一、背景与意义

食物浪费不仅意味着食物本身的浪费，更意味着生产这些食物所投入的水、土地、能源以及其他生产资料的无效消耗，从而造成资源浪费和环境污染，影响着社会经济和生态环境等各方面的可持续发展，危害国家粮食安全。餐饮业作为食物供应链下游的重要参与方，应坚持多措并举、精准施策、科学管理、社会共治的方针，采取技术上可行、经济上合理的措施减少食物浪费。

《餐饮业减少食物浪费实施指南》团体标准聚焦餐饮业食物浪费问题，涵盖各类餐馆、中央厨房、网络平台、单位食堂等，指导餐饮服务提供者建立科学的管理体系，以强化精细管理、高效有序地减少食物损失与浪费；突出“全过程”控制，从管理制度机制建设、食物采购、运输配送、食物储存、加工烹饪、服务提供、食物捐赠、厨余处理、食育等全过程，提出了具体、详实、可行的操作建议，为餐饮服务提供者实现节本增效、节粮减损提供管理依据与方案，为逐步实现食物浪费减量化提供科学指导，对推动餐饮业绿色低碳转型具有重要的现实意义。

二、编制原则、依据、过程

（一）编制原则

本标准编制工作遵循“依法依规、实用可操、科学指引、多主体参与”的原则，并与食品安全、技术创新、产业推进、应用推广相结合，统筹推进。

1、依法依规

在标准编制中，依据《中华人民共和国反食品浪费法》等现有法律法规要求，并与现有国家政策文件以及相关国家标准保持协调和一致，确保标准顺利实施和有效执行。

2、实用可操

该团体标准聚焦餐饮业食物浪费实际问题，提出具有针对性措施，目标明确，逻辑清晰，确保标准具有较强实用性和可操作性。

3、科学指引

标准基于餐饮业食物供给的特点，总结已有先进经验，同时考虑未来餐饮业发展趋势和需求，确保标准科学性和指引性。

4、多主体参与

邀请餐饮业相关企业、专家以及消费者等利益相关者参与标准制定过程，充分听取各方意见和建议，确保标准的公正性和权威性。

（二）编制依据

1、本标准按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起草。

2、落实餐饮业减少食物浪费国家相关法规、政策、国家和行业标准

具体见本标准规范性引用文件和参考文献。

3、根据实地调研、访谈、问卷调查和专家建议的科学判定

梳理总结国内外典型餐饮企业制止食物浪费先进经验，涵盖各类餐馆、中央厨房、网络平台、单位食堂等。

4、对餐饮业浪费现状、问题、措施、机制的合理需求

聚焦餐饮业食物浪费问题，为餐饮服务提供者实现节本增效、节粮减损提供管理依据与方案，推动餐饮业绿色低碳转型；同时，助推企业履行社会责任，引领全社会积极践行绿色低碳消费方式。

（三）编制过程

2022年3月，成立标准起草工作组，组建多部门组合、产学研结合的编写团队，正式筹备标准编写工作。

1、部门访谈与企业调研

2022年4月至2023年6月，通过调研和访谈、资料搜集、问卷调查等形式，梳理总结国内外多家餐饮企业的典型做法；与多地市场监管局、商务局、教育局、卫健委、文化旅游局等部门，以及行业协会，包括饭店协会、食品工业协会、餐饮协会、连锁经营协会、海鲜餐饮协会等，组织研讨交流，编制形成《餐饮业减少食物浪费实施指南》（草稿）。

2、标准立项与撰写

2023年7月，中国饭店协会、中国食品工业协会发布团体标准立项公告。7月-11月，起草工作组邀请相关领域著名学者、行业专家、餐饮企业及媒体代表参与研讨交流，经过20余次规模研讨会，10余次专家咨询会，完成征求意见稿。

3、征求意见阶段

2023年11月至12月，通过中国饭店协会、中国食品工业协会网站公开征求意见，同时定向发出20份征求意见。

4、标准评审阶段

2024年4月，起草工作组邀请餐饮行业、标准研究领域相关专家，及企业代表在北京召开专家评审会，并提交《餐饮业减少食物浪费实施指南》（送审稿）等送审资料，接受中国饭店协会、中国食品工业协会标准审查。

5、标准发布

2024年5月，中国饭店协会、中国食品工业协会批准发布。

三、标准主要内容介绍

（一）范围

本文件提出了餐饮服务提供者减少食物浪费的基本原则、一般通则，及在管理制度机制建设、食物采购、运输配送、食物储存、加工烹饪、服务提供、食物捐赠、厨余处理和食育等方面的指导。

本文件适用于致力减少食物浪费的餐饮服务提供者，其他服务提供者也可参考使用。

（二）规范性引用文件

GB/T 19095 生活垃圾分类标志

GB/T 24359 第三方物流服务质量及测评

GB/T 28577 冷链物流分类与基本要求

GB/T 28843 食品冷链物流追溯管理要求

GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南

GB/T 40041 外卖餐品信息描述规范

GB/T 40042 绿色餐饮经营与管理

GB/T 42966 餐饮业反食品浪费管理通则

GB/T 43285 绿色外卖管理规范

SB/T 11070 餐饮食品打包服务管理要求

SB/T 11228 宴席节约服务规范

（三）术语和定义

为确保使用者对本标准条款的精准理解和使用，本标准给出了5个术语和定义；分别来自于法律、规定、标准、报告和标准工作组自定义：

3.1 食物损耗 food loss

在储运、加工、流通环节中，由于技术、设备等非主观因素造成的食物损失。

3.2 食物浪费food waste

由于不合理的消费目的和行为，或缺乏节约精神等主观因素，造成在现有条件下本可以避免的食物损失。

注：本文件该术语指非正常损耗。

3.3 中央厨房 central kitchen

由餐饮单位建立，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送给连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的餐饮服务提供者。

注：本文件不涵盖食品生产企业。

3.4 餐饮服务提供者food service supplier

包括社会餐饮服务经营者、单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位及网络餐饮服务平台等。

3.5 食育food education

为培养具备饮食文化理解力、良好饮食习惯、健康饮食生活、与自然环境和谐相处的个体，开展的以食物为载体的各类教育活动和过程，包括但不限于食物来源与生产、食品安全与营养、反食物浪费与可持续发展、饮食习惯与文化的教育活动等。

（四）标准亮点

1、保障食品安全优先

5.5 杜绝以减少损耗和浪费为借口将变质和不符合食品安全的食物继续销售或重新加工。

7.1 根据菜品销售情况科学制订采购计划。

7.3 在保证食品安全条件下，优先选择食物损耗最低的供应商。

10.2 在保证食品安全的前提下，按照少量多次的原则，合理安排预处理冷冻食材的数量。

2、强化餐饮企业主体责任

5.1 减少食物浪费实施主要涉及食物采购、运输配送、食物储存、加工烹饪、服务提供、食物捐赠和厨余处理等环节,涉及餐饮服务提供人员包括餐厅经理、厨师长、采购员、库管员、配送员、切配员、厨师和服务员等。

6.2 加强规范化管理，制定减少食物浪费的管理制度，包括人员管理、加工烹饪、服务提供和宣传标识等。

6.5 定期开展减少食物浪费专题培训，增强员工节粮减损意识...

11.2.1 就餐服务时，了解就餐目的，提醒按需点餐，可根据人数推荐相应菜量，主动告知菜品特色、口味、质量和份量等信息。

3、鼓励技术创新和管理创新

5.2 通过制度建设、技能培训、先进技术应用、宣传营销活动和菜品精心设计等加强餐饮服务提供者减少食物浪费管理。

5.6 采用新技术和新工具，搭建数字化管理系统，提高餐饮服务提供者的运营效率。

7.1 c）宜采用智能管理系统进行采购管理，实施精准订货。

11.1.1 菜单设计宜综合考虑餐饮节约和营养均衡，最大化利用食材各部位及边角料。

4、深入实施食育

14.1 将食育贯穿餐饮企业食物供应的全过程，履行社会共治企业责任。

14.2 宜采取多种方式积极推广食育，包括但不限于：

a）在显著位置张贴或摆放“节约食物、杜绝浪费”的宣传画、提示牌、桌卡、海报和视频播放等，宣传食物相关知识，营造爱粮惜粮氛围；

b）开展“光盘行动”相关打折和奖励活动；

c）与学校、社区等合作，共同开展相关讲座和宣传活动，提升参与者对食物浪费的认识；

d）合理设置促销宣传活动，避免因促销活动造成的食物浪费。

14.3单位食堂宜采取有效方式，如设置用餐监督岗、曝光餐饮浪费严重行为等，对浪费行为进行监督纠正。

14.4自助餐服务提供单位在醒目位置提示按需、少量、多次取餐，引导合理取餐。

5、创新提出余量食物的捐赠机制

12.1在日常运营中，倡导食物合理再利用的理念，制定余量食物规范管理制度，明确具体管理实施路径和目标。

12.2余量且可食用的食物包括备餐剩余、已做未售和临期食物等，在保证食品安全的前提下，宜通过降价促销、食物捐赠、员工福利等方式进行处置，避免食物浪费。

12.3宜明确捐赠食物边界，规范食物捐赠途径，可通过自主经营的捐赠机构，或对接联系具有资质的公益机构、当地社区、福利机构等社会组织进行余量食物捐赠。