了当地。在保持本色的同时,仇彦军并不拘泥于落后的生产工艺,而是不断改进和发展酿造流程,使窦王醋更具生命力和发展力。1996年,仇彦军注册了“窦王”商标,建起了醋厂。“我们自己生产的醋虽然品质优良,但产量低、成本高,每年都是本地的回头客上门购买,基本没有商家进行收购。”仇彦军说,下一步他打算扩大酿醋产业规模,把窦王醋的市场延伸到全国各地。(杨惠玲)