冬至已过，早上6点多钟，杭州下沙酒厂的酿酒师傅们开工了——比之前推迟了一个多小时。晚开工的原因是低温导致菌种活性下降，大麦的发酵时间要更久一些。

配合时节，注重每个细节，是酿出好酒的关键。

对许多下沙人来说，绵柔醇香的大麦烧是他们的心头好，“闷一口大麦烧，就冲到钱塘江里抢潮头鱼”是很多老下沙人津津乐道的回忆。

最佳酿制时间只有几个月

“开锅喽！”

白酒车间里，随着一阵吆喝声，巨大的锅盖被吊起，热气升腾，整个车间仿佛起雾了一般。这是在蒸煮大麦，也是酿制大麦烧的第一步。

厂里的老师傅秦全民介绍：“先用温水泡上十几个小时，煮的时候火候很重要。煮生了，不好吸收酒料；煮老了，会影响酒的产量和口感。”

一口大锅能煮数百斤的大麦，车间内好几口锅先后开工，师傅们基本手脚不停。

煮好的大麦还要运到另一个车间摊晾冷却，等温度降到30℃~35℃之间，煮好的大麦就可以拌酒料、撒酒曲，制作成酒醅了。

车间另一头，几位师傅用竹簸箕和大漏斗，将做好的酒醅分装进一个个酒坛子里。坛子会密封起来，堆放到室外有阳光的地方发酵。

接下来，就把一切交给时间，完全发酵的过程一般需要耗时50~70天。

秦全民说，天气变化影响着发酵所需时间，每年大麦烧的酿制时间特别讲究，一般从十月份天凉以后开始酿制，到次年四五月份，把发酵成熟的酒醅处理完就不再酿制。入冬后，越是冷越是忙。

十斤大麦最多能酿五斤酒

坛子内的酒醅发酵完成，会迎来制作大麦烧的最后一个蒸馏环节，才会有最后喝到的“大麦烧”。

酒厂还会用荷叶来封酒坛子，让酒更香。

“十斤的麦子，一般情况能酿出四斤半的酒，好的话能出五斤。”秦全民说。

秦全民来自安徽，在下沙酒厂工作了八年，和厂里许多工作了十几二十年的同事比起来，他的资历并不算老，但随着在下沙的时间越来越长，他也成为了大麦烧爱好者，“这个酒喝起来口感绵柔，落口干脆爽快。一口下去，整个人都是暖烘烘的。”

说起“大麦烧”他赞不绝口，“这个酒每年能酿上千吨，当地人的酒席、婚宴上都是少不了的角色，还能用来泡杨梅、青梅，还能泡药酒，除了有回忆加成，好口感也是有加成作用的。”（黄玉环  郑雅鲡 傅海敏）