金华大拇指火腿食品股份有限公司
金华大拇指火腿食品股份有限公司生产的一指牌金华火腿以当地养殖企业定点加工优质的猪后腿为原料加工而成。
一指牌金华火腿在立冬至立春期间进行投料，适合火腿腌制的温度为0—15℃，相对湿度为70%—90%。在这样的温度、湿度下盐分可以正常渗透，微生物的生长繁殖会得到一定抑制，可以保证腌制质量。腌制金华火腿一般需要30天左右时间，根据腿的大小可做适当调整，总之以盐分渗透到位为准。
一指牌金华火腿腌制的核心技术一是上盐，二是发酵。在长期的实践中，火腿技师不断总结经验，使传统工艺上盐技术日臻完善，并形成一套行之有效的做法。其上盐口诀是:头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保签头。“头盐上滚盐”，意思是火腿在盐堆里滚一下，表面粘上点薄盐即可。“大盐雪花飞”，意思是用盐要重，像雪花一样飘洒下来，铺满腿肉面，这是用盐量最大的一次。“三盐四盐扣骨头”，意思是盐主要补在腿骨肉面上。“五盐六盐保签头”，意思是重点保证荐骼关节、髋关节、膝关节这三个部位不脱盐，所以腌腿分为6大步骤。发酵是火腿最重要的工艺环节，火腿发酵需要一定的自然条件，如温度、湿度、通风情况，温度一般在15—25℃，相对温度为70%，整个发酵过程温度、湿度相对比较和缓，在发酵期间火腿表面生长霉菌至关重要，如绿霉生长好证明火腿盐分、水分得当，发酵良好。
一指牌金华火腿经7—8个月的发酵期后落架堆叠，抹油隔绝氧气、减缓氧化，使火腿表层肌肉软化，加上堆叠压力的作用，深部肌肉变结实，发酵更充分，起到后熟提香的作用。根据火腿的大小、天气情况进行翻堆，这样整个火腿工艺流程持续到售卖为止。
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