这两年，充满乡土气息和怀旧味道的土月饼重新走俏，勾起大家记忆中的童年味道。

“真正老底子的土月饼，是用土灶烤的。”前几天，钱江晚报接到读者报料说，杭州塘栖有位73岁的操炉手艺人，经他手烤出来的土灶月饼，味道比一般的土月饼更香酥入味：“吃过的人说，那味道，跟老底子的土月饼一模一样。”

寻遍塘栖镇，终于找到烤月饼的大土灶

在杭州，做农家土月饼最出名的是塘栖一带。

要做“土灶月饼”，真不是一件容易的事，因为塘栖一带能烤月饼的土灶，早在三十多年前就差不多没了。

能砌这种土灶的师傅，现在也几乎没有了。

光是寻找烘烤月饼的大土灶，塘栖百匠非遗工坊做月饼的师傅们前后就花了两三个月的时间。

他们走访了附近几十个村庄的近百位老人，把塘栖镇都找遍了，最后终于在一个废弃的老宅里寻觅到一个合适的土灶，想再找出第二个，几乎不可能了。随后又花了很长时间寻访了一位75岁的民间土灶师，请他坐镇指挥，把这个土疙瘩整体移植到老刀百匠工坊里面。

很多人肯定会奇怪，究竟是什么样的土灶，这么难找？

那土灶真是土到掉渣了——比普通农家烧饭的大灶要大，也更简陋，不仔细看会以为是一面土墙；前后开了两个口，一个是进月饼的，一个是进煤的。

原来，这个土灶曾经是老底子一家糕饼加工作坊用过的，有50多年的灶龄。好在养护得不错，修复后可以再使用。

73岁手艺人坐镇，口感更酥更脆

找到土灶只是第一步，烤土灶月饼，更关键的是操炉师傅的手工活。

做饼行业有句话叫“七分炉工，三分面饼”，烤得好不好才是关键。烧土灶不像用电炉子，温度可以随意设，全凭操炉师傅的经验：什么时候可以进炉子，火够不够旺，要不要填煤，这些都是关键。万一出一个岔子，这一炉的月饼就全烤坏了。

好在老师傅也找到了，他就是今年73岁的老刀百匠省级非遗工坊手艺人姚财高，地道的塘栖人。

姚师傅年轻时就开始烧土灶，练就了一手好功夫。这半个多世纪来，从学徒开始就一直和土灶打交道，姚师傅说，他用废的土灶至少有10多个，才慢慢摸索出了门道。

今年，老刀百匠工坊升级为省级非遗工坊，名头大了，姚师傅更是下了不少功夫研究尝试。“各种口味的土灶月饼配料都不同，火候也都不同，而且规模化生产需要24小时不歇炉，怎么保持温度，这些都是难点，要一个个解决。”

姚师傅的功夫全在手上，他常常用手靠近土灶，感觉一下。“没有潮湿的感觉了，就可以进炉子了。”话很简单，要知道土灶烧旺了，得有五百多度的高温，手该靠多近，感觉是咋样的，也就只有他自己知道，估计连解释都很难解释清楚。

不过姚师傅毕竟年纪有点大了，吃不消一整天都盯着炉子。烤土灶月饼时，每天起炉子都由姚师傅亲自起，起完炉子火烧旺了之后，再由别的师傅接手。

刚出锅的土灶月饼，热腾腾的。

尝一口，外皮非常酥，入口很容易化，一点都不腻。

老刀百匠工坊创始人沈建标对今年的中秋月饼的市场充满信心。他说，目前工坊里30多位手艺人加班加点赶制土灶月饼，由于准备充分，市场对土灶月饼的认可度提高，土灶月饼旺销的情景会一直持续到中秋节，总销量预计比去年翻一番。（杨希林 顾灵娇）