前 言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由中国科学院地理科学与资源研究所和中国食品安全报社提出。

本文件由中国饭店协会和中国食品工业协会归口。

本文件起草单位：中国科学院地理科学与资源研究所、中国食品安全报社、华北水利水电大学、北京大学、郑州大学、中国农业科学院农业经济与发展研究所、河南工业大学、中国科学院城市环境研究所、中国标准化研究院、北京邮电大学、北京首农食品集团有限公司、北京东来顺集团、北京三快在线科技有限公司、山东新和盛飨食集团有限公司、四川海底捞餐饮股份有限公司、巴奴毛肚火锅有限公司、上海杨国福企业管理（集团）有限公司、西安汕鸿餐饮管理有限公司、北京千喜鹤餐饮管理有限公司、北京松鹤楼苏灶面餐饮管理有限公司、怡海集团。

本文件主要起草人：刘晓洁、朱长学、郝秀平、李涛、成升魁、夏萍萍、吕晓莲、刘刚、闫丹、陈秀华、赵相华、王国辉、宋卫东、段振辉、麻吉亮、崔胜辉、张乐然、刘家梅、付晓天、于鑫、王虹月、谭啸、李强、初侨、梅秋芝、王玲、姜奎华、郭双喜、杨国福、刘常青、潘培权、霍大裕、杜旭东、牛晋阳、刘帅、张彧通、徐美勇、荆伟龙、王习印、孙兆杰、许志刚、李双印、张盼盼、张洪源、罗瑞祺、徐峰。

引 言

食物浪费不仅意味着食物本身的浪费，更意味着生产这些食物所投入的水、土地、能源以及其他生产资料的无效消耗，从而造成资源浪费和环境污染，影响着社会经济和生态环境等各方面的可持续发展，危害国家粮食安全。餐饮业作为食物供应链下游的重要参与方，应坚持多措并举、精准施策、科学管理、社会共治的方针，采取技术上可行、经济上合理的措施减少食物浪费。

本文件聚焦餐饮业食物浪费问题，涵盖各类餐馆、中央厨房、网络平台、单位食堂等，指导餐饮服务提供者建立科学的管理体系，以强化精细管理、高效有序地减少食物损失与浪费；突出“全过程”控制，从管理制度机制建设、食物采购、运输配送、食物储存、加工烹饪、服务提供、食物捐赠、厨余处理、食育等全过程，提出了具体、详实、可行的操作建议，为餐饮服务提供者实现节本增效、节粮减损提供管理依据与方案，为逐步实现食物浪费减量化提供科学指导，对推动餐饮业绿色低碳转型具有重要的现实意义。

餐饮业减少食物浪费实施指南

1、范围

本文件提出了餐饮服务提供者减少食物浪费的基本原则、一般通则，及在管理制度机制建设、食物采购、运输配送、食物储存、加工烹饪、服务提供、食物捐赠、厨余处理和食育等方面的指导。

本文件适用于致力减少食物浪费的餐饮服务提供者，其他服务提供者也可参考使用。

2、规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 19095 生活垃圾分类标志

GB/T 24359 第三方物流服务质量及测评

GB/T 28577 冷链物流分类与基本要求

GB/T 28843 食品冷链物流追溯管理要求

GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南

GB/T 40041 外卖餐品信息描述规范

GB/T 40042 绿色餐饮经营与管理

GB/T 42966 餐饮业反食品浪费管理通则

GB/T 43285 绿色外卖管理规范

SB/T 11070 餐饮食品打包服务管理要求

SB/T 11228 宴席节约服务规范

3、术语和定义

GB/T 42966-2023界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

食物损耗 food loss

在储运、加工、流通环节中，由于技术、设备等非主观因素造成的食物损失。

3.2

食物浪费food waste

由于不合理的消费目的和行为，或缺乏节约精神等主观因素，造成在现有条件下本可以避免的食物损失。

注：本文件该术语指非正常损耗。

3.3

中央厨房 central kitchen

由餐饮单位建立，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送给连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的餐饮服务提供者。

注：本文件不涵盖食品生产企业。

3.4

餐饮服务提供者food service supplier

包括社会餐饮服务经营者、单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位及网络餐饮服务平台等。

[来源：GB/T 42966-2023，3.3，有修改]

3.5

食育food education

为培养具备饮食文化理解力、良好饮食习惯、健康饮食生活、与自然环境和谐相处的个体，开展的以食物为载体的各类教育活动和过程，包括但不限于食物来源与生产、食品安全与营养、反食物浪费与可持续发展、饮食习惯与文化的教育活动等。

4、基本原则

4.1安全绿色

以保障食品安全优先，树立文明、健康、绿色发展理念，倡导节约资源、保护环境的消费方式。

4.2规范运营

强化管理制度机制建设，健全关键环节减少食物浪费的规章制度和操作规范，建立标准化操作和服务提供体系。

4.3全过程管理

将减少食物浪费纳入食物采购、运输配送、食物储存、加工烹饪、服务提供、食物捐赠和厨余处理的全过程，加强餐饮服务提供者各环节之间人员的协同配合。

4.4协同联动

推动企业不同部门、上游供应商和品牌商，及下游消费者等利益相关方联动，加强各关键环节食物浪费管理目标责任的精细化和定量化。

5、一般通则

5.1减少食物浪费实施主要涉及食物采购、运输配送、食物储存、加工烹饪、服务提供、食物捐赠和厨余处理等环节（见图1），涉及餐饮服务提供人员包括餐厅经理、厨师长、采购员、库管员、配送员、切配员、厨师和服务员等。

5.2通过制度建设、技能培训、先进技术应用、宣传营销活动和菜品精心设计等加强餐饮服务提供者减少食物浪费管理。

5.3在食物加工烹饪中，为保证菜品质量和口味，不可避免存在一些损耗，如削皮和除根等，属正当食物损耗，应通过先进技术手段减少此类损耗，提高食物利用率。

5.4在食物运输储存、加工烹饪和服务提供环节，由于人为管理不当、过度加工、操作失误和无节约意识等原因造成部分食物未被有效利用，属食物浪费，应通过多种措施减少或制止。

5.5杜绝以减少损耗和浪费为借口将变质和不符合食品安全的食物继续销售或重新加工。

5.6采用新技术和新工具，搭建数字化管理系统，提高餐饮服务提供者的运营效率。

图1 餐饮业涉及的环节

6、管理制度机制建设

6.1建立“厉行节约 反对浪费”的完美体育·WM，将勤俭节约的理念贯穿于单位的生产经营活动。

6.2加强规范化管理，制定减少食物浪费的管理制度，包括人员管理、加工烹饪、服务提供和宣传标识等，具体按照GB/T 42966-2023 4.3.1执行。

6.3制定减少食物浪费行动计划，实施日常食物损耗和浪费的监督管理。

6.4设置相对固定的专职或兼职人员分别负责食物采购、配送、储存和加工等各环节。

6.5定期开展减少食物浪费专题培训，增强员工节粮减损意识，提高员工责任感和专业操作技能。

6.6制定储存、切配和烹饪环节的操作标准。

6.7制定减少食物浪费的服务沟通用语，服务用语可参考附录A。

6.8建立餐饮品质反馈机制，依据需求变化和顾客反馈意见及时调整和持续改进，避免因饭菜质量、口味因素等导致的食物浪费。

6.9建立节约奖惩机制，包括但不限于：

a）建立不同岗位减少食物浪费的关键指标，关键指标可参考附录B；

b）关键指标可设为单独考核指标，也可包含在不同岗位的关键考核指标（KPI）体系中；

c）定期对关键指标进行监测、对比分析，并内部公示；

d）根据考核结果，实施奖惩措施。

7、食物采购

7.1根据菜品销售情况科学制订采购计划，并依据实际情况及时动态调整，考虑因素包括但不限于以下：

a）采购员与厨师、库存管理人员及时沟通，按需实时调整采购计划，当日所购易腐食物宜当日用完；

b）单位食堂根据日常供应量及就餐余量，评估需求量，合理调整采购量；

c）宜采用智能管理系统进行采购管理，实施精准订货。

7.2采购流程透明，相关信息可追溯。

7.3在保证食品安全条件下，优先选择食物损耗最低的供应商；宜协调供应商提供样本，以确定食物符合要求。

7.4宜采取规模化、订单式采购，降低原材料采购成本；宜建立原料生产基地，或与原料生产基地建立直采关系；不易储存的食物，宜本地采购，减少浪费环节。

7.5采购过程与供应商及时沟通，保证按时按需供货、送货；建立供应商评价和退出机制，及时更换不符合要求的供应商，避免因原材料退货导致的浪费。

8、运输配送

8.1原料、半成品、成品等运输配送参考 GB/T 24359-2021、GB/T 28843-2012、GB/T 28577-2021、GB/T 42966-2023等标准，做好运输环节保温、冷藏、冷冻、防雨和防蚊蝇等措施。

8.2建立配送制度，按规定期限和条件配送食物，配送过程的温度应符合食品安全要求。

8.3运输车辆应保持清洁，运输前后进行清洗消毒，防止食品运输过程中的污染。

8.4配送过程中，原料、半成品、成品等应使用容器或独立包装进行分隔。不得将食物与有毒有害物品混装。

9、食物储存

9.1制定仓库的通风、防潮、保温、冷藏、冷冻和湿度控制等措施，做好仓库、冷库、冷柜等设施设备的维护保养，匹配断电应急方案。

9.2实施进货查验，宜重点开展外观查验和温度查验，避免因原材料不符合要求而导致的浪费。

9.3按照先进先出原则，按量使用，并定期盘点检查，食材宜在保质期内用完，避免食物过期或变质。

9.4食物储存管理包括但不限于：

a）根据原料、半成品、成品和包装材料的性质分类储存，设置不同存放区域；

b）日常订单需求量大的食物，宜存放在靠近通道的位置；

c）根据需要可使用密封容器或真空包装延长食物的保鲜期；在不影响口味和质量的前提下，可用冷冻、干燥、瓶装或罐装食品替换一些新鲜、不易储存的食物，减少变质损耗；

d）根据食物特性，合理选择冷藏、冷冻或常温等保存条件。肉类、海鲜类宜冷冻存放；水果、蔬菜宜冷藏保鲜；粮油米面等宜在避光阴凉处包装储存，开包后尽快食用完。

10、加工烹饪

10.1宜采用适合的工艺和设备对原材料粗加工，避免因食材过度装饰和修剪造成的浪费。

10.2在保证食品安全的前提下，按照少量多次的原则，合理安排预处理冷冻食材的数量。

10.3按照切配和烹饪标准制作菜品，宜合理利用食材边角料，在保证品质的前提下，尽可能做到物尽其用、一材多用，提高食材利用率。

10.4根据就餐人数、用餐规律，合理备餐，对剩餐较多的菜品，及时改进烹制工艺或下架处理。

10.5根据不同类型的食品原料（如动物性食品、植物性食品）分别设置加工制作间，进行初加工和切配，防止食品交叉污染浪费。

11、服务提供

11.1 菜单设计

11.1.1菜单设计宜综合考虑餐饮节约和营养均衡，最大化利用食材各部位及边角料。

11.1.2宜设计半份菜、小份菜、儿童餐、一人餐和团体套餐，满足不同人数需求，并标注适用人数。

11.1.3根据食材剩余情况宜设置当日特价菜。

11.1.4菜单宜标注环保相关信息，如标注卡路里、碳排放等数据。

11.2就餐服务

11.2.1就餐服务时，了解就餐目的，提醒按需点餐，可根据人数推荐相应菜量，主动告知菜品特色、口味、质量和份量等信息；宴席按照SB/T 11228-2021执行。

11.2.2顾客用餐必要时可帮助分餐，分餐服务按照GB/T 39002-2020执行。

11.2.3单位食堂可提前统计用餐人数或建立预约就餐制度，实现精准备餐。

11.2.4自助餐服务提供单位根据就餐情况和客户需求，合理控制菜品的供应量，减少过量供应和浪费，供餐时按照GB/T 42966-2023 8.2.2执行。

11.2.5收餐时确认已用餐完毕，用餐结束主动提醒打包剩餐，并提供打包服务，告知剩餐二次食用时间和方法，具体按照SB/T 11070-2022执行。

11.2.6开展餐后调查（巡查），通过问卷调查、留言板等方式收集顾客对菜品及服务的意见，进行反馈总结。餐后调查参考附录C。

11.2.7开展网络餐饮服务宜按照但不限于以下内容：

a）餐饮服务提供者扩大绿色供给，可推出“小份菜”、“小份饭”、“小份套餐”等，鼓励积极创新一人食、小份拼团等网络餐饮服务新模式；

b）外卖餐品信息描述按照GB/T 40041-2021执行，提示消费者适量点餐、理性消费；

c）鼓励通过营销活动等方式打造“小份爆品”，但不得诱导消费者超量点餐；

d）根据餐品类别，选择合理的环保绿色包装方式，建议选用适配食物体积的包装盒；

e） 配送应当使用安全、无害的包装材料和配送容器盛放食品，检查餐品包装密封状态，如有撒漏等未达到密封效果情形需重新打包；鼓励使用食品安全封签，减少配送过程中因污染、损毁等导致的餐饮浪费。

12、食物捐赠

12.1在日常运营中，倡导食物合理再利用的理念，制定余量食物规范管理制度，明确具体管理实施路径和目标。

12.2余量且可食用的食物包括备餐剩余、已做未售和临期食物等，在保证食品安全的前提下，宜通过降价促销、食物捐赠、员工福利等方式进行处置，避免食物浪费。

12.3宜明确捐赠食物边界，规范食物捐赠途径，可通过自主经营的捐赠机构，或对接联系具有资质的公益机构、当地社区、福利机构等社会组织进行余量食物捐赠。

13、厨余处理

13.1提倡餐饮服务提供者开展餐饮垃圾分类处理：

a）食物腐损：进入备餐前因质量问题被丢弃的食物，如变蔫的叶子等；

b）备餐剩余：餐厅备餐过程中的食物损耗，例如果蔬根茎、叶、皮等边角料，烹饪失误丢弃的菜等；

c）餐盘剩余：顾客消费后餐桌上的剩菜，并且已过滤掉油水。

13.2宜开展每日餐厨垃圾定量监测记录，建立餐厨垃圾台账，统计分析浪费严重的菜品种类和原因，及时调整改善，厨余垃圾称重可参考附录D。

13.3对餐厨垃圾进行分类回收，交与当地餐厨垃圾回收部门统一处理。

14、食育

14.1将食育贯穿餐饮企业食物供应的全过程，履行社会共治企业责任。

14.2宜采取多种方式积极推广食育，包括但不限于：

a）在显著位置张贴或摆放“节约食物、杜绝浪费”的宣传画、提示牌、桌卡、海报和视频播放等，宣传食物相关知识，营造爱粮惜粮氛围；

b）开展“光盘行动”相关打折和奖励活动；

c）与学校、社区等合作，共同开展相关讲座和宣传活动，提升参与者对食物浪费的认识；

d）合理设置促销宣传活动，避免因促销活动造成的食物浪费。

14.3单位食堂宜采取有效方式，如设置用餐监督岗、曝光餐饮浪费严重行为等，对浪费行为进行监督纠正。

14.4自助餐服务提供单位在醒目位置提示按需、少量、多次取餐，引导合理取餐。

附录A

（资料性）

服务用语参考

A.1餐前服务用语

包括但不限于：

a）您好，我们店推出了小份菜/半份菜/拼盘，您可以尝试一下，这样您可以品尝更多菜。

b）您好，我们店推出了单人套餐/双人套餐/三人套餐，既经济又实惠，您可以尝试一下。

c）您好，您可以尝试“N-1”点餐模式，就是按照实际用餐人数“减1”来点菜，不够随时加。

d）您好，这是菜单，上面标注了食物份量和建议消费人数，您可以看一下。

e）您好，为了节约粮食、减少浪费，我们餐厅对用餐完毕光盘的顾客有奖励哦，这是奖励方法请您看一下（积分奖励/停车优惠/果盘奖励等）。

A.2餐中服务用语

包括但不限于：

a）您好，您可以少量、多次、按需拿取，可以保持口感又不浪费哦。

b）您好，这个菜有点凉了影响您食用，可以帮您加热一下。

c）您好，这道菜可以帮您分一下，方便您食用。

A.3餐后服务用语

包括但不限于：

a）您好，这道菜的底料可以免费给您做成辣椒酱，请您稍等。

b）您好，我们餐厅可以免费打包，需要帮您打包吗？祝您用餐愉快！（打包完成叮嘱顾客食用期限和方式或者标签注明）

c）您好，打包餐品可直接通过微波炉加热，请您尽快食用。

d）您好，根据活动设置，您满足我们的光盘活动奖励要求，这是您的小奖品，感谢您在本餐厅就餐！

附录B

（资料性）

减少食物浪费关键指标

表B.1提供了不同环节减少食物浪费的关键指标。

附录C

（资料性）

消费者意见调查

表C.1提供了餐饮服务提供者开展消费者餐后调查的意见反馈表。

附录D

（资料性）

厨余垃圾分类称重样表

表D.1提供了厨余垃圾分类称重样表，餐饮服务提供者（不包括中央厨房）可通过厨余垃圾分类称重，监测记录数据，分析浪费严重环节，制定减量措施。

表D.2提供了中央厨房厨余垃圾分类称重样表，中央厨房可通过厨余垃圾分类称重，监测记录数据，分析浪费关键环节，制定减量措施。

参考文献

[1] 国家市场监督管理总局,国家标准化管理委员会.GB/T 42967-2023 机关食堂反食品浪费工作指南

[2] 深圳市一个地球自然基金会,等.餐饮业减少食物浪费操作指南2022

[3] 刘锐,孙君茂,李蒙,等.国家食物营养教育示范基地建设规范[M].北京:中国农业科学技术出版社,2020

[4] 中国连锁经营协会.零售企业开展余量食物捐赠实践指南