杭州人的年货清单里，香肠总是不可或缺的。

好几位读者都向我们报料：在萧山西河农贸市场附近炸酥鱼的赵师傅，灌的香肠是一绝，是老底子的味道。

好香肠里有太阳的味道，也像酒一样需要时间酝酿

西河农贸市场位于萧山老城区，距离人民路地铁站大约10分钟步行路程。

赵师傅的酥鱼店就在农贸市场对面，中间隔着熙熙攘攘的西河路。店门口横着架子，挂满了香肠、酱鸭等酱货。

下午2点刚过，记者在店门口见到了赵师傅。他刚从晒场回来，在店门口的架子上又添了几串新出炉的香肠和酱鸭。

“今年的香肠上得有点迟了。”赵师傅说，往年他家香肠一般11月底上市，但今年到了12月中旬才上新。

“做香肠，就是靠天吃饭。”赵师傅说，制作香肠最关键的一道工序就是“晒”——把灌制好的香肠悬挂在通风的地方，边晒边自然风干，需要十天左右。

这段时间有天气要求——最高气温不超过18℃，但又不能太冷；天气要干燥，太阳要大……

而今年岁末，气温偏高，赵师傅不肯用烘干机，一直在等适合的天气。

在赵师傅看来，制作香肠的原理就像酿酒，要给各种酱料一个缓慢发酵的时段，烘干机虽然可以解决天气的烦恼，却没有太阳底下自然风干来得那种风味，“那叫太阳的味道”。

祖传香肠手艺，往年每天要做500多斤

赵师傅的香肠，在西河路上可谓无人不知。

记者采访时，刚好有老客路过店门口。这位大伯说，每年过年前，他都会来赵师傅的店里买几斤香肠，“他家的香肠，有我们小时候的味道。”

其实，赵师傅家的香肠是祖传的手艺。

赵师傅是瓜沥人，今年58岁。在他印象里，小时候的老家，每逢年底，家家户户都晒香肠。而他爷爷灌制的手工香肠，在瓜沥当地就小有名气，好多人家都来定制。

“我小时候看爷爷做香肠，后来跟着父母一起做。”赵师傅说，他年轻时在供电局上班，2005年下海开起了饭店，“10多年前，我在西河农贸市场门口开了这家酥鱼店，平日卖炸酥鱼，时间到了，也会卖自己做的酱鸭、香肠等年货。”

这些自制年货总是被老客们一抢而空，每年还会吸引新客慕名而来。早几年，光是香肠，赵师傅每天就要做500多斤，除了萧山本地人，还有很多全国各地的“回头客”。

今年赵师傅年纪大了，身体也不是太好，他制作的香肠产量减少了，每天只能做200斤，但依旧是“爆款”。

为了做出不一样的香肠，连绞肉机都是定制的

赵师傅说，其实每一家灌的香肠，调料不一样，但不是特别的老吃客，一般吃不出差别，“但我们家的香肠，出锅就能闻到香味。”

这其中有很多窍门。

首先食材必须得新鲜。这也是为什么赵师傅会把酥鱼店开在农贸市场门口的原因：“大清早去菜场转一圈，新鲜食材可以现买。”

赵师傅说，做香肠最合适的是猪前夹心肉，因为这块肉比较肥，好多人不一定吃得惯，他会添加一些猪后腿的精肉，“最好用手工切，把肉切成小拇指一般粗细的肉丁，这样有嚼劲，也入味。”如今，一天要做几百多斤的香肠来不及手工切，他特意找人定制了一款绞肉机，刀片之间的间距更宽，切出的肉粒就不会太细。

最重要的当然是只有赵师傅知道的独家调料，“都是最合适的调料，既要符合现代人的口味，又要有老底子的味道。”

赵师傅对现在的香肠味道满意吗？

他说，从客户的反馈看，是满意的，但距离他追求的好味道还有点距离。他打算等明年找机会再把制作香肠的食材升级一下，“最好能用土猪肉，这样才是更地道的‘小时候的味道’。”（杨云寒）