中国食品安全报讯（梁安）中国饮食文化源远流长，至今仍保留了一大批餐饮老字号。它们在多年来的发展过程中，获得社会的广泛认同，并逐渐发展成为信誉良好的餐饮品牌。在当前“倡导文明餐桌 制止餐饮浪费”的行动中，也有不少老字号走在前列。拥有二百多年历史的松鹤楼面馆，正是其中的代表之一。

去过松鹤楼面馆的消费者应该都能够发现该店有一个非常重要的特色，那就是“小份菜”成了招牌。尤其是小份面的“小”甚至精确到了克。据悉，松鹤楼面馆的小份面标准克数已由150克优化至125克，而浇头的标准克重则为100克和130克不等。在今天，“小份菜”在很多餐馆都不再鲜见，但松鹤楼面馆的小份面却不仅仅是把份量往“小”了做。它的背后，还另有“乾坤”。

一是，松鹤楼面馆的小份面是可以免费续面的，如此就解决了一个非常现实的问题，那就是最大程度避免消费者可能一开始因为担心“吃不饱”而超量点餐。二是，松鹤楼面馆还有一个“独门秘籍”，即顾客可以根据个人喜好选择面汤、面条，甚至是浇头。如“宽汤”指多放汤；“重青”指多加葱，“免青”则是不要葱；“重浇”则指浇头多，面少点……有了这份“秘籍”，消费者完全可以根据个人喜好“私人定制”专属美味，这实际上也就能够减少因为“不合口味”而带来的浪费。

同时，在小份菜的开发过程中，松鹤楼面馆还注重研判客群特点，推出多元化的菜品，以满足不同偏好、食量的消费者的多元化需求。这种多元化的、稳妥的推进方式，本身也有利于减少浪费。

值得注意的是，松鹤楼面馆所代表的苏帮菜，其一个重要特点就是精致。这与反餐饮浪费的追求是非常契合的。也因此，松鹤楼面馆在制止餐饮浪费上，不仅起步较早，如2017年就积极响应“光盘行动”，在餐厅环境氛围的布置上注重突出对节俭节约的引导，而且将之真正融入到了从加工到储存到配送，再到烹饪的餐饮全流程之中去。

现在的松鹤楼面馆，在原材料贮备上，包括连锁供应上，都在倡导数据化管理。如根据销量数据趋势来做预判，假如之前一天可以卖掉1000份虾仁，一盘预计多少克，那么就可以知道需要多少斤虾仁，一家门店一周预约多少货才能够核销掉；同时，通过数字化来进行降本提效，如强化供应链原材料的约货预估，通过环比过往营收数据，推断今年的销量预估，再根据菜品原料组成，倒推出供应链的原材料约货数量，避免约货不够供不应求和约货过多浪费原料；另外，在开发小份菜的过程中，经常会遇到“肉大了、小了、不规整了”等情况，在切除时很容易造成一些边角料的浪费，据此，松鹤楼面馆就把克重标准的焖肉成型独立包装运送到供应链体系中，到门店后可以直接送到客人餐桌，由此就避免了门店加工带来的原料浪费。

正因为是建立在全流程的精细化管理之上，松鹤楼面馆的“小份菜”、“小份面”模式，不仅在制止餐饮浪费上取得了明显成效，并且也还帮助餐厅实现盈利上的提升。这一方面体现在原料浪费减少本身带来的“降本增效”，另一方面，小份菜、小份面更加突出了苏帮菜的精致、精细，也获得了更多消费者的认同感和口碑。如此实际上也就实现了反浪费与增效益的双赢。

当然，一些最基础的“反浪费”引导，松鹤楼面馆也是做得比较到位的。如客人落座以后扫码点餐，餐厅服务人员会给客人做一些引领和推荐。比如说对一人餐、两人餐，或者套餐进行推荐和介绍，在多人用餐情况下，则会更注重对点餐量进行提示，以引导消费者适量点餐。此外，对于没有吃完的菜品，服务人员也会提醒客人建议打包带走，避免浪费。

不夸张地说，松鹤楼面馆是结合餐厅的实际情况及苏帮菜的特点，把制止餐饮浪费完全融入到了餐厅的日常管理、菜品开发及消费者服务等全部的流程之中去，于是才有了效果的最大化。