中国食品安全报讯（梁安）火锅深受广大消费者的喜爱，也是国内餐饮行业份额居于榜首的细分市场。可以说，它的反浪费成效，对于餐饮行业反浪费的整体效果有着重要影响。在这方面，作为国内火锅连锁餐饮头部品牌的海底捞，经过多年的探索，走出了一条全链条反餐饮浪费的有效路径。

如今，很多餐馆都推出了“小份菜”，为消费者提供更多元化的选择。而在海底捞，倡导多年的半份菜已经成为客人餐桌上的主角。不仅接近90%的菜品都可以半份形式选购，半份菜的点单率也已超过80%。当然，这离不开海底捞多年来与食客之间的良性互动。

到海底捞就餐，“适量点餐”的氛围可谓“拉满”，除了门店有一些海报提示，服务员也会在客人点餐时主动帮忙，根据顾客用餐数给出适量点餐的建议和提醒。同时，店内电子屏与点餐IPAD及扫码点餐页面，均会给出适量点餐及“半份菜满份爱”的倡导，并提醒食客践行光盘行动。并且，这种提醒还延伸到了外送端。如海底捞自有外送平台点餐及支付页面，以及海底捞合作第三方平台点餐页面，均增加了提示语，倡导顾客按需点餐。

如果说适量点餐的氛围营造，主要属于门店前堂的工作，那么在门店后堂，海底捞同样是把反浪费的细节做足了。比如，对菜品加工过程予以优化，取消了70%的花卉点缀。同时，部分菜品底衬均采用可食用的菜品。 对于库房，海底捞更是实现“5S”管理，减少40%的存货和因过期或储存不当带来的浪费。此外，海底捞后厨还试点推行“备菜表”，结合当日预估桌数合理控制当日备菜量。 

为最大程度降低因为管理不当带来的原料浪费，海底捞还对后厨实行了“超市化”改造，让一切食材原料的管理实现精准节约。在海底捞的后厨，各类物料整齐码放，地面卫生清洁，货架干净稳固，各类标识清晰显示物料品类、日期、数量、消耗进度……由此显著提升了库房的使用效率，避免因为管理不当造成的过期变质现象，也为科学备货，减少浪费创造了更好的条件。

作为拥有超千家门店的连锁餐饮品牌，海底捞也非常注重供应链环节的反浪费。如推行“中央大厨房+净菜配送”模式，减少门店粗加工食材废弃量。物流配送上，则将产品由大包装调整为小包装发货，节约运力和包装，降低门店库存，减少过期浪费。据悉，目前海底捞全国分仓已实现113款产品拆包发货，执行率为100%，以便于门店进行食材可视化管理，有效降低门店库存，既提高了门店的库存周转率，也大大降低了因产品积压带来的过期概率。

并且，海底捞还积极与供应商协商，以最少成本增加的方式，对包装规格较大的、开袋后不易存储的产品，进行包装规格的调整，由大规格调整为小规格包装，尽最大可能提升食材原料的利用效率。

可以说，目前的海底捞基本上实现了从门店前堂到门店后堂，从外送端到供应链的全链条反餐饮浪费模式。值得一提的是，在反浪费实践中，海底捞还有两个比较突出的创新亮点。

一是，向创新和数字化要节约。为改变以往单纯依靠人为经验开货带来的偏差，海底捞自研数字化订货预测模型，以实现日常开货及仓储精准把控。据了解，借助数字化方式，海底捞后厨开货补货拥有了更为精准的参考值，进一步降低了过多开货带来的过期浪费风险。

二是，向激励机制要节约。比如，海底捞锅底推出了四宫格，四宫格锅底相对价格更优惠，一位客人可以点一个四宫格，两位客人可以选两个，对比整个锅底以及鸳鸯锅，这种个性化且更实惠的选择，可以鼓励更多食客按需点餐，避免浪费。

同时，为解决消费需求变动可能带来的产品消耗进度不一的问题，海底捞还推出了部分产品限时优惠政策，有针对性地加快部分产品的库存消耗进度，以降低个别产品因消耗速度较慢而存在过期浪费的风险。据透露，每周有约400家左右的海底捞门店发起限时优惠，帮助每家门店平均减少15份菜品浪费。目前，该项举措已在海底捞全国门店范围内推广。