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山隅海角藏滋味

2023-09-22 09:36来源:福建日报编辑:王艳丽

乡间农家菜所用食材是在自然状态下长出来的,应时应季,吻合天意。它向来不太讲究菜品的色与器,香和味才是传世本色。源远流长的中华美食,汩汩泉眼便在山隅海角那些乡村的餐桌上。

福州最北的罗源县与闽都同属一种方言,生活习俗近似,连上桌菜肴也几近相同,但毕竟隔有一道道山岭,尚未被名厨染指过的农家菜依然显出鲜活的地域个性。

罗源湾北岸的碧里乡,其伸向台湾海峡的半岛上,连缀着碧里、西洋、廪头、溪边、牛坑、廪尾、新澳、濂澳、吉壁等村落,民间统称下廪,当地养殖一种福建原生山羊品系——下廪羊。

福建沿海基本属于花岗岩海蚀地貌,嶙峋岩礁间只能生长小灌丛和杂草,下廪羊满山跑,跳来跳去觅食,运动量大、长膘慢。灌丛叶和杂草沐浴来来去去的海风,富含盐分,而盐又是羊饲料中重要的矿物质,这样的外部条件,成就下廪羊肉质鲜美,富含多种维生素和氨基酸。下廪一带遍地长满断肠草,那是羊的最爱,都说羊吃了盐分浸润的断肠草,毫无膻味,提鲜效果特别好。下廪羊的血还因此有了独门解毒的功效,当地人误食剧毒断肠草,立马杀羊取血,一大碗灌下去便无生命之虞。

烹煮的下廪羊是一款药膳汤菜,传统煮法,青草药配伍不是越多越好,汤也没那么浓稠。现在的定式是十种:牛奶根、土黄芪、瓜子藤、草虫草、罗汉果根、香藤根、金橘头、苦刺、臭虫柴、川根。陈师傅30年前学厨艺做乡厨,走村串户,听人说香藤根香味好,就试着放一点进去;有人说用罗汉果根煮更有味,他又加一点。其实,多一种少一种亦无妨,只要能使肉香汤鲜他便吸纳。这些青草药除了去腥提香,大致的药用功效是祛湿强筋、清热解毒,这很适合风里来浪里去的沿海渔民。

依陈师傅经验,所有食材都要新鲜,活羊现宰,青草根刚从山上挖来,酒要当年酿制的本地青红酒(一种糯米酿就的红曲黄酒),酒要鲜香味十足,不能有酸涩味。苦刺、香藤只能像味精那样放入少许,多了似药汁,汤黑不中看。

青草根洗净剁小段,清水里熬两小时,用布过滤后备用。羊肉剔除肥膘,剁成适口小方块。水烧到90摄氏度,羊肉焯水捞出沥干,一头羊(三十来斤)倒入两斤青红酒,上下颠晃,让肉块与酒液充分接触入味,腌渍十分钟,清水洗净入锅,再把青草汤倒进去。汤要高过肉至少两倍,搁生姜、盐,大火煮开转细火,慢火灴入味,再撇掉油脂浮沫。半小时后以海盐调味,一斤羊肉配比三两青红酒,先倒入一半。一个小时后起锅,再加剩下的另一半酒。

一大钵端上桌,汤水呈茶色,红褐诱人。夹一块送入嘴,肉质细嫩紧实,毫无腥膻异味,口感极佳。羊皮Q弹脆爽有嚼劲,满口胶原蛋白;汤鲜且顺滑,除了荤鲜酒香,还有一股植物根茎的淡淡奶味。

几年前,香港美食家蔡澜品鉴了陈师傅掌勺的下廪羊肉,惊为天物,直呼喝过这碗天下罕有的汤,羡慕死所有羊痴。吃遍世界的蔡澜专门把陈师傅找来聊:你煮的这道菜,我可以跟人家讲老半天了。烧煮羊肉世界各地都有,煮得最好的,罗源一个,瑞典一个,就是这两个。瑞典是十八种植物塞进羊肚缝起来卤,然后切细再炒。

三面环山一面濒海的罗源饮食,对海盐非常在意。无独有偶,该县西部山区西兰乡的熏盐鸡也无海盐不香。

农耕社会,山里人一年忙碌下来,不辞辛苦求的是一家温饱。按西兰习俗,每年收割完稻谷都要给养家糊口的劳动力补身体。过去山里生活清贫,食材匮乏,便宰杀散养土鸡,用最不起眼的粗盐熏熟。经年累月下来,形成独门绝技,最本源的单纯滋味遂承载起罗源人的一种乡愁。

熏盐鸡外表澄黄油亮,整只鸡用手撕开,鲜嫩汁多,入嘴皮脆肉滑,浓郁咸香里,还有一股淡淡的盐熏气息,撕着嚼着吃下一头也不腻味。

这道菜做法简单明了:铸铁锅海盐铺底,按一只鸡两斤盐配比。海盐上置铁架篱,开膛鸡沥干水分,撑开铺展于上。起头武火,等锅里烟冒全程改文火,通过盐蒸发的热气熏制。海盐受热会不断弹跃,嵌入鸡肉,起到调味作用。待鸡起酥皮,肉差不多已熟到七成。翻过来再熏,这一次可以把鸡皮烤到酥脆,完全入味。熏盐时必须凭经验控制火候,隔一段时间打开锅盖查看状况,并转动铁锅,保证受热均匀,不能有一点焦味。选用铸铁锅最好,它传导热量均匀,保温效果上佳。

西兰老家还有另一种做法,整只鸡放入陶瓷汤碗,直接搁在盐巴上干熏,最后会蒸出一小碗鸡露。那是精华之物,劳动力喝下它,等于吃进一整头鸡,余下鸡肉可以供全家人一起来解馋。

如今,杨先生把山里古法熏盐鸡带到城关,店里备有盐熏到七成熟的半成品,到饭点了,有个人或餐馆电话来订,这才把鸡皮那一面制作到位。买回家,趁热撕成小块装盘上桌,便成了一道香气诱人的菜肴。如今,熏盐鸡已成为罗源十佳旅游伴手礼。

有些菜馆把地道熏盐鸡烹饪手法与外省盐焗鸡混为一谈,添油加醋,鸡用秘制酱料腌制,包裹锡纸,再用盐焗出来。杨先生不忘初心,依旧承袭传统熏盐技艺,用简单制法,保持独一无二的原生态盐熏之味。

炒土粉这道特色小吃,遍布罗源山隅海角。所谓土粉即番薯粉条,同为番薯粉当原料,罗源手工制粉与闽西客家人有别。清水溶解稀释番薯粉,倒入覆布的蒸笼一层一层多次蒸熟,待全部冷却,以特制木架夹紧立起,再用推刀刨成丝状晒干。炒制地瓜粉条闽地全域多见,罗源炒土粉,在美食家蔡澜嘴里百吃不厌,他直言,在罗源最爱吃的一道菜:炒土粉。其无法回避的风味在于,山里之物,海货加盟,把罗源的地理特征诠释得淋漓尽致。

锅里下现熬猪油,入五花肉丝、水发香菇丝、芹菜、青蒜煸香,然后下鲜蛏肉、岩蛎、虾仁和白菜,焖出汁水,再将焯水通透滑软的土粉倒入锅中焖煮,吸收汤汁,不断翻炒。待汁水全部收干,斟料酒撒葱花调味,翻炒均匀出锅。土粉吸收了配菜汤汁,带来柔韧弹性和鲜美口味。

我不知道老尤凭什么奇思妙想——难道是孩提时家乡鉴江番薯煮咸稀饭味道不错,灵机一动便烹煮出番薯蟹煲这道菜肴?惹得蔡澜大快朵颐后发声了:最销魂的是番薯蟹煲,什么是饱吸了蟹味的番薯之味?想出此佳肴的人也是天才。

闽地八山一水一分田,山地适合种植番薯,以补主粮不足。番薯粉替代了北方面粉职能。虽说番薯粉做面皮、制粉条无所不能,但鲜番薯与其他荤物一甜一咸同混一锅,如此脑洞大开,确属横空出世。

番薯蟹煲没见过也没吃过,看了视频才知道这菜是怎么做出来的——

红心番薯切成菱形块,入锅焯,沥水后稍拍生粉,热锅冷油慢慢炸定型。梭子蟹切块,也拍少许生粉,把蟹肉包裹住,稍炸捞起。然后油锅里姜片、葱头煸香,下点清水,调好味,再加一点白糖提鲜,倒入炸好的番薯块,跟着下蟹块,翻匀炣熟,最后加少许勾芡汁,搁青葱段,舀起倒入砂锅,煲两分钟即可上桌。

菜肴色彩搭配相当抓人眼球,橙黄色番薯块,红彤彤蟹膏和壳,白的蟹肉,黄的姜片,褐红浓稠的汤汁,再来点青绿香葱点缀。

煲过的蟹肉藏匿着番薯香甜,番薯也吸附了蟹肉鲜味,清甜里又有咸鲜。你中有我我中有你,彼此赋能,推至高潮。

老尤说,食材不地道,技艺再漂亮也白搭。我们这里的下廪羊品种好,散养,两年才长到70斤。鸡是养上8个月的农家走地鸡,土粉是传统工艺做成的,岩蛎、小蛏都是小海讨来的天成之物,青菜也是本地当季的。福建有很多地方用药膳来做羊肉,炒土粉、烤鸡也不是独家绝活,罗源充分发挥本地食材优势,在这样的基础上进行创新,做出来的菜肴才能让美食家入口不忘。

食材源头地道,技艺不哗众取宠,这就是山隅海角的农家菜能够跟城市酒楼的融合菜叫板的硬道理。(沉 洲)