中国食品安全报讯（梁安）文明就餐、杜绝浪费已成为一种餐饮新时尚，而对于一些餐饮老字号来说，这更是把传统餐饮文化发扬光大。

众所周知，在拥有一百多年历史的全聚德，全鸭席一直是一个独具特色的餐饮产品。而其最大的特点，就是建立在把食材开发利用发挥到极致的基础之上——鸭胗、鸭心、鸭血、鸭肠，一直到鸭掌，甚至鸭掌上面的鸭拐筋，均可入菜入席。由此可以说，物尽其用，最大限度杜绝浪费，是植根于全聚德基因之中的传统。

进入现代社会，作为餐饮界的知名品牌，全聚德也在制止餐饮方面不断创新。比如，前几年开始，全聚德独创了“制止浪费监督员”。一般情况下，不少食客考虑到面子问题或者是担心吃不饱，在点菜时往往更便好N+1的形式。比如5个人就餐，一般会点六七个菜。但在全聚德，很早就倡导消费者点菜N-1，即5个人点4个菜就可以了，或者以点小份菜为主，避免浪费。而这一提醒和倡导工作，就是由餐厅专门配备的“制止浪费监督员”来完成。

和很多餐饮企业一样，全聚德近年来推出了小份菜、一人食烤鸭套餐等特色服务（小份菜不仅堂食提供，美团、饿了么线上外卖也均有小份菜和单人套餐供应），既满足了市民品尝传统美食的需求，又营造了节约为荣的良好餐饮氛围。而除此之外，综合自家餐饮形态和消费者的个性化需求，全聚德还有着自己的独特做法——打造拼盘菜。

这得益于在经营中对消费者需求的精准洞察。因为很多客人慕名前来全聚德就餐，往往希望把特色菜都尝试一遍。但食客为此超量点菜，不仅成本难以承受，还容易造成浪费。为了解决这个难题，全聚德因地制宜地把店内的多个特色菜做成拼盘，让食客点一道菜就可以同时尝到多个特色菜品。比如，鸭三品拼盘，就包括鸭掌、鸭肝、鸭胗三种特色菜。这类拼盘菜品推出后，食客既能够尝到更多特色味道，又做到了适量、节约，减少了不必要的浪费，因而深受消费者欢迎。

在全聚德，制止餐饮浪费已经纳入到对员工的培训和考核之中。以王府井店为例，新进员工每个月都会接受如何制止浪费的培训，并且必须通过相关考核。正是因为杜绝浪费已成为员工的基本素养，在全聚德的餐厅内，反浪费的氛围营造得非常好。如店内明显位置均张贴着勤俭节约、光盘行动等宣传海报；打开餐厅菜单，销量较高的菜品均推出小份，个别菜品还可按位上菜。一人一份的菜式、小份多销的模式，在避免餐饮浪费的同时，也促使销量增加了不少。

并且，在宴会宴席及各类套餐的设计中，餐厅还习惯与消费者共同确定菜单构成，以方便调整更适合消费者口味偏好和营养健康需求的菜品与主食品种。如此在不影响就餐体验的前提下，做到合理搭配菜品和主食的数量、份量与规格，有效降低了浪费的几率。

多措并举之下，百年老字号全聚德正在与时俱进地把勤俭节约的传统招牌擦得更加鲜亮。